Wie Backwaren f√ľr Reizdarmpatienten bek√∂mmlicher werden

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Dienstag, 10. November 2020

Es ist nicht nur die Dauer der Teigf√ľhrung, die √ľber die Bek√∂mmlichkeit von Brot und Backwaren entscheidet. So lautet das Ergebnis einer Studie der Universit√§t Hohenheim in Kooperation mit einer lokalen B√§ckerei.

Was haben Menschen, die von einem Reizdarmsyndrom betroffen sind, nicht schon alles ausprobiert, um Bauchschmerzen, Bl√§hungen, V√∂llegef√ľhl, Durchfall oder Verstopfung nach der Aufnahme von Mahlzeiten zu vermeiden? Mitunter wird Betroffenen geraten, den Konsum von Brot und Backwaren aufgrund der darin enthaltenen „FODMAPs“ einzuschr√§nken. „FODMAPs“ sind fermentierbare Einfach- und Mehrfachzuckermolek√ľle (Mono-, Di- und Oligosaccharide) sowie mehrwertige Alkohole (Polyole), die im Darm von Bakterien abgebaut werden. Als Stoffwechselprodukte entstehen dabei unter anderem Gase. Bei Menschen mit empfindlichem Darm (zum Beispiel bei einem Reizdarmsyndrom) k√∂nnen diese Fermentationsprodukte zu Schmerzen, Durchfall und Bl√§hungen f√ľhren.

Da der vollst√§ndige Verzicht aufs t√§gliche Brot angesichts der hiesigen Ern√§hrungsgewohnheiten eher schwerf√§llt, kam die Frage nach M√∂glichkeiten auf, wie sich der FODMAP-Gehalt in Brot und Backwaren reduzieren l√§sst. Bislang ging man davon aus, dass verl√§ngerte Teigf√ľhrungszeiten und eine erh√∂hte Zugabe von Hefe zum Teig die FODMAP-Gehalte erheblich reduzieren k√∂nnen. Doch es scheint mehr Stellgr√∂√üen zu geben, wie die aktuelle Studie von apl. Prof. Friedrich Longin und Prof Stephan Bischoff zeigt.

In Kooperation mit B√§cker Heiner Beck von der B√§ckerei BeckaBeck und der Stelzenm√ľhle untersuchten Longin, Bischoff und ihre Kollegen den Einfluss der Dauer der Teigf√ľhrung (110 Minuten Teigruhe vs. 24 Stunden 20 Minuten Teigruhe) sowie der Verwendung von 21 verschiedenen Weizensorten auf den FODMAP-Gehalt im fertigen Brot. Sie stellten fest: Der FODMAP-Gehalt im Mehl variierte um das Vierfache abh√§ngig von der Weizensorte. Bereits nach zwei Stunden Teigruhe hatten sich die Anteile der schmerzverursachenden FODMAPs im Brot um bis zu drei Viertel (75 Prozent) verringert. Eine l√§ngere Teigf√ľhrung brachte nur eine unwesentlich geringere FODMAP-Reduktion mit sich. „Das liegt daran, dass bei einer verl√§ngerten Teigf√ľhrung die Aktivit√§t der Hefe durch eine reduzierte Hefemenge und eine K√ľhlung des Teiges reduziert werden muss. Ansonsten wird das f√ľr das Backen wichtige Gluten zu sehr gesch√§digt“, erkl√§rt apl. Prof. Longin. B√§ckermeister Heiner Beck erg√§nzt: „Dies wurde in den bisherigen wissenschaftlichen Studien zu FODMAP bei Backwaren nicht beachtet. Mir war wichtig, dass mit praxisrelevanten Rezepten gearbeitet wurde.“

Im fertigen Brot befanden sich noch durchschnittlich 0,22 Gramm FODMAPs pro 100 Gramm Brot (100 Gramm Brot entsprechen circa drei bis vier Scheiben). Verglichen mit einem Gehalt von bis zu 4 Gramm FODMAPs in einem einzelnen Pfirsich ist dies verschwindend wenig. „Es ist somit fraglich, ob eine FODMAP-Konzentration in Broten mit diesen niedrigen Werten medizinisch eine Auswirkung auf Patienten hat, und wenn doch, wie viele Patienten tats√§chlich davon betroffen sind“, folgert Prof. Bischoff. „Bei gesunden Personen gilt sogar, dass Teile dieser FODMAPs, n√§mlich das Fruktan, wichtig f√ľr die Darmbakterien sind.“

Aus der L√§nge der Teigf√ľhrung l√§sst sich demnach nicht automatisch auf den FODMAP-Gehalt des fertigen Brotes schlie√üen. Eine l√§ngere Teigf√ľhrung bringt weitere positive Effekte mit sich wie die Reduktion von Acrylamid, ein besseres Aroma, l√§ngere Frische sowie eine verbesserte Verf√ľgbarkeit von Mineralstoffen. Bei sehr kurzer Teigf√ľhrung k√∂nnen dagegen tats√§chlich mehr FODMAPs im fertigen Brot enthalten sein. Auch die Weizensorte hat Einfluss auf den Gehalt an FODMAPs, ebenso hat sich die Verwendung von Sauerteig und Hefe als g√ľnstig erwiesen.

Quellen einblenden

 

verfasst von am 10. November 2020 um 11:05

Was ist das?

DEBInet-Ern√§hrungsblog - √ľber uns

Unsere Autoren schreiben f√ľr Sie √ľber Aktuelles und Wissenswertes aus Ern√§hrungswissenschaft und Ern√§hrungsmedizin. Die redaktionell aufbereiteten Texte richten sich nicht nur an Experten, sondern an alle, die sich f√ľr das Thema "Ern√§hrung" interessieren.

Sie k√∂nnen sich die Beitr√§ge per Newsletter zuschicken lassen oder diese √ľber RSS-Feed oder Twitter abonnieren.

F√ľr die Schriftenreihe der Gesellschaft f√ľr Rehabilitation bei Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten e.V. (GRVS) wurden 222 unserer Blog-Artikel ausgew√§hlt. Das dabei entstandene Ern√§hrungs-Lesebuch ist 2017 im Pabst Science Publishers Verlag erschienen und steht Ihnen hier kostenlos zum Download zur Verf√ľgung

Der "DEBInet-Ernährungsblog"
ist ein Projekt der


© 2010-2020 Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

- noch keine Kommentare -

Kommentar abgeben