√úber den Wolken…

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Mittwoch, 25. Juni 2014

… schmecken viele Lebensmittel anders als auf der Erde. Bestes Beispiel daf√ľr ist Tomatensaft. Jahr f√ľr Jahr werden bei der Lufthansa sage und schreibe 1,7 Millionen Liter Tomatensaft ausgeschenkt. So mancher, der sich am Boden wohl eher f√ľr ein k√ľhles Bier entscheiden w√ľrde, w√§hlt in der Luft das fruchtige, leicht s√§uerliche Getr√§nk. Und nicht nur aus psychologischen Gr√ľnden…

Flugzeugfl√ľgel

© edelstahltechnik24

Lange wurde ger√§tselt, ob sich die Geschmackswahrnehmung im Flugzeug √§ndert und wodurch sich das ‚ÄěTomatensaft-Ph√§nomen‚Äú und andere Ver√§nderungen der geschmacklichen Vorlieben √ľber den Wolken erkl√§ren lassen. Denn dieselben Speisen, die auf dem Boden sensorisch gut bewertet wurden, waren in der Luft fad, Kaffee wurde h√§ufig als bitter eingestuft und S√ľ√ües schmeckte weniger s√ľ√ü.

Im Auftrag der Lufthansa gingen Wissenschaftler des Fraunhofer Instituts f√ľr Bauphysik in Holzkirchen der Sache auf den Grund. Hierf√ľr wurde ein spezielles Fluglabor errichtet, das einiges Aufsehen erregt haben d√ľrfte. Kern des Labors ist ein 16 Meter langes Teilst√ľck einer A310-200 mit nahezu originalgetreuer Inneneinrichtung. W√§hrend die Testpersonen auf ihren Pl√§tzen sitzen und von ‚ÄěStewardessen‚Äú in wei√üen (Labor-)Kitteln bewirtet werden, sorgt moderne Technik daf√ľr, dass die Umgebungsbedingungen stimmen: Luftdruck, die Temperatur der Kabinenau√üenwand, relative Feuchte, Ger√§uschpegel, Vibration, Licht und Luftzirkulation k√∂nnen reguliert und damit kontrolliert ver√§ndert werden. In Testreihen variierten die Wissenschaftler diese Umfeldbedingungen und fanden so die Ursache f√ľr die ver√§nderte Geschmackswahrnehmung w√§hrend des Fluges: die an Bord √ľblichen Niederdruckverh√§ltnisse. Durch Niederdruck wird die Sauerstoffs√§ttigung des Bluts verringert, was wiederum Auswirkungen auf die Leistungsf√§higkeit der Riech- und Geschmacksrezeptoren hat. Doch nicht nur physikalische, sondern auch psychische Faktoren beeinflussen die Geschmackswahrnehmung, davon ist die an der Studie beteiligte Aroma-Chemikerin Dr. Andrea Burdack-Freitag √ľberzeugt: ‚ÄěWenn die Umgebung anders ist, ver√§ndert sich auch die Wahrnehmung‚Äú. Infolge der ungewohnten Kabinenumgebung steigt die Reizgrundbelastung, und die Aufmerksamkeit f√ľr Details l√§sst nach. F√ľr die Ausl√∂sung eines Reizes, beispielsweise des Geschmacksreizes ist dann aufgrund der h√∂heren Reizschwelle, ein st√§rkerer Reiz erforderlich.

Tomatensaft mit Pfeffer

© Iwan Gabovitch

Durch den Vergleich zwischen den sensorischen Bewertungen unter normalem Druck (wie auf dem Boden) und Niederdruck (wie in der Luft) lie√üen sich Unterschiede in der Geschmackswahrnehmung quantifizieren: Unter Kabinendruckverh√§ltnissen wird Salz 20 bis 30 Prozent weniger intensiv wahrgenommen, und auch Zucker schmeckt 15 bis 20 Prozent weniger s√ľ√ü. ‚ÄěEssen und Getr√§nke werden so wahrgenommen, als w√§re man verschnupft‚Äú, findet Burdack-Freitag einen anschaulichen Vergleich. Fruchtige und saure Aromen verlieren dagegen kaum an Geschmacksqualit√§t. Und genau hier liegt das Geheimnis des Tomatensaft-Booms w√§hrend des Fluges. ‚ÄěTomatensaft wurde bei Normaldruck deutlich schlechter benotet als bei Niederdruck. Er wurde als erdig oder muffig beschrieben. Unter Kabinendruck traten hingegen angenehm fruchtige Ger√ľche und s√ľ√üe, k√ľhlende Geschmackseindr√ľcke in den Vordergrund‚Äú, beschreibt Burdack-Freitag ihre Beobachtungen. Diese Ergebnisse stimmen gut mit den Ergebnissen der Weinverkostung √ľberein. Verglichen mit normalen Druckverh√§ltnissen verloren leichte, frische Weine in der Luft viel Aroma, wodurch der Alkoholgeschmack dominierte. Weine mit intensiverem Aroma blieben dagegen auch bei Niederdruck weitgehend stabil im Geschmack.

Mithilfe der Ergebnisse dieser Studie wurden die Rezepturen der Bordgerichte angepasst. Da Geschmacksvorlieben individuell sehr verschieden sind, wird es wohl nie gelingen, mit einem Gericht allen Vorstellungen gerecht zu werden. Daher lautet die Devise: Rezepturen entwickeln, die dem Mainstream entsprechen. Und diese Gerichte werden dann wiederum in weiteren Versuchsreihen perfektioniert.

Quellen einblenden

 

verfasst von am 25. Juni 2014 um 06:41

Was ist das?

DEBInet-Ern√§hrungsblog - √ľber uns

Unsere Autoren schreiben f√ľr Sie √ľber Aktuelles und Wissenswertes aus Ern√§hrungswissenschaft und Ern√§hrungsmedizin. Die redaktionell aufbereiteten Texte richten sich nicht nur an Experten, sondern an alle, die sich f√ľr das Thema "Ern√§hrung" interessieren.

Sie k√∂nnen sich die Beitr√§ge per Newsletter zuschicken lassen oder diese √ľber RSS-Feed oder Twitter abonnieren.

F√ľr die Schriftenreihe der Gesellschaft f√ľr Rehabilitation bei Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten e.V. (GRVS) wurden 222 unserer Blog-Artikel ausgew√§hlt. Das dabei entstandene Ern√§hrungs-Lesebuch ist 2017 im Pabst Science Publishers Verlag erschienen und steht Ihnen hier kostenlos zum Download zur Verf√ľgung

Der "DEBInet-Ernährungsblog"
ist ein Projekt der


© 2010-2020 Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Ein Kommentar zu “√úber den Wolken…”

  1. Dem Artikel kann ich nur zustimmen. Ich selbst habe am „Boden“ noch nie Tomatensaft gekauft oder irgendwo bestellt. Aber im Flugzeug mag ich das Zeug mit einem geh√∂rigen Schuss Pfeffer drauf. Wirklich erkl√§ren konnte ich es mir nie, aber diese Studie zeigt es wohl, da√ü es so ist. Beim n√§chsten Mal bestelle ich mir eine Cola! ūüôā

Kommentar abgeben