Biologische Wertigkeit (BW)

Die Biologische Wertigkeit (BW) ist wohl die bekannteste Methode zur Absch√§tzung der Qualit√§t von Proteinen in Lebensmitteln. Sie gilt als Ma√ü daf√ľr, wie viel eines aufgenommenen Nahrungsproteins in k√∂rpereigenes Protein umgewandelt werden kann. Die biologische Wertigkeit ergibt sich aus folgender Gleichung:

Formel f√ľr die	biologische Wertigkeit

Je h√∂her die biologische Wertigkeit der aufgenommenen Proteine ist, desto weniger Protein muss zugef√ľhrt werden, um eine ausgeglichene Protein- und Stickstoffbilanz zu erreichen. Als wichtiges Kriterium f√ľr die biologische Wertigkeit gilt die Zusammensetzung der Aminos√§uren in einem Lebensmittel. Je mehr proteinogene Aminos√§uren darin enthalten sind und je h√∂her der Gehalt an unentbehrlichen Aminos√§uren (fr√ľher: essentiell) ausf√§llt, desto h√∂herwertig wird das Proteins eingestuft.

Tierische Proteine besitzen in der Regel eine h√∂here biologische Wertigkeit als pflanzliche Proteine. Die Wahl eines "Referenzproteins" zur Qualit√§tsbewertung anderer Nahrungseiwei√üe fiel auf das H√ľhnervollei, dem eine biologische Wertigkeit von 100 bzw. 1.0 zugeordnet wird. Die Angaben zur biologischen Wertigkeit aller anderen Proteine erfolgen also im Vergleich zu Vollei.

Der Referenzwert "100" des Volleis entspricht jedoch keiner 100-prozentigen Umsetzung von diesem, wodurch f√ľr die biologische Wertigkeit ein Wert von 100 gerade von kombinierten Lebensmitteln leicht √ľbertroffen werden kann. Durch geschickte Lebensmittelkombinationen kann die biologische Wertigkeit erheblich gesteigert werden, da sich die Aminos√§uren verschiedener Lebensmittel gegenseitig erg√§nzen und Defizite ausgeglichen werden k√∂nnen (Erg√§nzungswert). Die Kombination von Nahrungsproteinen spielt besonders in solchen L√§ndern eine wichtige Rolle, in denen die Ern√§hrung nur wenige tierische Lebensmittel vorsieht.

Folgene Tabelle gibt eine √úbersicht √ľber die biologische Wertigkeit ausgew√§hlter Lebensmittel und Lebensmittelkombinationen:

Lebensmittel und Lebensmittelkombination Biologische Wertigkeit
Vollei + Kartoffeln (36 % : 64 %) 136
Milch + Weizenmehl (75 % : 25 %) 125
Vollei + Soja (60 % : 40 %) 124
Vollei + Milch (76 % : 24 %) 119
Milch + Kartoffeln (51 % + 49 %) 114
Vollei 100
Kartoffel 96
Rindfleisch 87
Kuhmilch 85
Sojamilch 84
Reis 82
Bohnen 73
Mais 72
Weizen 59

Tab.: Biologische Wertigkeit ausgewählter Lebensmittel (Biesalski et al. 2010)

F√ľr die Qualit√§t eines Lebensmittels ist nicht nur die biologische Wertigkeit entscheidend. Weitere bestimmende Faktoren sind:

sowie die Abwesenheit unerw√ľnschter Begleitstoffe (Purin, Cholesterin, Pestizide etc.). In diesem Sinne muss ein Lebensmittel immer ganzheitlich betrachtet werden.

Ein weiteres Kriterium zur Bewertung der Proteinqualität eines Lebensmittels ist, neben der biologischen Wertigkeit, der Gehalt der jeweiligen limitierenden Aminosäure.

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