Brotunvertr√§glichkeit bei Reizdarm-Syndrom: Teigf√ľhrung entscheidender als Getreideart

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Mittwoch, 19. Oktober 2016

Wieso vertragen Menschen, die an Reizdarm-Syndrom leiden, kein herk√∂mmliches Weizenbrot, daf√ľr aber h√§ufig Brot aus Urkorn? Wissenschaftler der Universit√§t Hohenheim konnten zeigen: Eine lange Teigf√ľhrung macht das Brot bek√∂mmlicher und birgt weitere Vorteile.

Sind die von Menschen mit Reizdarm-Syndrom berichteten Symptome wie Bl√§hungen und Bauchschmerzen tats√§chlich „echt“ oder nur eingebildet? Diesem Verdacht waren Reizdarm-Syndrom-Patienten fr√ľher h√§ufig ausgeliefert. Dass das Reizdarm-Syndrom zunehmend als Erkrankung akzeptiert wird, ist wohl auch auf die zunehmende Verbreitung der Erkrankung zur√ľckzuf√ľhren. Mittlerweile sind rund 12 Prozent der Deutschen davon betroffen.

Brot z√§hlt in Deutschland zu den Grundnahrungsmitteln. Rund 80 Kilogramm Brot verzehrt jeder Bundesb√ľrger im Mittel jedes Jahr. Umso st√§rker f√§llt es ins Gewicht, wenn dieses Grundnahrungsmittel nicht mehr vertragen wird. Viele Patienten mit Reizdarm-Syndrom etwa berichten von schweren Bl√§hungen nach dem Verzehr von √ľblichem Brot. Brot aus den Urgetreiden wie Einkorn, Emmer, Dinkel und Durum vertragen sie dagegen deutlich besser.

Die bl√§hende Wirkung von Brot bei Reizdarm-Syndrom-Patienten wird mit sogenannten FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosacharide sowie Polyole, also mehrwertige Alkohole) in Verbindung gebracht. Diese aus einem bis 14 Zuckermolek√ľlen bestehenden Verbindungen k√∂nnen im D√ľnndarm nicht ausreichend abgebaut werden. Gelangen sie unverdaut in den Dickdarm, k√∂nnen sie Probleme verursachen. Vor allem die Mehlbestandteile Fructane werden dort zu gro√üen Mengen Wasserstoff, Kohlendioxid und Methan umgesetzt. Diese Gase bl√§hen den Darm auf und bereiten starke Schmerzen.

Das Ziel der Wissenschaftler um Prof. Dr. Dr. h.c. Reinhold Carle und Privatdozent Dr. Friedrich Longin bestand darin, den Gehalt an FODMAPs verschiedener Getreidearten zu bestimmen. L√§sst sich die bessere Vertr√§glichkeit von Urgetreide-Broten durch ihren geringeren FODMAP-Gehalt erkl√§ren? Zur Beantwortung dieser Frage analysierten die Wissenschaftler die Mengenanteile der niedermolekularen Zucker in den entsprechenden Vollkornmehlen. Das √ľberraschende Resultat: Der FODMAP-Gehalt von Einkorn √ľbertraf sogar jenen von Brotweizen. Emmer, Dinkel und Durum enthielten zwar weniger FODMAPs als Brotweizen, allerdings waren die Unterschiede zu gering, um die bessere Bek√∂mmlichkeit von Brot aus Urgetreide f√ľr Menschen mit Reizdarm-Syndrom zu erkl√§ren.

Liegt des R√§tsels L√∂sung stattdessen in der Teigbereitung? Im n√§chsten Schritt untersuchten die Wissenschaftler zubereitete Teige nach einer, zwei, drei und viereinhalb Stunden Gehzeit. Hier zeigten sich deutliche Unterschiede, die allerdings nicht auf die verschiedenen Getreidearten zur√ľckzuf√ľhren waren, sondern auf die Teigf√ľhrung. Bei allen Getreidesorten war der FODMAP-Gehalt nach einer Stunde Gehzeit am h√∂chsten, wobei die Gehalte in Emmer und Dinkel geringer waren als bei Brotweizen. Viereinhalb Stunden nach der Teigbereitung war sogar der FODMAP-Gehalt des Brotweizens auf ein Zehntel des Ausgangswertes gesunken.

H√§ufig bieten gerade kleine Traditionsb√§ckereien Backwaren aus Brotgetreide an. „Die in der Regel langsamere Brotbereitung im traditionellen B√§ckerhandwerk sorgt daf√ľr, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut sind“, erl√§utert Prof. Dr. Dr. h.c. Carle vom Hohenheimer Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel. „Gro√üb√§ckereien dagegen backen ihre Teiglinge meistens bereits nach einer Stunde Gehzeit. Das ist der Zeitpunkt, an dem nach unserer Analyse die meisten FODMAPs im Teig enthalten sind.“ Carles Kollege, Professor Dr. Longin von der Landessaatzuchtanstalt f√ľgt hinzu: „Nicht der Weizen selbst erscheint uns als unvertr√§glich, sondern die Art und Weise, wie wir daraus Brot bereiten, tr√§gt zu dessen Vertr√§glichkeit bei. Au√üerdem entfalten sich die Aromen besser. Eine langsamere Teigbereitung erh√∂ht die Brotqualit√§t.“ Hinzu kommt, dass durch die l√§ngere Teigf√ľhrung die in Getreide enthaltenen Phytate abgebaut werden. Dies erh√∂ht die Bioverf√ľgbarkeit der Spurenelemente Eisen und Zink. „Slow Baking“ ist demnach nicht nur f√ľr Menschen mit Reizdarm-Syndrom g√ľnstig.

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verfasst von am 19. Oktober 2016 um 07:54

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Ein Kommentar zu “Brotunvertr√§glichkeit bei Reizdarm-Syndrom: Teigf√ľhrung entscheidender als Getreideart”

  1. Jan sagt:

    Danke f√ľr die interessanten Informationen. Die bessere Vertr√§glichkeit von Urkorn kann ich definitiv best√§tigen. Vor allem Emmer l√§sst sich in die Ern√§hrung prima integrieren. Und geschmacklich lohnt es sich allemal.

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