Bio-Eier im Vergleich: mehr Geschmack bei höherem, aber unbedenklichem Keimgehalt

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung ErnĂ€hrung und Gesundheit

Donnerstag, 13. Juli 2017

Neben den artgerechteren Haltungsbedingungen können Bio-Eier vor allem durch ihren besseren Geschmack und ihre Inhaltsstoffe ĂŒberzeugen. Zugleich haben Bio-Eier aber auch mehr Keime. Schon das Erhitzen bei der Zubereitung von FrĂŒhstĂŒckseiern genĂŒgt, um sie abzutöten.

Der Pro-Kopf-Verbrauch von Bio-Eiern ist in den letzten Jahren stetig gewachsen. Von den laut Statistik insgesamt 235 Eiern, die jeder BundesbĂŒrger 2016 im Durchschnitt konsumiert hat, stammt beinahe jedes elfte Ei von einem Huhn aus Bio-Haltung.

Apl. Professor Michael Grashorn vom Institut fĂŒr Nutztierwissenschaften der UniversitĂ€t Hohenheim hat die QualitĂ€t der am hĂ€ufigsten verzehrten konventionellen Eier aus Bodenhaltung mit Bio-Eiern aus Freilandhaltung verglichen. Er stellte fest, dass die Bio-Eier aromatischer waren und einen höheren Gesundheitswert besaßen. Zugleich waren Bioeier jedoch auch stĂ€rker mit Keimen belastet und hatten einen kleineren und weniger intensiv gefĂ€rbten Eidotter.

Grashorns Ergebnisse lassen sich auf die unterschiedlichen Haltungsbedingungen der HĂŒhner zurĂŒckfĂŒhren. Durch die Freilandhaltung picken Bio-HĂŒhner auf der Wiese öfter Pflanzen mit Ă€therischen Ölen wie Kamille. Dies erklĂ€rt das bessere Aroma der Eier. Der erhöhte Anteil von Pflanzenbestandteilen am Futter begĂŒnstigt zudem den Omega-3-FettsĂ€uregehalt.

Die Kehrseite der Medaille: Durch die Freilandhaltung erhalten Bio-Legehennen etwas weniger Energie und NĂ€hrstoffe, vor allem weniger essentielle AminosĂ€uren, die Bausteine von Eiweiß. Beides fĂŒhrt dazu, dass der Dotteranteil von Bio-Eiern geringer ist. Im Vergleich zu konventionell erzeugten Eiern ist die Dotterfarbe von Bio-Eiern hĂ€ufig blasser. „Das liegt daran, dass im Bio-Landbau keine synthetischen Farbstoffe als Futterzusatzstoffe eingesetzt werden dĂŒrfen“, erlĂ€utert apl. Prof. Dr. Grashorn. Die Konsistenz des Eiklars von Bio-Eiern ist meist besser: Fester und gallertartiger. „Das ist auf höhere AktivitĂ€ten der Eiklarenzyme und das stĂ€rker ausgebildete Immunsystem der Bio-Legehennen zurĂŒckzufĂŒhren“, so Grashorn.

Durch ihre Entstehung sind Eier generell nicht keimfrei. Die Keimbelastung von biologisch erzeugten Eiern sei etwas höher, berichtet Grashorn. „Die Keimbelastung von allen Eiern – eben auch von Bio-Eiern – ist jedoch unbedenklich, sofern keine Salmonellenbelastung vorliegt.“ Dies ist aufgrund der in der Eierproduktion eingefĂŒhrten Sicherheitsmaßnahmen unwahrscheinlich. Bei den vorhanden Keimen handelt es sich vor allem um normale Darmbakterien. „Die meisten Keime befinden sich auf der Schale und werden selbst beim FrĂŒhstĂŒcksei durch das Erhitzen dort abgetötet“, beruhigt Grashorn. „HĂ€ufiger auftretende Infektionen der Bio-Legehennen fĂŒhren auch dazu, dass die Schalenfarbe ihrer Eier variabler ist. Eier aus konventioneller Bodenhaltung haben eine einheitlichere Schalenfarbe.“

Also: Entwarnung fĂŒr das FrĂŒhstĂŒcksei und Hinweise auf ernĂ€hrungsphysiologisch gĂŒnstigere Eigenschaften von Bio-Eiern. Interessant wĂ€re in diesem Zusammenhang auch gewesen, inwiefern sich die Bio-Eier von konventionell erzeugten Eiern aus Freilandhaltung unterscheiden.

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verfasst von am 13. Juli 2017 um 09:45

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