Fleischersatzprodukte: Die ges√ľndere Alternative?

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Mittwoch, 13. Juli 2016

Sommerzeit ist Grillzeit. Weil immer mehr Menschen ihren Fleischkonsum einschr√§nken oder ganz darauf verzichten, stellt sich auch beim Grillen immer h√§ufiger die Frage: Gibt es pflanzliche Alternativen? ‚Äď Die gibt es, allerdings l√§sst die Qualit√§t von fleischfreien Schnitzeln, Burgern und Co. meistens zu w√ľnschen √ľbrig, wie das Verbrauchermagazin „√Ėko-Test“ k√ľrzlich ermittelte.

Zum Test stand eine breite Palette von Fleischersatzprodukten, also Produkte, die ihren fleischhaltigen Vorbildern möglichst nahe kommen sollen. Die Veggie-Schnitzel, -Burger, -Hackbällchen und -Wurstwaren wurden in (Bio-)Supermärkten, Discountern und im Reformhaus eingekauft. Wer macht das Rennen: Biologisch oder konventionell erzeugte Produkte, Markenware oder Eigenmarken der Supermärkte?

Das wurde getestet: Im Labor wurden alle Fleischersatzprodukte auf Verderbnis und Keime und damit die Einhaltung der K√ľhlkette getestet. Auf dem Testprotokoll stand au√üerdem die Analyse von problematischen Mineral√∂len, Pflanzenschutzmitteln und Weichmachern. Produkte, die auf Soja (Tofu) basierten, wurden auf gentechnisch ver√§nderte Bestandteile gepr√ľft. Bewertet wurde auch der Fett- und Salzgehalt. Alle Produkte wurden anonymisiert von Sensorikexperten verkostet und beschrieben. Au√üerhalb des Labors wurde gepr√ľft, ob die Packungsauslobungen den gesetzlichen Vorgaben entsprachen, ob die Hersteller versuchten, Kalorien- oder Fettgehalte kleinzurechnen, indem sie N√§hrwertangaben f√ľr Miniportionen angaben, oder ob andere Unstimmigkeiten vorlagen. Au√üerdem wurden alle Hersteller schriftlich nach der Herkunft der eiwei√ühaltigen Bestandteile ihrer Fleischersatzprodukte gefragt. Denn es macht laut „√Ėko-Test“ „… wenig Sinn, aus Tierschutzgr√ľnden auf Fleisch zu verzichten, wenn Eier aus K√§fighaltung oder Soja aus Regenwaldgebieten eingesetzt werden“.

Die inneren Werte: Die Ergebnisse der chemischen Analysen gaben viel Anlass zu Kritik. In den meisten Fleischersatzprodukten fanden die Pr√ľfer Mineralstoffr√ľckst√§nde, die wahrscheinlich aus Kunststoffverpackungen der Produkte stammten. Diese Stoffe k√∂nnen sich im Gewebe anreichern und langfristig Organe sch√§digen. In zwei Supermarktprodukten und einer Bio-Bratwurst wurden Spuren von gentechnisch ver√§ndertem Soja nachgewiesen ‚Äď ein Indiz daf√ľr, dass sich Verunreinigungen von gentechnikfreiem Soja trotz strenger Kontrollen mittlerweile kaum vermeiden lassen.

Im Hinblick auf den Fettgehalt war die pflanzliche Alternative nicht immer die bessere Wahl. Insbesondere die Veggie-Steaks waren √§hnlich fett wie ihre tierischen Originale. Vegetarische Wurst ist dagegen im Allgemeinen fett√§rmer als das tierische Pendant. Manche Fleischersatzprodukte hatten in puncto Fettqualit√§t die Nase vorn. Dies galt allerdings nur, wenn f√ľr die Herstellung pflanzliche √Ėle, die reich an einfach und mehrfach unges√§ttigten Fetts√§uren sind, verwendet wurden. Bei Verwendung von Palm- oder Kokosfett steigt der Anteil an ung√ľnstigen ges√§ttigten Fetten auch bei den Fleischersatzprodukten.

Mehr als die H√§lfte der getesteten Fleischersatzprodukte enthielten √ľber zwei Gramm Salz pro 100 Gramm. Diese Produkte wurden abgewertet, da bei Kombination der Produkte mit einer salzhaltigen Beilage (zum Beispiel Brot) rasch die H√§lfte des Tagesrichtwerts f√ľr Salz (maximal sechs Gramm pro Tag) erreicht oder sogar √ľberschritten wird.

Der Geschmack: W√§hrend der Geschmack der Fleischersatzprodukte h√§ufig t√§uschend echt zu den tierischen Originalen war, konnte die weiche bis breiige Konsistenz vieler Produkte die pflanzliche Herkunft nicht verbergen. Sensorische M√§ngel wurden allerdings bei keinem Produkt entdeckt. Der fleisch√§hnliche Geschmack war bei fast allen konventionellen und vier Bioprodukten auf die Verwendung von Aromen und konzentrierte, glutamathaltige Zus√§tze (zum Beispiel Hefeextraxt) zur√ľckzuf√ľhren. Dass es auch anders geht, bewiesen einige Produkte, die nur mit geschmacksintensiven Gem√ľsesorten, Gew√ľrzen und Kr√§utern oder Zutaten, die nat√ľrliches Glutamat enthalten, gew√ľrzt waren. Erfreulicherweise schnitten sie in der Sensorikpr√ľfung nicht schlechter ab. Um den tierischen Vorbildern m√∂glichst nahe zu kommen, wurde au√üerdem eine ganze Reihe von Zusatzstoffen eingesetzt, darunter Verdickungsmittel, F√ľll- und Farbstoffe.

Die Herkunft: Die meisten Eiwei√ürohstoffe stammten direkt aus Deutschland, anderen EU-Staaten oder Osteuropa. Sechs Hersteller antworteten nicht auf die Anfrage von „√Ėko-Test“, sodass das Verbrauchermagazin eine „Erzeugung unter fragw√ľrdigen Bedingungen“ nicht ausschlie√üen konnte.

Das Testergebnis: Von den 22 getesteten Fleischersatzprodukten erhielt lediglich ein Produkt die Gesamtnote „gut“. Dabei handelte es sich erstaunlicherweise um das Soja-Schnitzel eines Discounters. Knapp die H√§lfte der Produkte im Test konnten nicht √ľberzeugen: zwei Produkte wurden als „mangelhaft“ eingestuft, acht sogar als „ungen√ľgend“. Im Vergleich schnitten konventionell erzeugte Ersatzprodukte schlechter ab als Bioware

Fazit: Die derzeitige Qualit√§t von Fleischersatzprodukten konnte die Pr√ľfer von „√Ėko-Test“ nicht √ľberzeugen. Daher empfiehlt das Magazin Verbrauchern, selbst zum Kochl√∂ffel zu greifen. Vegane Burger und Brotaufstriche aus Bohnen, Erbsen und Tofu lassen sich leicht selbst herstellen ‚Äď ganz ohne k√ľnstliche Aromen, Zusatzstoffe und viel Salz.

Quelle einblenden

verfasst von am 13. Juli 2016 um 07:14

Was ist das?

DEBInet-Ern√§hrungsblog - √ľber uns

Unsere Autoren schreiben f√ľr Sie √ľber Aktuelles und Wissenswertes aus Ern√§hrungswissenschaft und Ern√§hrungsmedizin. Die redaktionell aufbereiteten Texte richten sich nicht nur an Experten, sondern an alle, die sich f√ľr das Thema "Ern√§hrung" interessieren.

Sie k√∂nnen sich die Beitr√§ge per Newsletter zuschicken lassen oder diese √ľber RSS-Feed oder Twitter abonnieren.

F√ľr die Schriftenreihe der Gesellschaft f√ľr Rehabilitation bei Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten e.V. (GRVS) wurden 222 unserer Blog-Artikel ausgew√§hlt. Das dabei entstandene Ern√§hrungs-Lesebuch ist 2017 im Pabst Science Publishers Verlag erschienen und steht Ihnen hier kostenlos zum Download zur Verf√ľgung

Der "DEBInet-Ernährungsblog"
ist ein Projekt der


© 2010-2019 Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Ein Kommentar zu “Fleischersatzprodukte: Die ges√ľndere Alternative?”

  1. Silke sagt:

    Schade, dass der bereits „auf Aufmerksamkeit hin“ formulierte und undifferenziert ausgestaltete Test haupts√§chlich wiedergegeben wurde. Auf dem Zug – kein Fleisch f√ľr die Veggies – fahren schon genug unsachliche Falschinformationen und umformulierte Halbwahrheiten mit, an dieser Stelle h√§tte man da nicht noch mit aufspringen m√ľssen.

Kommentar abgeben