Internetrezepte, Rezepte aus BestsellerkochbĂŒchern und Fertiggerichte im Vergleich: Welche Gerichte sind am gesĂŒndesten?

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung ErnĂ€hrung und Gesundheit

Donnerstag, 11. Mai 2017

Bei einer GegenĂŒberstellung von Rezepten eines Rezeptportals, eines populĂ€ren TV-Kochs und Fertiggericht-Rezepturen mit etablierten ErnĂ€hrungsempfehlungen schnitten die Onlinerezepte eher schlecht ab. Grund dafĂŒr war ihr hoher Gehalt an Fett insgesamt und gesĂ€ttigten Fetten einerseits sowie der geringe Ballaststoffgehalt andererseits.

Immer wieder wird empfohlen, öfter selbst den Kochlöffel zu schwingen, in der Annahme dass sich dadurch das Risiko fĂŒr lebensstilbedingte Erkrankungen wie Übergewicht und Adipositas (Fettleibigkeit) verringern lĂ€sst. FrĂŒher wurden Rezepte traditionell in der Familie von der Ă€lteren an die jĂŒngere Generation weitergegeben und gegebenenfalls ergĂ€nzt um Rezepte aus StandardkochbĂŒchern oder dem Freundeskreis. WĂ€hrend das Kochen im 20. Jahrhundert eher ins Hintertreffen geriet, erfreut es sich inzwischen wieder zunehmender Beliebtheit. Allerdings haben sich die Rezepte, nach denen gekocht wird, geĂ€ndert. Heute greifen immer mehr Hobbyköche auf das Internet zurĂŒck, wenn sie nach einem Rezept suchen. Bei besonderen AnlĂ€ssen dĂŒrfen es auch gerne einmal Rezepte aus der gehobenen KĂŒche sein. Bleibt im Alltag keine Zeit zum Kochen, locken dagegen Fertiggerichte.

Doch wie ist es um die ernĂ€hrungsphysiologische QualitĂ€t dieser Rezepte bestellt? Ist selbst zubereitet tatsĂ€chlich besser? Und schlĂ€gt die Internetevidenz Rezepte eines TV-Starkochs? Diese Fragen beantworteten unlĂ€ngst ein internationales Forscherteam, darunter Prof. Dr. David Elsweiler von der UniversitĂ€t Regensburg. In ihrer Studie analysierten sie die NĂ€hrwerte von sage und schreibe 5.237 Rezepten des internationalen Rezeptportals „Allrecipes.com“, 100 Rezepten des beliebten TV-Kochs Jamie Oliver sowie 100 Fertiggerichten britischer SupermĂ€rkte. Zur Beurteilung des Gesundheitswerts wurden die ErnĂ€hrungsrichtlinien der Weltgesundheitsorganisation WHO und der britischen Food Standards Agency (fĂŒr Lebensmittelsicherheit zustĂ€ndige Behörde) herangezogen.

Leider erfĂŒllten nur sechs der insgesamt analysierten 5.237 (0,1 Prozent) Internetrezepte alle WHO-Empfehlungen fĂŒr eine gesunde ErnĂ€hrung. Von den jeweils untersuchten 100 Rezepten des TV-Kochs und den Fertiggerichten hielt nicht einmal ein Rezept alle Empfehlungen ein. 5,9 Prozent der Internetrezepte, 7 Prozent der TV-Koch-Rezepte und 1 Prozent der Fertiggerichte erreichten keine einzige WHO-Ziel-Vorgabe.

WĂ€hrend der Proteingehalt der meisten Gerichte unabhĂ€ngig von der Rezeptquelle zu hoch war, erreichten nur wenige Rezepte den empfohlenen Kohlenhydratgehalt von 55 bis 75 Energieprozent (s. Tabelle). Dies dĂŒrfte auch darauf zurĂŒckzufĂŒhren sein, dass in vielen Gerichten zu viel Fett enthalten war (medianer Fettgehalt Internetrezepte: 45,4 Energieprozent, TV-Koch-Rezepte: 42,2 Energieprozent, Fertiggerichte: 32,4 Energieprozent; WHO-Vorgabe: 15 bis 30 Energieprozent). In Bezug auf den Gehalt an gesĂ€ttigten Fetten hielt nur gut ein Viertel der Internetrezepte der WHO-Empfehlung stand, wĂ€hrend dies auf ein Drittel der TV-Koch-Rezepte und der Fertiggerichte zutraf.

Anteil der Rezepte, die die entsprechende NĂ€hrstoff-Empfehlung der WHO fĂŒr eine gesunde ErnĂ€hrung erfĂŒllen

NĂ€hrstoff Internetrezepte TV-Koch-Rezepte Fertiggerichte
Protein 10,9 Prozent   7 Prozent   9 Prozent
Kohlenhydrate   7,9 Prozent   6 Prozent 18 Prozent
   Zucker 81,1 Prozent 81 Prozent 83 Prozent
Fett 14,3 Prozent 24 Prozent 37 Prozent
   gesÀttigtes Fett 25,1 Prozent 33 Prozent 34 Prozent
Ballaststoffe 16,8 Prozent 14 Prozent 56 Prozent
Natrium 19,6 Prozent 36 Prozent   4 Prozent

 

Die meisten Rezepte erfĂŒllten die Zuckervorgaben (unter 10 Energieprozent), dagegen war der Ballaststoffgehalt insbesondere in den Internetrezepten und den TV-Koch-Rezepten zu gering. Erfreuliche Ausnahme waren hier die Fertiggerichte, bei denen mehr als die HĂ€lfte der analysierten Gerichte der WHO-Empfehlung entsprachen. Obwohl der mediane Gehalt des Kochsalzbestandteils Natrium sich kaum zwischen den verschiedenen Rezeptgruppen unterschied, erreichten wesentlich mehr TV-Koch-Rezepte die WHO-Empfehlung, gefolgt von dern Internetrezepten und mit weitem Abstand den Fertiggerichten. Bei gemeinsamer BerĂŒcksichtigung aller Kategorien schnitten Fertiggerichte am besten ab, vor TV-Koch-Rezepten und Internetrezepten. Dies galt sowohl hinsichtlich der WHO-Empfehlungen als auch in Bezug auf die Empfehlungen der britischen Food Standards Agency.

In weiteren Analysen untersuchten die Wissenschaftler die Internetrezepte nach Kategorien, beispielsweise „FrĂŒhstĂŒck“, „Nachspeise“ oder „Beilage“. Sie stellten fest, dass die ernĂ€hrungsphysiologische QualitĂ€t mit der Rezeptkategorie variierte. Beispielsweise waren Rezepte der Kategorie „Beilagen“ gesĂŒnder als andere Kategorien wie zum Beispiel Rezepte fĂŒr das Abendessen. Versuche mit Freiwilligen zeigten außerdem, dass Laien die gesundheitliche QualitĂ€t eines Rezeptes nur schwer einschĂ€tzen können: „In ĂŒber 90 Prozent der FĂ€lle war es unseren 32 Probanden nicht möglich, korrekt festzustellen, inwieweit eine Kategorie in ‚Allrecipes.com‘ nun gesund oder ungesund ist“, berichtet Prof. Elsweiler.

Interessanterweise werden gerade die aus ernĂ€hrungsphysiologischer Perspektive ungĂŒnstigeren Rezepte deutlich hĂ€ufiger und besser bewertet sowie kommentiert. Als Folge davon werden diese Gerichte bei einer Auflistung nach Beliebtheit/Bewertung frĂŒher angezeigt und dementsprechend hĂ€ufiger nachgekocht. Prof. Elsweiler und seine Kollegen raten daher zu einer neuen technologischen Suchmethode, bei der gezielt nach Ă€hnlichen Gerichten mit unterschiedlichen ernĂ€hrungsphysiologischen Eigenschaften gesucht werden kann.

Auf den Seiten des DEBInet finden Sie ĂŒber 1.600 Rezepte zu unterschiedlichen Kategorien (z.B. eiweißarme , glutenfreie oder lactosefreie Rezepte, die u.a. von Selbsthilfegruppen, Kliniken und Privatpersonen zur VerfĂŒgung gestellt wurden.

Quellen einblenden

 

verfasst von am 11. Mai 2017 um 06:08

Was ist das?

DEBInet-ErnĂ€hrungsblog - ĂŒber uns

Unsere Autoren schreiben fĂŒr Sie ĂŒber Aktuelles und Wissenswertes aus ErnĂ€hrungswissenschaft und ErnĂ€hrungsmedizin. Die redaktionell aufbereiteten Texte richten sich nicht nur an Experten, sondern an alle, die sich fĂŒr das Thema "ErnĂ€hrung" interessieren.

Sie können sich die BeitrĂ€ge per Newsletter zuschicken lassen oder diese ĂŒber RSS-Feed oder Twitter abonnieren.

FĂŒr die Schriftenreihe der Gesellschaft fĂŒr Rehabilitation bei Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten e.V. (GRVS) wurden 222 unserer Blog-Artikel ausgewĂ€hlt. Das dabei entstandene ErnĂ€hrungs-Lesebuch ist 2017 im Pabst Science Publishers Verlag erschienen und steht Ihnen hier kostenlos zum Download zur VerfĂŒgung

Der "DEBInet-ErnÀhrungsblog"
ist ein Projekt der


© 2010-2020 Kluthe-Stiftung ErnĂ€hrung und Gesundheit

- noch keine Kommentare -

Kommentar abgeben