Vom Boden essen?

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Mittwoch, 16. November 2016

Darf ein Lebensmittel noch gegessen werden, wenn es zuvor auf den Boden gefallen ist? In den USA hilft die popul√§re „5-Sekunden-Regel“ bei der Entscheidung. Sie sagt: ja, sofern es schnell genug wieder aufgehoben wird. Wissenschaftlich ist diese Volksweisheit allerdings nicht haltbar.

Robert C. Miranda und Donald W. Schaffner von der Universit√§t von New Brunswick untersuchten mit sage und schreibe 2560 einzelnen Messungen, welche Faktoren die bakterielle Verunreinigung eines Lebensmittels beeinflussen, welches auf den Boden gefallen ist. F√ľr ihre Experimente w√§hlten die Wissenschaftler zwei verschiedene Fl√ľssigkeiten, die das Darmbakterium Enterobacter aerogenes mit einer definierten Keimdichte enthielten. Jeweils ein Milliliter dieser Fl√ľssigkeiten wurde auf vier verschiedenen Oberfl√§chen (Teppich, Edelstahl, Keramikfliese, Holz) verteilt und f√ľnf Stunden trocknen gelassen. Anschlie√üend wurden jeweils aus 12,5 Zentimetern H√∂he ein St√ľck Brot mit und ohne Butter, ein St√ľck Wassermelone und ein Fruchtgummi mit identischer Kontaktfl√§che darauf fallen gelassen. Im Labor wurde dann der Keimgehalt der Lebensmittel direkt nach dem Auftreffen auf die verschiedenen Oberfl√§chen sowie nach 5, 30 und 300 Sekunden Kontaktzeit bestimmt.

Dabei zeigte sich, dass alle untersuchten Faktoren, also die Kontaktdauer, die Art des Lebensmittels und der Oberfl√§che sowie die Fl√ľssigkeit, in der sich die Bakterien befanden, einen Einfluss auf die Bakterien-√úbertragungsrate hatten. Ein wichtiger Einflussfaktor war die Feuchtigkeit der Lebensmittel. „Je feuchter das Nahrungsmittel, desto gr√∂√üer das Kontaminationsrisiko“, erl√§utert Schaffner. Denn: „Bakterien haben keine Beine, sie bewegen sich mit der Feuchtigkeit.“ Dementsprechend waren Wassermelonenproben am st√§rksten kontaminiert, Fruchtgummis am wenigsten. Zwischen Brot mit und ohne Butter gab es kaum Unterschiede. Der Keimgehalt lag zwischen den Wassermelonen- und Fruchtgummiproben und variierte vergleichsweise stark je nach Konstellation der anderen gew√§hlten Einflussfaktoren.

Dass die Keimbelastung der Proben mit zunehmender Kontaktdauer anstieg, ist wenig √ľberraschend. Allerdings gen√ľgte bereits weniger als eine Sekunde, um die untersuchten Lebensmittel mit den ersten Enterobacter aerogenes-Keimen zu infizieren. Dabei war die √úbertragung vom Teppich deutlich geringer als von Keramikfliesen oder Stahl. Bei Holz variierten die Werte stark.

Demnach gen√ľgen bereits Zeiten, die weit unter unserem Reaktionsverm√∂gen liegen, um ein Lebensmittel mit Keimen zu infizieren. Mikroben wie das Darmbakterium Enterobacter aerogenes befinden sich √ľberall, sind aber meist harmlos und nur in geringer Anzahl an einem Ort vertreten. Bei der Entscheidung, ob ein heruntergefallenes Lebensmittel (weiter) verzehrt wird, ist die Beschaffenheit des Lebensmittels (Fl√ľssigkeitsgehalt) und der Oberfl√§che (Hygiene) wahrscheinlich wichtiger als die Sekunden seines Kontakts mit der Oberfl√§che.

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verfasst von am 16. November 2016 um 07:20

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