LED-Licht lässt Milch altern

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Mittwoch, 27. Juli 2016

Schon wenige Stunden LED-Beleuchtung gen√ľgen, um verpackte Milch in K√ľhlregalen altern zu lassen. Der resultierende Geschmack nach Pappe oder Plastik ist derart unangenehm, dass die meisten Verbraucher im Geschmackstest 14 Tage alte Milch ohne LED-Exposition vor frischer LED-Milch bevorzugten.

LED- (Licht-emittierende Diode) Licht hat verschiedene Vorteile gegen√ľber anderen Lichtquellen. Neben der hohen Lichtausbeute und langen Lebensdauer der Leuchtmittel f√ľhrt insbesondere ihr sehr geringer Stromverbrauch dazu, dass LEDs zunehmend Einzug in Gesch√§fte, darunter auch den Lebensmittelhandel, halten. Assistenzprofessor Robin Dando vom Institut f√ľr Lebensmittelwissenschaften an der Universit√§t von Cornell gibt zu bedenken, dass LED-Beleuchtung die Ware zwar attraktiv aussehen l√§sst, dies allerdings auf Kosten der Qualit√§t der Produkte gehen k√∂nnte.

Daher f√ľhrten Dando und seine Kollegen einen Versuch durch, in dem sie pr√ľften, welchen Einfluss die Lichtexposition und andere Umweltfaktoren (Alter der Milch, Fettgehalt, mikrobielle Belastung) auf die Qualit√§t von verpackter Milch haben. Die Qualit√§t wurde zum einen sensorisch von 24 Sensorikexperten und 304 Verbrauchern bestimmt, zum anderen fanden Labormessungen statt.

Die Auswertung der Sensoriktests f√∂rderte √úberraschendes zutage: Demnach gen√ľgten bereits vier Stunden LED-Licht-Exposition, um Milch sp√ľrbar altern zu lassen. In Geschmackstests wurde eine Fehlnote nach „Pappe“ oder „Plastik“ bem√§ngelt. Dagegen schnitt 14 Tage alte Milch, die von LED-Licht abgeschirmt wurde, trotz ihres h√∂heren Keimgehalts im Geschmackstests deutlich besser ab.

„Milchtrinker m√∂chten die frischeste und qualitativ hochwertigste Milch trinken, die sie bekommen k√∂nnen“, erl√§utert die Erstautorin der Studie, Dr. Nicole Martin. „F√ľr die meisten Verbraucher besteht eine inverse Beziehung zwischen der Frische und dem Verfallsdatum auf der Verpackung. Diese Studie zeigt, dass die Lichtexposition die Milchqualit√§t sogar noch viel st√§rker beeintr√§chtigt als das Alter der Milch.“

Dr. Martin und ihre Kollegen gehen davon aus, dass LEDs ein Muster von Licht bestimmter Wellenlängen erzeugen, das sich von herkömmlichen Leuchtstoffröhren, die bislang zum Ausleuchten der Ware verwendet wurden, unterscheidet. LEDs emittieren typischerweise im blauen Spektrum, um 460 Nanometer, und erzeugen eine breitere Emissionsspitze als Neonröhren. Das Maximum von LED-Licht liegt in der Nähe des schmalen Bandes, in dem das in der Milch enthaltene Riboflavin (Vitamin B2) Licht absorbiert. Daher vermuten die Wissenschaftler, dass die Exposition mit LED selektiv Riboflavin und eventuell auch andere lichtempfindliche Stoffe anregt und damit eine Kaskade in Gang setzt, bei der durch die Freisetzung von Elektronen Milchproteine und Fettsäuren geschädigt werden, was wiederum die geschmacklichen Einbußen erklärt.

Da LEDs inzwischen kaum noch aus Superm√§rkten wegzudenken sind, empfehlen die Wissenschaftler, Milch zuk√ľnftig besser in lichtundurchl√§ssigen Verpackungen zum Kauf anzubieten. Anders als in Deutschland wird Milch in den USA √ľberwiegend in transparenten Mehrliterkanistern aus Plastik verkauft. Inwieweit sich die Ergebnisse dieser Studie auf deutsche Milchverpackungen √ľbertragen lassen, ist daher unklar. Allerdings ergab die Studie, dass auch die amerikanischen Milchverpackungen aus gef√§rbtem Plastik lichtdurchl√§ssig sind. Dies legt die Vermutung nahe, dass die √§u√üerlich sehr √§hnlichen deutschen Mehrschicht-Milchverpackungen LED-Licht nicht (vollst√§ndig) abschirmen k√∂nnen.

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verfasst von am 27. Juli 2016 um 09:49

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