Wie Fett schmeckt

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Mittwoch, 18. Juni 2014

Wir essen, was uns schmeckt. Und doch gibt es noch einige R√§tsel um die menschliche Geschmackswahrnehmung. Zum Beispiel ist bekannt, dass der Mensch Kohlenhydrate und Eiwei√ü √ľber Geschmacksknospen schmecken kann. Doch was verlockt uns zur Aufnahme von Fett? Diese Frage wurde lange kontrovers diskutiert. Aktuelle Studien liefern interessante Hinweise.

Schranke

© mueritz

Bislang herrschte in Wissenschaftskreisen die Meinung vor, dass der Mensch lediglich die Geschmacksrichtungen s√ľ√ü, salzig, sauer, bitter und umami unterscheiden kann. Die Geschmacksrezeptoren f√ľr S√ľ√ües sorgen f√ľr die Aufnahme von energieliefernden Kohlenhydraten, w√§hrend Umami-Rezeptoren auf den Eiwei√übestandteil Glutamat reagieren. Ob Fett tats√§chlich geschmeckt werden kann, war dagegen in Fachkreisen umstritten. Denn bislang konnten keine Geschmacksrezeptoren f√ľr Fett nachgewiesen werden. Stattdessen wurde angenommen, dass die menschliche Vorliebe f√ľr fetthaltige Speisen vor allem auf dem Geruch der Speisen und deren besonderer Konsistenz beruht.

Vor kurzem entdeckten Wissenschaftler des Deutschen Instituts f√ľr Ern√§hrungsforschung (DIfE) in Potsdam-Rehbr√ľcke einen Rezeptor f√ľr Fetts√§uren (GPR120) in menschlichen Geschmacksknospen. Dieses Ergebnis lie√ü an den bisherigen Theorien zur Fettwahrnehmung zweifeln und veranlasste die Wissenschaftler weiterzuforschen. Die erste Frage, die es zu beantworten galt, lautete: Wie werden die Fetts√§uren, auf die der neu entdeckte Rezeptor anspricht, bereits im Mund aus Nahrungsfetten freigesetzt?

Chips

© TheDeliciousLife

In einem Gemeinschaftsprojekt mit der Technischen Universit√§t M√ľnchen (TUM) gingen die Wissenschaftler dieser Frage nach und machten schlie√ülich eine interessante Entdeckung: Sie beobachteten, dass bestimmte Speicheldr√ľsen in unmittelbarer Nachbarschaft der Geschmackspapillen fettspaltende Enzyme (sogenannte Lipasen) freisetzen. Diese lokal wirkenden Enzyme haben die Aufgabe, Fetts√§uren aus den Nahrungsfetten abzuspalten, welche dann den Fettrezeptor GPR120 aktivieren. In einem Experiment stellten die Wissenschaftler au√üerdem fest, dass Menschen Nahrungsfett weniger schmecken, wenn sie es gemeinsam mit einem Lipase-Hemmstoff zu sich nahmen ‚Äď eine Beobachtung, welche die ‚ÄěFettgeschmackstheorie‚Äú der Wissenschaftler untermauert.

‚ÄěWir gehen derzeit davon aus, dass die von uns identifizierten Lipasen f√ľr die Verdauung der Fette nur eine untergeordnete Rolle spielen‚Äú, erl√§utert Nadine Voigt, Erstautorin der Studie, die k√ľrzlich im ‚ÄěJournal of Lipid Research‚Äú erschienen ist. ‚ÄěDie von den Enzymen aus den Nahrungsfetten freigesetzten Fetts√§uren dienen vermutlich eher dazu, √ľber den Fetts√§urerezeptor einen Fettgeschmack auszul√∂sen. Ein Prinzip, das man bereits von der st√§rkespaltenden Amylase im Speichel kennt‚Äú, erg√§nzt der Studienleiter Dr. Maik Behrens.

Mit ihrer Studie konnten die Wissenschaftler erstmals zeigen, dass der Mensch fettspaltende Enzyme in seinen Speicheldr√ľsen produziert. Doch immer noch sind viele Fragen offen, wie der Leiter der Abteilung Molekulare Genetik am DIfE, Professor Dr. Wolfgang Meyerhof einr√§umt. Bevor von einer sechsten Grundgeschmacksart ‚Äěfettig‚Äú gesprochen werden kann, bedarf es insbesondere weiterer Untersuchungen, auf welche Weise die von dem Fettrezeptor ausgel√∂sten Signale an das Gehirn weitergeleitet werden.

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verfasst von am 18. Juni 2014 um 06:12

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2 Kommentare zu “Wie Fett schmeckt”

  1. Kim sagt:

    Ein interessanter Beitrag. Habe ja sonst immer geglaubt, dass man das Fett aus den Chips irgendwie herausschmecken kann. Aber anscheinend habe ich mich wohl geirrt.

  2. Martina sagt:

    Chips sind geschmacklich so manipuliert, daß man nicht mehr aufhören kann zu essen, wenn man mal angefangen hat.
    Und herausschmecken kann man das Fett sicher nicht, wie auch ?

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