Gut versorgt? DGE veröffentlicht Ergebnisse zur Verpflegung in Senioreneinrichtungen

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Dienstag, 21. Juni 2016

Bis der neue Ern√§hrungsbericht der Deutschen Gesellschaft f√ľr Ern√§hrung ver√∂ffentlicht wird, wird es wohl noch bis Ende 2016 dauern. Interessierte k√∂nnen aber bereits jetzt die Ergebnisse zur Verpflegung in Kitas und Senioreneinrichtungen einsehen. Eine Auswahl an Ergebnissen zur Verpflegung in Kitas haben wir bereits beschrieben. Im Folgenden haben wir Ergebnisse zur Situation in Senioreneinrichtungen f√ľr Sie zusammengefasst.

In Deutschland sind derzeit circa 2,6 Millionen Menschen pflegebed√ľrftig. Dies entspricht drei Prozent der Bev√∂lkerung. Durch den demographischen Wandel wird der Anteil bis 2030 auf etwa vier Prozent (3,4 Millionen Pflegebed√ľrftige) ansteigen. Aktuell wird beinahe jeder dritte Pflegebed√ľrftige (29 Prozent) vollstation√§r in einem Pflegeheim betreut und versorgt.

Die Verpflegung in Senioreneinrichtungen muss zahlreiche Anforderungen erf√ľllen. Es gilt, die vielf√§ltigen, mitunter sehr unterschiedlichen Bed√ľrfnisse der Bewohner zu ber√ľcksichtigen. Hierzu z√§hlen individuellen Vorlieben und Abneigungen ebenso wie altersspezifische Besonderheiten (zum Beispiel Kau- und Schluckbeschwerden) oder/und geistige Beeintr√§chtigungen. Um Verantwortliche in Senioreneinrichtungen bei der Umsetzung einer altersgerechten, ausgewogenen Verpflegung zu unterst√ľtzen, hat die Deutsche Gesellschaft f√ľr Ern√§hrung (DGE) 2011 den DGE-Qualit√§tsstandard f√ľr die Verpflegung in station√§ren Senioreneinrichtungen“ entwickelt.

Von der M√∂gllichkeit zur Zertifizierung ihres Versorgungsangebots durch die DGE machen bisher allerdings nur wenige Einrichtungen Gebrauch. √úber die Ursachen konnte bislang nur spekuliert werden. Das Institut f√ľr Biomedizin des Alterns an der Friedrich-Alexander Universit√§t Erlangen hat nun gemeinsam mit der Hochschule f√ľr Angewandte Wissenschaften in Hamburg die Verbreitung des DGE-Qualit√§tsstandards, seine Auswirkung auf die Qualit√§t der Verpflegung, sowie die Einsch√§tzung des Qualit√§tsstandards durch die Senioreneinrichtungen untersucht. F√ľr die Studie, die aus mehreren Bausteinen besteht, wurden insgesamt 590 Einrichtungen schriftlich und zum Teil zus√§tzlich telefonisch oder direkt vor Ort befragt. Au√üerdem wurden 250 6-Wochen-Speisepl√§ne der Einrichtungen evaluiert. In der darauffolgenden Auswertung wurde zwischen Senioreneinrichtungen unterschieden, denen der DGE-Qualit√§tsstandard bekannt war, und solchen, denen der Standard bislang nach eigener Angabe unbekannt war.

Akzeptanz des DGE-Qualitätsstandards
In den meisten Einrichtungen (85 Prozent) ist der DGE-Qualit√§tsstandard bekannt. Zwischen 68 Prozent und 55 Prozent der schriftlich befragten Verantwortlichen f√ľr die Seniorenverpflegung finden die Themen (in absteigender Reihenfolge) Speisenplanung, Lebensmittelauswahl und Mangelern√§hrung hilfreich. Auch Qualit√§tsmanagement, Sonderkostformen, Speisenherstellung und rechtliche Bestimmungen werden weitgehend als hilfreich bewertet (45 bis 37 Prozent). F√ľr die Informationen zur Essatmosph√§re interessieren sich noch knapp 26 Prozent der Befragten, andere Themen wie zum Beispiel die N√§hrstoffversorgung werden von ihnen kaum als hilfreich eingestuft.

Zu den Gr√ľnden, weshalb der DGE-Qualit√§tsstandard nicht oder nicht vollst√§ndig umgesetzt wird, z√§hlen nach Angabe der Befragten in erster Linie die mangelnde Akzeptanz von Vollkorprodukten und fleischlosen Gerichten. Die DGE weist in diesem Zusammenhang allerdings auf ein Missverst√§ndnis √ľber die Zielsetzung des DGE-Qualit√§tsstandards hin. Ziel sei nicht, Bewohner zu einer bestimmten Ern√§hrungsweise zu verpflichten, sondern vielmehr Angebote und Auswahl zu schaffen.

Viele Senioreneinrichtungen sch√§tzen den Qualit√§tsstandard au√üerdem als unpassend f√ľr die Bed√ľrfnisse der eigenen Heimbewohner ein. Gut ein Viertel der Einrichtungen (27 Prozent) weist au√üerdem auf die Kosten oder das knappe zur Verf√ľgung stehende Budget f√ľr Lebensmittel (pro Bewohner etwa 4,50 ‚ā¨ t√§√§glich) hin.

Lebensmittelangebot
Beinahe alle Einrichtungen erf√ľllen die Kriterien des DGE-Qualit√§tsstandards, unbegrenzt Tafel- oder Mineralwasser und mindestens zweimal t√§glich Milchprodukte anzubieten. Dies gilt unabh√§ngig davon, ob der DGE-Qualit√§tsstandard bekannt war oder nicht. In mindestens zwei von drei Einrichtungen gibt es au√üerdem pro Tag mindestens dreimal Getreideprodukte, mindestens zweimal Vollkornprodukte und mindestens zwei Mal pro Woche Fisch. Dagegen werden die DGE-Qualit√§tskriterien hinsichtlich des Angebots von Gem√ľse (mindestens dreimal t√§glich) und Fleisch (maximal dreimal pro Woche), der Verwendung von nachhaltig gefangenem Fisch und des Einsatzes von Raps√∂l deutlich seltener umgesetzt. Senioreneinrichtungen, denen der DGE-Qualit√§tsstandard bekannt ist, bieten vergleichsweise h√§ufiger Getreide- und Vollkornprodukte, Obst und Fisch an und verwenden h√§ufiger Raps√∂l als Standard√∂l.

Die Auswertung der Speisepl√§ne zeigt, dass erfreulichweise fast alle Einrichtungen h√∂chstens dreimal pro Woche panierte oder frittierte Speisekomponenten zur Auswahl stellen. Dies gilt unabh√§ngig von der Bekanntheit des DGE-Qualit√§tsstandards. Verbesserungsbedarf besteht allerdings bei der √úbersichtlichkeit der Speisepl√§ne (Aufbau, Schriftbild, Verwendung von Abk√ľrzungen etc.), Genauigkeit der Bezeichnung von Speisen (zum Beispiel „Suppe mit Einlage“, „Fr√ľchtetraum“) und der Deklaration von Alkohol.

Weitere Informationen, Ergebnisse, Schlussfolgerungen der Forschungseinrichtungen finden Sie im dritten Kapitels des Ern√§hrungsberichts 2016 Evaluation des DGE-Qualit√§tsstandard f√ľr die Verpflegung in station√§ren Senioreneinrichtungen.

verfasst von am 21. Juni 2016 um 06:14

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Ein Kommentar zu “Gut versorgt? DGE ver√∂ffentlicht Ergebnisse zur Verpflegung in Senioreneinrichtungen”

  1. Peter sagt:

    Vielen Dank f√ľr den Artikel. Die Ern√§hrung ist ein extrem wichtiger Faktor bei der Erhaltung der allgemeinen Gesundheit. Besonders im Alter ist wichtig, dass die Senioren gut mit Obst und Gem√ľse versorgt sind. Senioreneinrichtungen sollten darauf definitiv ein Auge haben.

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