Wanted! Auf der Suche nach dem verlorenen Tomatengeschmack

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Freitag, 3. März 2017

Warum schmecken viele Tomaten heute kaum noch nach Tomaten? Das typische Tomatenaroma ist meist nur noch in alten Tomatensorten zu finden. Dies könnte sich bald ändern, denn auf der Suche nach dem verlorenen Tomatengeschmack konnten Wissenschaftler vielversprechende Erfolge verbuchen.

Urspr√ľnglich aus S√ľdamerika „eingewandert“, ist die Tomate hierzulande l√§ngst heimisch geworden. Heute z√§hlt das Nachtschattengew√§chs zu unseren beliebtesten Gem√ľsesorten. Wen wundert es da, dass bei der Z√ľchtung neuer Tomatensorten das Aussehen und vor allem der zu erwartende Ertrag von besonderer Bedeutung waren? Dagegen wurde die komplexe Chemie der Tomate au√üer Acht gelassen. So kam es dazu, dass die Erwartungen beim Verzehr der gro√üen, roten, makellosen Fr√ľchte h√§ufig entt√§uscht werden. Dank moderner Analysemethoden konnte gezeigt werden, dass Tomaten √ľber 400 verschiedene Aromastoffe enthalten. Etwa 20 bis 30 dieser Verbindungen bestimmen den Tomatengeschmack. „Doch diese fl√ľchtigen Molek√ľle sind nur in piko- bis nanomolekularen Konzentrationen in den Fr√ľchten enthalten und daher extrem schwer zu quantifizieren“, erkl√§ren Denise Tieman vom Institut f√ľr Gartenbau an der Universit√§t Florida und ihre Kollegen. „Bei der Tomatenzucht wurden sie daher gr√∂√ütenteils komplett ignoriert.“

Bislang war nicht bekannt, welche fl√ľchtigen Aromen in modernen Tomatensorten fehlen und auf welche genetischen Unterschiede diese Defizite zur√ľckzuf√ľhren sind. Tieman und ihre Kollegen haben daher die Aromen von insgesamt 398 alten, modernen und wilden Tomatensorten chemisch analysiert und verglichen. Sie stellten fest, dass in den modernen Sorten 13 der aromabestimmenden fl√ľchtigen Verbindungen signifikant reduziert waren. „Doch gerade diese fl√ľchtigen Substanzen definieren den einzigartigen Geschmack der Tomate“, geben die Wissenschaftler zu bedenken.

Im n√§chsten Schritt ergr√ľndeten Tieman und ihre Kollegen die genetischen Ursachen f√ľr den unterschiedlichen Gehalt an Aromastoffen. Genomweite Erbgutvergleiche f√∂rderten zutage, dass die Gene der modernen Tomatensorten f√ľr 23 fl√ľchtige und 4 nichtfl√ľchtige Verbindungen in mindestens einem Allel ver√§ndert waren. Als Folge davon werden die entsprechenden Aromen in geringerer Menge oder sogar gar nicht mehr produziert, erkl√§ren die Forscher. Die Zucht immer gr√∂√üerer Sorten beeintr√§chtigte zudem deren Zuckergehalt.

Happy End in Sicht? Die Aufkl√§rung der genetischen Ursachen bietet den Wissenschaftlern die Chance, die Geschmacksdefizite zu beheben. „Unsere Ergebnisse liefern uns einen Fahrplan, um den Tomatengeschmack wieder zu verbessern“, erl√§utern Tieman und ihre Kollegen. „Weil diese Aromen von Natur aus nur in winzigen Spuren vorhanden sind, l√§sst sich ihre Produktion in der Tomate hochregulieren, ohne dass dies zu Lasten der Ertr√§ge oder des Wachstums geht.“ Die Forscher sind optimistisch, dass sich dieses Ziel durch gezielte Zucht in wenigen Jahren erreichen l√§sst.

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verfasst von am 3. März 2017 um 09:05

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