Kalorien-Spar-Trick bei der Reiszubereitung

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Dienstag, 7. April 2015

Wissenschaftler aus Sri Lanka haben eine Methode entwickelt, mit der Reis bei der Zubereitung 10 bis 15 Prozent an Energie verliert. Das Sch√∂ne daran: Der Mehraufwand ist √ľberschaubar und es ist kein besonderes Zubeh√∂r erforderlich.

Reis z√§hlt in vielen L√§ndern zu den Grundnahrungsmitteln und ist damit zun√§chst einmal (√ľber-)lebensnotwendig. Aber auch in Schwellenl√§ndern sind immer mehr Menschen √ľbergewichtig. Deshalb entstand die Idee, mit einem kalorien√§rmeren Reis die t√§gliche Energieaufnahme zu reduzieren und damit der Entstehung von √úbergewicht und Adipositas entgegenzuwirken.
So weit, so gut. Interessant an dieser Studie ist nicht nur das Ziel der Wissenschaftler, sondern vor allem ihr Lösungsansatz. Denn sie versuchten nicht, durch eine Veränderung des Saatguts den Energiegehalt zu reduzieren. Stattdessen experimentierten sie mit der Zubereitungsweise.

Als S√§ttigungsbeilage enth√§lt Reis viel St√§rke, die im K√∂rper zu kleineren Zuckermolek√ľlen abgebaut wird und dann Energie liefert. Ein Teil der St√§rke widersteht allerdings dem enzymatischen Abbau im D√ľnndarm und gelangt unverdaut in den Dickdarm. Dieser Teil der St√§rke, auch resistente St√§rke genannt, verh√§lt sich demnach wie ein Ballaststoff und bietet wenig nutzbare Energie. Reis enth√§lt nat√ľrlicherweise einen gewissen Anteil an resistenter St√§rke, der je nach Sorte variiert. Eine Analyse des Gehalts an resistenter St√§rke von 38 Reissorten in Sri Lanka ergab einem Anteil von 0,3 bis 4,6 Prozent resistenter St√§rke. F√ľr das folgende Experiment wurde eine Reissorte ausgew√§hlt, deren nat√ľrlicher Gehalt an resistenter St√§rke gering ist.

Sudhair James, Chemiestudent am College of Chemical Science in Sri Lanka, konnte bei seinen Kochversuchen auch von den Ergebnissen fr√ľherer Studien profitieren. So ist bereits bekannt, dass w√§hrend des Kochens und auch durch ein anschlie√üendes Abk√ľhlen verdauliche St√§rke in resistente St√§rke umgewandelt wird. Neu war allerdings die Zugabe von einem Teel√∂ffel Fett in Form von Kokos√∂l (bezogen auf eine halbe Tasse Reis). Dies soll die Bildung resistenter St√§rke f√∂rdern. Nach dem 20- bis 25-min√ľtigen Kochen wurde der Reis 12 Stunden bei circa 4¬įC im K√ľhlschrank aufbewahrt und anschlie√üend mit der Mikrowelle aufgew√§rmt. Das Ergebnis? Laut James ein „netter, lockerer Reis“, der immerhin 10 bis 12 Prozent weniger Energie liefert als herk√∂mmlich zubereiteter Reis.

In Zukunft möchte James die Versuche mit anderen Reissorten wiederholen. Er hofft, dass der Energieverlust bei den anderen Sorten noch größer ausfällt, vielleicht sogar um 50 bis 60 Prozent.

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verfasst von am 7. April 2015 um 06:26

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2 Kommentare zu “Kalorien-Spar-Trick bei der Reiszubereitung”

  1. Dennis sagt:

    Interessanter Versuch. Bin gespannt ob ihm mit anderen Reissorten der gew√ľnschte Energieverlust von 50-60% gelingt.

  2. Kerstin sagt:

    Obwohl der Aufwand, bzw. die be√∂tigte Zeit um Reis zu kochen schon sehr hoch ist, ist der Versuch richtig interessant. Gut, 10 bis 12 Prozent ist jetzt nicht soo viel, aber immerhin. Ich h√§tte aber nie gedacht, dass so etwas √ľberhaupt so einfach m√∂glich sein k√∂nnte.

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