Am Geschmack erkannt ‚Äď trifft dies auch auf komplexe Kohlenhydrate zu?

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Dienstag, 8. November 2016

S√ľ√ü, sauer, salzig, bitter und seit sieben Jahren umami ‚Äď so hei√üen die allgemein anerkannten Grundgeschmacksrichtungen. Zu diesen prim√§ren Geschmacksrichtungen k√∂nnte sich bald eine weitere dazugesellen. Denn, wie Wissenschaftler der Oregon State University in Corvallis berichten, Menschen k√∂nnen auch komplexe Kohlenhydrate in Brot, Reis und Co. direkt erschmecken.
Bislang ist man davon ausgegangen, dass wir komplexe Kohlenhydrate nicht direkt geschmacklich wahrnehmen k√∂nnen, sondern nur, wenn diese aus vielen einzelnen Zuckermolek√ľlen bestehenden Verbindungen bereits durch Enzyme in Ein- und Zweifachzucker (sogenannte Mono- und Disaccharide) aufgespalten wurden. √úber diesen Umweg, der bereits in der Mundh√∂hle durch den Speichel in Gang gesetzt wird, k√∂nnen auch die Zuckermolek√ľle aus komplexen Kohlenhydraten indirekt √ľber den Rezeptor f√ľr S√ľ√ügeschmack auf der Zunge erschmeckt werden.

Assistenzprofessorin Dr. Juyun Lim und ihre Kollegen hegten allerdings den Verdacht, dass ein Weg existiert, √ľber den komplexe Kohlenhydrate direkt wahrgenommen werden k√∂nnen. Komplexe Kohlenhydrate sind eine wichtige Energiequelle in unserer Ern√§hrung. „Jeder Kulturkreis hat seine eigene Hauptquelle f√ľr komplexe Kohlenhydrate“, argumentiert Lim. „Die Vorstellung, dass wir nicht schmecken k√∂nnen, was wir essen, macht keinen Sinn.“ Daher bestand das Ziel der Wissenschaftler darin, mit einer Versuchsreihe zu kl√§ren, ob Menschen komplexe Kohlenhydrate direkt, also ohne den Umweg √ľber den S√ľ√ürezeptor, wahrnehmen k√∂nnen.

Hierf√ľr baten die Wissenschaftler 100 Testpersonen, verschiedene kohlenhydratreiche Testl√∂sungen zu probieren. Dabei stellte sich heraus, dass die Probanden st√§rkereiche L√∂sungen, die l√§ngere oder k√ľrzere Kohlenhydratketten enthielten, an ihrem Geschmack erkannten. „Sie bezeichneten den Geschmack als ’starchy‘ [st√§rkehaltig]“, erl√§utert Lim. „Asiaten w√ľrden sagen, dass er nach Reis schmeckt, Kaukasier w√ľrden ihn als brot- oder pastaartig beschreiben. Es ist so, als w√ľrde man Mehl zu sich nehmen.“

Als n√§chstes blockierten die Wissenschaftler den Zungenrezeptor f√ľr S√ľ√ügeschmack mit Lactisol. Die Tatsache, dass die Probanden den mehligen Geschmack weiterhin identifizieren konnten, spricht daf√ľr, dass wir Kohlenhydrate auch schmecken, bevor sie komplett zu Einfach- und Zweifachzuckern abgebaut werden.

Unterscheidet sich die geschmackliche Wahrnehmung auch durch die L√§nge der komplexen Kohlenhydratketten? Um diese Frage zu beantworten, blockierten die Wissenschaftler nun ein Enzym, das lange Kohlenhydratketten in k√ľrzere aufspaltet. Der sich anschlie√üende Geschmackstest offenbarte, dass lediglich Kohlenhydratketten, die im Mittel aus 7 bis 14 Bausteinen aufgebaut sind, erkannt werden.

Damit spricht vieles daf√ľr, dass komplexe Kohlenhydrate beziehungsweise ein Teil ihrer Abbauprodukte einen eigenen Geschmack besitzen. Bevor der St√§rkegeschmack als eigene prim√§re Geschmacksrichtung anerkannt wird, m√ľssen die Wissenschaftler jedoch weitere Belege erbringen. Zu den Bedingungen z√§hlt, dass die neue Geschmacksrichtung wiedererkennbar ist, eigene Rezeptoren auf der Zunge besitzt und eine n√ľtzliche physiologische Reaktion ausl√∂st.

Lim und ihre Kollegen sind zuversichtlich, dass der St√§rkegeschmack all diese Kriterien erf√ľllt. Die Energie aus komplexen Kohlenhydraten wird langsam freigesetzt, was diese Energiequelle besonders wertvoll und attraktiv zu erschmecken macht. „Ich glaube, dass Menschen deshalb komplexe Kohlenhydrate bevorzugen“, meint Lim. „Zucker schmeckt kurzfristig gro√üartig, aber wenn man Ihnen Schokolade und Brot anbietet, w√ľrden Sie wahrscheinlich eine kleine Menge der Schokolade essen, dann aber f√ľr gr√∂√üere Mengen oder als t√§gliches Grundnahrungsmittel das Brot ausw√§hlen.“

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verfasst von am 8. November 2016 um 07:36

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