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Zöliakie - Ernährung / Ernährungstherapie

Allgemeine Ernährungstipps

Vielseitig essen

Eine abwechslungsreiche Lebensmittelauswahl, die geeignete Kombination der einzelnen Lebensmittel und bedarfsgerechte Mengen tragen maßgeblich zu einer ausgewogenen Energie- und Nährstoffversorgung bei. Obwohl bei der Erkrankung Zöliakie einige Lebensmittel streng verboten sind, ist dennoch eine ausgewogene Ernährung möglich, da eine Vielzahl von Lebensmitteln grundsätzlich glutenfrei ist. Im Folgenden werden die Ernährungsempfehlungen für die dauerhafte Ernährung sowie für das Akutstadium vorgestellt. Die Mengenempfehlungen beziehen sich dabei auf einen durchschnittlichen Kalorienbedarf von 2000 kcal.

Obst und Gemüse

5 Portionen am Tag

Diese Lebensmittelgruppe liefert reichlich Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Gleichzeitig enthält Gemüse und Obst kaum Fett, wenige Kalorien und ist unverarbeitet glutenfrei. Unabhängig vom Kalorienbedarf sind mind. 5 Portionen Obst und Gemüse pro Tag, möglichst frisch, nach Möglichkeit nur kurz gekocht oder auch eine Portion als Saft zu empfehlen.

In der Akutphase kann die Verträglichkeit von Obst und Gemüse beeinträchtigt sein. Folgende Maßnahmen tragen zu einer besseren Verträglichkeit bei:

  • Kleine Mengen werden häufig besser vertragen als große Portionen
  • Obst und Gemüse garen
  • Obst und Gemüse mechanisch bearbeiten wie pürieren oder klein schneiden (z.B. geriebener Apfel, pürierte Gemüsecremesuppe statt Gemüsesuppe mit groben Teilen)
  • Wenn einzelne Gemüse- oder Obstsorten nicht vertragen werden, besteht zunächst kein Grund zur Sorge, da häufig durch das vielfältige Angebot auf andere Sorten ausgewichen werden kann.

Milch und Milchprodukte

Milch und Milchprodukte sind wichtige Calciumlieferanten. Um eine ausreichende Calciumzufuhr zu gewährleisten, sind 1-2 Scheiben Käse und ein weiteres Milchprodukt wie beispielsweise ein Glas Milch, 1 Becher Buttermilch oder 1 Becher Joghurt zu empfehlen.

Im Akutstadium kann eine (vorübergehende) Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) bestehen, die die Meidung von Milchprodukten mit hohem Milchzuckergehalt erforderlich macht. Viele natürliche Milchprodukte wie beispielsweise Hartkäse sind praktisch milchzuckerfrei und werden bei einer leichten Milchzuckerunverträglichkeit noch gut vertragen. Auch gibt es mittlerweile eine Vielzahl von speziell laktosefreien Milchprodukten in Supermärkten, Drogerien und Reformhäusern.

Fisch

Seefisch ist ein wertvoller Jod-, Selen- und Omega-3-Fettsäurenlieferant. 1-2 Portionen Fisch pro Woche, davon 80 g fetter Seefisch und ca. 150 g magerer Seefisch sind für eine gute Nährstoffversorgung ausreichend.

Die Verträglichkeit bei Fisch wird in erster Linie durch den Fettgehalt und die Zubereitungsart bestimmt (kochen, dämpfen, dünsten sind bekömmlichere Zubereitungsmethoden als braten und frittieren).

Fleisch und Geflügel

Fleisch wird wegen seines Gehaltes an Eisen, Vitamin B1, B6 und B12 empfohlen. Mengen von 300-600 g Fleisch und Wurst pro Woche reichen hierfür aus. Ähnlich wie beim Fisch bereits beschrieben, wird auch beim Fleisch die Verträglichkeit durch den Fettgehalt und die Zubereitungsmethode bestimmt.

Glutenfreie Getreideprodukte, Kartoffeln und Reis

Getreideprodukte und Kartoffeln liefern reichlich Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Vitamine, Spurenelemente, sekundäre Pflanzenstoffe und gleichzeitig wenig Fett. In der glutenfreien Ernährung müssen ein Leben lang alle glutenhaltigen Getreide und daraus hergestellte Produkte streng gemieden werden. Die optimale Nährstoffversorgung ist mit glutenfreien Produkten ebenso gewährleistet wie mit den herkömmlichen Produkten.

Glutenfreies Mehl, Brot, Brötchen, Knäckebrot, Semmelbrösel und Backwaren wie Kuchen, Kekse etc. bekommt man heute nicht nur im Reformhaus und über den Direktversand, sondern mittlerweile auch in vielen Supermärkten zu kaufen. Die Qualität der Backwaren, die mit glutenfreiem Mehl gebacken wurden, unterscheidet sich häufig hinsichtlich der Konsistenz und dem Geschmack, da durch das fehlende Gluten das Brot schneller an Frische verliert. Der Geschmack kann durch das Toasten (Achtung: Nur in Geräten toasten, die ausschließlich für die glutenfreie Ernährung geeignet sind) verbessert werden. Sehr zu empfehlen ist auch selbst gebackenes Brot. Hier lohnt sich die Anschaffung eines Brotbackautomaten doch sehr.

Bei einem täglichen Kalorienbedarf von 2000 kcal tragen 5-7 Scheiben Brot (ca. 250 g, nach Möglichkeit in Form von glutenfreiem Vollkornmehl) und 2-3 hühnereigroße Kartoffeln (240 g, wahlweise auch 180 g glutenfreie Nudeln oder Reis) zur ausreichenden Versorgung der oben genannten Inhaltsstoffe bei. In der Akutphase kann es hilfreich sein, die Auswahl zugunsten der Verträglichkeit abweichend von den allgemeinen Empfehlungen zu ändern. Eine bessere Verträglichkeit kann durch folgende Modifikation erreicht werden:

  • Glutenfreies Mischbrot oder Weißbrot statt glutenfreies Vollkornbrot wählen
  • Altbackenes glutenfreies Brot statt frisch gebackenem glutenfreien Brot wählen

Fett und fettreiche Lebensmittel

Grundsätzlich gilt für die Allgemeinbevölkerung die Empfehlung, wenig Fett und fettreiche Lebensmittel zu essen, da Fett mehr als doppelt soviel Kalorien enthält wie die Energieträger Eiweiß und Kohlenhydrate und ein zuviel an Fett die Entstehung von Gefäßschäden und Übergewicht begünstigen kann. Bei Zöliakiebetroffenen kann es in der Akutphase oder aber bei Diätfehlern durch die Zottenatrophie zu Fettverdauungsstörungen kommen, so dass in dieser Phase eine Begrenzung der Fettzufuhr auf max. 30 % Fett sinnvoll ist. Gegebenenfalls kann zur Kalorienanreicherung übergangsweise MCT-Fett eingeplant werden.

Bei guter Fettverträglichkeit und gleichzeitigem Untergewicht kann die Fettzufuhr übergangsweise zur Kalorienanreicherung auch erhöht werden. Langfristig ist es allerdings auch bei einer glutenfreien Kost empfehlenswert, die tägliche Fettzufuhr auf max. 30 % des Kalorienbedarfs zu begrenzen und bevorzugt pflanzliche Fettquellen zu wählen.

Zucker, Süßigkeiten, Eis

Zucker, Süßigkeiten und Eis sind in erster Linie Kalorienlieferanten. Im Vergleich zu anderen süß schmeckenden Lebensmitteln wie Fruchtsaft oder Obst besitzen sie keine nennenswerten Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Daher wird der Verzehr von Süßigkeiten nur gelegentlich und in kleinen Mengen empfohlen. Beim Wunsch der Gewichtszunahme stellen Süßigkeiten eine angenehme Kalorienquelle dar.

Flüssigkeit

Flüssigkeit ist absolut lebensnotwendig. Nach Möglichkeit sollten mindestens 1,5 Liter pro Tag getrunken werden. Zum Flüssigkeitsausgleich eignen sich Getränke ohne Kalorien am Besten.

Glutenbelastung im Haushalt

Bereits ¼ g Weizen kann die Dünndarmschleimhaut schädigen! Daher ist es neben der richtigen Auswahl von glutenfreien Lebensmitteln auch wichtig, dass diese im Haushalt nicht durch die gleichzeitige Zubereitung von glutenhaltigen Lebensmitteln oder sonstige glutenhaltige Verunreinigungen belastet werden. Schnell können glutenfreie Lebensmittel durch glutenhaltige Lebensmittel kontaminiert werden. Hier einige Beispiele aus der Praxis:

Lagerung von Lebensmitteln

  • Lagern Sie glutenhaltige und glutenfreie Produkte nach Möglichkeit in getrennten Schränken und/oder in gut verschließbaren Gefäßen. Dies gilt beispielsweise für Backzutaten, Brot und weitere Backwaren.
  • Lagern Sie Backbleche, Backformen, Brotkörbchen, die ggf. mit glutenhaltigem Material belastet sein können, getrennt von den Backutensilien für die glutenfreie Ernährung.

Arbeitsflächen

  • Reinigen Sie vor Arbeitsbeginn die Arbeitsflächen grundsätzlich gründlich.
  • Arbeitsflächen aus Holz sind ungeeignet, da das Material nicht ausreichend gereinigt werden kann.
  • Wechseln Sie nach der Reinigung glutenbelasteter Arbeitsflächen und Arbeitsgeräte auch die Spüllappen, Handtücher, Schwämme, Spülbürsten etc.

Arbeitsgeräte

  • Verwenden Sie zum Backen separate Backformen, Backbleche und Backpinsel.
  • Kennzeichnen Sie die Arbeitsgeräte für die Zubereitung für die glutenfreien Lebensmittel gut sichtbar (Aufkleber, Farbpunkte) und lagern Sie diese ggf. separat, um Verwechslungen zu vemeiden.
  • Denken Sie bei Aufschnittmaschinen (Brot, Wurst, Käse) bei unsachgemäßer Reinigung an eine mögliche Glutenbelastung (u. a. auch aufgrund schwer zugänglicher Ecken und Enden).
  • Verwenden Sie zum Toasten entweder die Toasttasche oder einen separaten Toaster.
  • Verwenden Sie aufgrund der unzureichenden Reinigungsmöglichkeiten keine Arbeitsgeräte aus Holz (z. B. Holzlöffel, Holzwender für Pfannen).
  • Verwenden Sie zum Mahlen von Getreide nur Mühlen, mit denen ausschließlich glutenfreies Getreide gemahlen wird. Wenn Sie eine neue Getreidemühle kaufen, so weisen Sie darauf hin, dass die Mühle mit glutenfreiem Getreide eingemahlen werden muss.

Nahrungszubereitung

  • Wenn Sie glutenfreie und glutenhaltige Lebensmittel parallel zubereiten, garen und servieren Sie diese grundsätzlich getrennt (Fleisch in der Pfanne anbraten, Nudeln garen, Lebensmittel frittieren etc.).
  • Achten Sie bei Tisch darauf, dass zum Schöpfen und Servieren nicht die gleichen Kellen, Tortenschaufeln etc. verwendet werden.
  • Achten Sie beim Kochen darauf, dass zum Umrühren (Schneebesen, Löffel) getrenntes Besteck verwendet wird.

Arzneimittel, Kosmetika, Mund- und Zahnpflege

Arzneimittel, Kosmetika sowie Produkte für die Mund- und Zahnpflege können ebenso Gluten enthalten. Bei Arzneimitteln ist anhand des Beipackzettels ersichtlich, ob diese glutenhaltig sind. Eine Aufstellung über glutenfreie Arzneimittel ist über die DZG zu beziehen.