Internetrezepte, Rezepte aus Bestsellerkochb√ľchern und Fertiggerichte im Vergleich: Welche Gerichte sind am ges√ľndesten?

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Donnerstag, 11. Mai 2017

Bei einer Gegen√ľberstellung von Rezepten eines Rezeptportals, eines popul√§ren TV-Kochs und Fertiggericht-Rezepturen mit etablierten Ern√§hrungsempfehlungen schnitten die Onlinerezepte eher schlecht ab. Grund daf√ľr war ihr hoher Gehalt an Fett insgesamt und ges√§ttigten Fetten einerseits sowie der geringe Ballaststoffgehalt andererseits.

Immer wieder wird empfohlen, √∂fter selbst den Kochl√∂ffel zu schwingen, in der Annahme dass sich dadurch das Risiko f√ľr lebensstilbedingte Erkrankungen wie √úbergewicht und Adipositas (Fettleibigkeit) verringern l√§sst. Fr√ľher wurden Rezepte traditionell in der Familie von der √§lteren an die j√ľngere Generation weitergegeben und gegebenenfalls erg√§nzt um Rezepte aus Standardkochb√ľchern oder dem Freundeskreis. W√§hrend das Kochen im 20. Jahrhundert eher ins Hintertreffen geriet, erfreut es sich inzwischen wieder zunehmender Beliebtheit. Allerdings haben sich die Rezepte, nach denen gekocht wird, ge√§ndert. Heute greifen immer mehr Hobbyk√∂che auf das Internet zur√ľck, wenn sie nach einem Rezept suchen. Bei besonderen Anl√§ssen d√ľrfen es auch gerne einmal Rezepte aus der gehobenen K√ľche sein. Bleibt im Alltag keine Zeit zum Kochen, locken dagegen Fertiggerichte.

Doch wie ist es um die ern√§hrungsphysiologische Qualit√§t dieser Rezepte bestellt? Ist selbst zubereitet tats√§chlich besser? Und schl√§gt die Internetevidenz Rezepte eines TV-Starkochs? Diese Fragen beantworteten unl√§ngst ein internationales Forscherteam, darunter Prof. Dr. David Elsweiler von der Universit√§t Regensburg. In ihrer Studie analysierten sie die N√§hrwerte von sage und schreibe 5.237 Rezepten des internationalen Rezeptportals „Allrecipes.com“, 100 Rezepten des beliebten TV-Kochs Jamie Oliver sowie 100 Fertiggerichten britischer Superm√§rkte. Zur Beurteilung des Gesundheitswerts wurden die Ern√§hrungsrichtlinien der Weltgesundheitsorganisation WHO und der britischen Food Standards Agency (f√ľr Lebensmittelsicherheit zust√§ndige Beh√∂rde) herangezogen.

Leider erf√ľllten nur sechs der insgesamt analysierten 5.237 (0,1 Prozent) Internetrezepte alle WHO-Empfehlungen f√ľr eine gesunde Ern√§hrung. Von den jeweils untersuchten 100 Rezepten des TV-Kochs und den Fertiggerichten hielt nicht einmal ein Rezept alle Empfehlungen ein. 5,9 Prozent der Internetrezepte, 7 Prozent der TV-Koch-Rezepte und 1 Prozent der Fertiggerichte erreichten keine einzige WHO-Ziel-Vorgabe.

W√§hrend der Proteingehalt der meisten Gerichte unabh√§ngig von der Rezeptquelle zu hoch war, erreichten nur wenige Rezepte den empfohlenen Kohlenhydratgehalt von 55 bis 75 Energieprozent (s. Tabelle). Dies d√ľrfte auch darauf zur√ľckzuf√ľhren sein, dass in vielen Gerichten zu viel Fett enthalten war (medianer Fettgehalt Internetrezepte: 45,4 Energieprozent, TV-Koch-Rezepte: 42,2 Energieprozent, Fertiggerichte: 32,4 Energieprozent; WHO-Vorgabe: 15 bis 30 Energieprozent). In Bezug auf den Gehalt an ges√§ttigten Fetten hielt nur gut ein Viertel der Internetrezepte der WHO-Empfehlung stand, w√§hrend dies auf ein Drittel der TV-Koch-Rezepte und der Fertiggerichte zutraf.

Anteil der Rezepte, die die entsprechende N√§hrstoff-Empfehlung der WHO f√ľr eine gesunde Ern√§hrung erf√ľllen

Nährstoff Internetrezepte TV-Koch-Rezepte Fertiggerichte
Protein 10,9 Prozent   7 Prozent   9 Prozent
Kohlenhydrate   7,9 Prozent   6 Prozent 18 Prozent
   Zucker 81,1 Prozent 81 Prozent 83 Prozent
Fett 14,3 Prozent 24 Prozent 37 Prozent
   gesättigtes Fett 25,1 Prozent 33 Prozent 34 Prozent
Ballaststoffe 16,8 Prozent 14 Prozent 56 Prozent
Natrium 19,6 Prozent 36 Prozent   4 Prozent

 

Die meisten Rezepte erf√ľllten die Zuckervorgaben (unter 10 Energieprozent), dagegen war der Ballaststoffgehalt insbesondere in den Internetrezepten und den TV-Koch-Rezepten zu gering. Erfreuliche Ausnahme waren hier die Fertiggerichte, bei denen mehr als die H√§lfte der analysierten Gerichte der WHO-Empfehlung entsprachen. Obwohl der mediane Gehalt des Kochsalzbestandteils Natrium sich kaum zwischen den verschiedenen Rezeptgruppen unterschied, erreichten wesentlich mehr TV-Koch-Rezepte die WHO-Empfehlung, gefolgt von dern Internetrezepten und mit weitem Abstand den Fertiggerichten. Bei gemeinsamer Ber√ľcksichtigung aller Kategorien schnitten Fertiggerichte am besten ab, vor TV-Koch-Rezepten und Internetrezepten. Dies galt sowohl hinsichtlich der WHO-Empfehlungen als auch in Bezug auf die Empfehlungen der britischen Food Standards Agency.

In weiteren Analysen untersuchten die Wissenschaftler die Internetrezepte nach Kategorien, beispielsweise „Fr√ľhst√ľck“, „Nachspeise“ oder „Beilage“. Sie stellten fest, dass die ern√§hrungsphysiologische Qualit√§t mit der Rezeptkategorie variierte. Beispielsweise waren Rezepte der Kategorie „Beilagen“ ges√ľnder als andere Kategorien wie zum Beispiel Rezepte f√ľr das Abendessen. Versuche mit Freiwilligen zeigten au√üerdem, dass Laien die gesundheitliche Qualit√§t eines Rezeptes nur schwer einsch√§tzen k√∂nnen: ‚ÄěIn √ľber 90 Prozent der F√§lle war es unseren 32 Probanden nicht m√∂glich, korrekt festzustellen, inwieweit eine Kategorie in ‚ÄöAllrecipes.com‚Äė nun gesund oder ungesund ist‚Äú, berichtet Prof. Elsweiler.

Interessanterweise werden gerade die aus ern√§hrungsphysiologischer Perspektive ung√ľnstigeren Rezepte deutlich h√§ufiger und besser bewertet sowie kommentiert. Als Folge davon werden diese Gerichte bei einer Auflistung nach Beliebtheit/Bewertung fr√ľher angezeigt und dementsprechend h√§ufiger nachgekocht. Prof. Elsweiler und seine Kollegen raten daher zu einer neuen technologischen Suchmethode, bei der gezielt nach √§hnlichen Gerichten mit unterschiedlichen ern√§hrungsphysiologischen Eigenschaften gesucht werden kann.

Auf den Seiten des DEBInet finden Sie √ľber 1.600 Rezepte zu unterschiedlichen Kategorien (z.B. eiwei√üarme , glutenfreie oder lactosefreie Rezepte, die u.a. von Selbsthilfegruppen, Kliniken und Privatpersonen zur Verf√ľgung gestellt wurden.

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verfasst von am 11. Mai 2017 um 06:08

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