Auch nach dem Kochen können Karotten allergische Reaktionen hervorrufen

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Dienstag, 27. Oktober 2020

Die Struktur von Teilen des Karottenallergens Dau c 1 wird trotz Kochen und S√§ureeinwirkung nicht soweit zerst√∂rt, dass das Allergen hinterher keine Gefahr mehr f√ľr Allergiker darstellt. Karotten-Allergiker sollten demnach auch gekochte Karotten und verarbeitete Lebensmittel mit Karottenextrakt vorsorglich meiden.

Bei Lebensmittelallergenen handelt es sich um bestimmte Proteine (Eiwei√üverbindungen) in Lebensmitteln, deren Epitope (kleine molekulare Strukturen) beim Kontakt mit dem Organismus von dessen Immunsystem als fremd erkannt werden. Die daraufhin √ľblicherweise ausgel√∂ste Immunreaktion gegen das Allergen ruft das Krankheitsbild einer Allergie hervor. Das nat√ľrlich in Karotten vorkommende Allergen Dau c 1 ist eine Mischung mehrerer strukturell sehr √§hnlicher Proteine, sogenannter Isoallergene.

Im Rahmen einer aktuellen Studie an der Universität Bayreuth wurde untersucht, wie sich die Strukturen des aus Karotten isolierten Karottenallergens Dau c 1 sowie einzelner bakteriell hergestellter Isoallergene bei Hitzeeinwirkung von bis zu 95 Grad Celsius und Ansäuerung verhalten.

Mittels Magnetresonanzspektroskopie (NMR), CD-Spektroskopie und weiteren Analyseverfahren gelang es Prof. Dr. Birgitta W√∂hrl vom Lehrstuhl Biochemie IV der Universit√§t Bayreuth, ihrer Doktorandin Thessa Jacobs und weiteren Kollegen, das Verhalten von Dau c 1 w√§hrend und nach der Erhitzung aufzukl√§ren. Sie stellten fest, dass das Karottenallergen im hocherhitzten Zustand eine f√ľr Allergiker ungef√§hrliche Struktur annimmt, einzelne Isoallergene sich bei der Abk√ľhlung auf 25 Grad Celsius allerdings wieder regenerieren und dann wieder allergische Reaktionen hervorrufen k√∂nnen. Die F√§higkeit, allergische Reaktionen auszul√∂sen, sei zwar bei manchen Verbindungen schw√§cher ausgepr√§gt als vor der Erhitzung, grunds√§tzlich bleibe sie aber erhalten, so die Wissenschaftler.

Neben der Temperatureinwirkung kann auch der S√§uregrad Einfluss auf die Stabilit√§t des Karottenallergens nehmen. Hier gilt insbesondere ein pH-Wert von 3 (stark saurer Bereich) als interessant, da dies der pH-Wert ist, der sich im Magen nach der Nahrungsaufnahme physiologisch einstellt. Wurde das Karottenallergen zun√§chst erhitzt und dann auf einen pH-Wert von 3 anges√§uert, waren immer noch einige Epitope des urspr√ľnglichen Karottenallergens nachweisebar.

Die Ergebnisse unserer Untersuchungen sprechen eindeutig daf√ľr, dass Patienten, die sensibel auf das Allergen der Karotte reagieren, generell auf den Verzehr von Karotten verzichten sollten„, r√§t Prof. Dr. W√∂hrl. „Das Erhitzen der Karotten zerst√∂rt die Proteinstrukturen, die allergische Reaktionen verursachen k√∂nnen nicht oder nur unvollst√§ndig.„, so W√∂hrl weiter. Thessa W√∂hrl, Erstautorin des Artikels, der vor kurzem in der Fachzeitschrift Molecular Nutrition & Food Research erschienen ist, erg√§nzt: „Die Gefahr, dass Allergie-Patienten eine allergische Reaktion entwickeln, ist nicht nur beim Verzehr von frisch gekochten Karotten oder von Karotten aus der Konservenb√ľchse gegeben. Sie besteht auch dann, wenn Nahrungsmitteln Karottenextrakt beigemischt wird.

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verfasst von am 27. Oktober 2020 um 06:58

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