Viele Keime in verzehrfertigen Salaten und Sprossen

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Dienstag, 23. Juli 2019

Sp√§testens seit Ausbruch der EHEC-Infektion 2011 ist die mikrobielle Qualit√§t pflanzlicher Lebensmittel ins √∂ffentliche Interesse ger√ľckt. Da Obst und Gem√ľse h√§ufig roh verzehrt werden, ist eine geringe Keimbelastung besonders wichtig. In einem dreij√§hrigen Forschungsprojekt hat das Max Rubner-Institut (MRI) die mikrobiologische Qualit√§t vom 600 frischen, pflanzlichen Produkten aus dem deutschen Einzelhandel untersucht. Im Fokus standen dabei die Ermittlung der mikrobiologischen Qualit√§t der Lebensmittel, der Nachweis humanpathogener (gesundheitssch√§dlicher) Bakterien sowie die Untersuchung von Eintragswegen und des Einflusses der Lagerungsbedingungen.

Die gute Nachricht zuerst: An der mikrobiologischen Qualit√§t der untersuchten frischen Gurken, Karotten und Speisepilze gab es nichts zu beanstanden. Nur gelegentlich wurden geringe Anzahlen an humanpathogenen Bakterien in Karotten und Speisepilzen nachgewiesen. Die mikrobiologische Qualit√§t der Kr√§uter wurde als akzeptabel eingestuft. Zwar war die Gesamtkeimbelastung relativ hoch, gesundheitssch√§dliche Bakterien befanden sich aber nicht darunter. √Ąhnliches galt f√ľr Kopf-, Blatt- und Pfl√ľcksalate, denen eine gute bis mittlere mikrobiologische Qualit√§t attestiert wurde. Hier wurden vereinzelt humanpathogene Bakterien nachgewiesen. Durch Waschen und Putzen der Salate vor dem Verzehr wird die Keimbelastung allerdings reduziert.

Bedenklicher ist dagegen die ungen√ľgende mikrobiologische Qualit√§t von verzehrfertigen Mischsalaten (vorgeschnittene, gewaschene Salate oder Ready-to-Eat-Salate). Mit einem Anteil von 6 Prozent war diese Produktgruppe Spitzenreiter bei den mit humanpathogenen Bakterien belasteten Lebensmitteln. Beinahe jeder zweite Mischsalat (42 Prozent) √ľberschritt den von der Deutschen Gesellschaft f√ľr Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) definierten Richtwert f√ľr die Gesamtkeimzahl. Auch bei Sprossen war die Gesamtkeimzahl sehr hoch, gelegentlich wurden gesundheitssch√§dliche Bakterien gefunden. In etwa jeder zehnten Mischsalat- und Sprossenstichprobe √ľberstieg die Konzentration pr√§sumtiver Bacillus cereus den DGHM-Warnwert, sodass laut MRI „eine Gef√§hrdung von Verbrauchern nicht auszuschlie√üen“ ist.

Versuche des MRI zur Lagerung verzehrfertiger Salate und Sprossen ergaben, dass bei nicht sachgemäßen Lagerungsbedingungen, insbesondere erhöhter Temperatur und langer Lagerdauer, eine Vermehrung und Besiedlung mit gesundheitsschädlichen Bakterien stattfinden kann. Dementsprechend lautet der Rat des MR:

  • Sprossen sollten nicht roh verzehrt, sondern immer blanchiert werden.
  • Die Lagerdauer verzehrfertiger Mischsalate ist auf ein Minimum zu reduzieren, die Lagertemperatur sollte 4¬įC nicht √ľbersteigen.
  • Verzehrfertige Salate sollten nach dem √Ėffnen der Verpackung unmittelbar verzehrt werden.

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verfasst von am 23. Juli 2019 um 08:12

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