Weniger Acrylamid in Lebkuchen

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Dienstag, 8. Dezember 2015

Lebkuchenliebhaber k√∂nnen sich freuen: In den letzten Jahren konnten die Acrylamidgehalte von Lebkuchen deutlich reduziert werden. Dies teilte aktuell das Bundesamt f√ľr Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit mit.

Vor einigen Jahren stand der Acrylamidgehalt von Lebensmitteln ‚Äď insbesondere von Pommes frites ‚Äď im Mittelpunkt zahlreicher Medienberichte. Inzwischen ist das Thema weitgehend aus dem Fokus des √∂ffentlichen Interesses verschwunden, obwohl sich an der gesundheitlichen Gefahr, die von Acrylamid ausgeht, nichts ge√§ndert hat. In Tierversuchen war Acrylamid krebserregend, gesicherte Erkenntnisse zur Wirkung auf den menschlichen Organismus fehlen nach wie vor. Daher lautet die gemeinsame Devise des Bundesamts f√ľr Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL), des Bundesministeriums fuŐąr Ern√§hrung und Landwirtschaft (BMEL), der Bundesl√§nder und der Wirtschaft, die Aufnahmemenge an Acrylamid im Sinne des „vorbeugenden Verbraucherschutzes“so gering wie vern√ľnftigerweise erreichbar“ zu halten.

Zur Erreichung dieses Zieles werden regelm√§√üig Proben von Lebensmitteln, darunter auch Lebkuchen, untersucht. Wie das BVL aus Berlin berichtet, zeigen die ihm vorliegenden Daten einen erfreulichen Trend f√ľr die Entwicklung der Acrylamidgehalte von Lebkuchen. Bei der H√§lfte der insgesamt 450 untersuchten Lebkuchenproben lag der Acrylamidgehalt in den Jahren 2013 und 2014 unterhalb von 200 Mikrogramm pro Kilogramm. In den Jahren 2003 bis 2008 lag dieser Wert (Mediangehalt) dagegen zwischen 230 und 430 Mikrogramm pro Kilogramm Lebkuchen. Zum R√ľckgang des Acrylamidgehalts in Lebkuchen hat sowohl der Verzicht auf bestimmte Backtriebmittel (Hirschhornsalz) als auch die Ver√§nderung des Lebkuchenangebots beigetragen. So enthalten die zunehmend angebotenen weicheren und feuchteren Lebkuchen deutlich weniger Acrylamid als trockene, harte Lebkuchensorten.

Die sogenannten „braunen Lebkuchen“ waren besonders arm an Acrylamid. Hier hatte die H√§lfte der untersuchten Proben einen Acrylamidgehalt von unter 100 Mikrogramm pro Kilogramm. Dies entspricht einem Zehntel des aktuellen EU-Richtwerts. Bei etwa jeder dritten Probe (30 Prozent) lag der Acrylamidgehalt sogar unterhalb der Bestimmungs- beziehungsweise Nachweisgrenze.

Jede zehnte Lebkuchenprobe √ľberschritt den aktuellen EU-Richtwert in H√∂he von 1.000 Mikrogramm pro Kilogramm. Unter diesen Proben waren h√§ufig Spezialit√§ten zu finden, deren Rezeptur oder Herstellung einen hohen Acrylamidgehalt verursacht. Allerdings sind auch in diesem Bereich die absoluten Acrylamidgehalte deutlich gesunken. Wurden noch vor einigen Jahren Spitzenwerte von √ľber 5.000 Mikrogramm pro Kilogramm gemessen, liegen die h√∂chsten gemessenen Werte inzwischen bei etwa 1.500 Mikrogramm pro Kilogramm.

Wer m√∂glichst wenig Acrylamid zu sich nehmen m√∂chte, sollte „Honiglebkuchen“ lieber meiden. Denn hier wurden bei der H√§lfte der untersuchten Proben Acrylamidgehalte oberhalb des EU-Richtwerts gemessen. Allerdings war die Anzahl der Proben mit insgesamt sechs Proben gering. Bereits in den Jahren 2002 bis 2012 wies mehr als ein Drittel der insgesamt 103 Proben einen Acrylamidgehalt von √ľber 1.000 Mikrogramm pro Kilogramm auf. Erkl√§rt wird dies durch den charakteristischerweise enthaltenen geschmacksgebenden Honig. Honig besteht √ľberwiegend aus den Einfachzuckern Glukose und Fruktose, die beide wichtige Ausgangssubstrate f√ľr die Entstehung von Acrylamid sind.

F√ľr das Pl√§tzchenbacken Zuhause empfiehlt das BVL Verbrauchern, hohe Backtemperaturen zu vermeiden. Bei Backtemperaturen √ľber 180 Grad wird deutlich mehr Acrylamid gebildet als bei niedrigeren Temperaturen. Au√üerdem gilt die Faustregel „vergolden statt verkohlen„: Je dunkler das Pl√§tzchen ist, desto mehr Acrylamid ist darin enthalten.

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verfasst von am 8. Dezember 2015 um 07:12

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