Gut versorgt? DGE veröffentlicht Ergebnisse zur Verpflegung in Senioreneinrichtungen

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung ErnĂ€hrung und Gesundheit

Dienstag, 21. Juni 2016

Bis der neue ErnĂ€hrungsbericht der Deutschen Gesellschaft fĂŒr ErnĂ€hrung veröffentlicht wird, wird es wohl noch bis Ende 2016 dauern. Interessierte können aber bereits jetzt die Ergebnisse zur Verpflegung in Kitas und Senioreneinrichtungen einsehen. Eine Auswahl an Ergebnissen zur Verpflegung in Kitas haben wir bereits beschrieben. Im Folgenden haben wir Ergebnisse zur Situation in Senioreneinrichtungen fĂŒr Sie zusammengefasst.

In Deutschland sind derzeit circa 2,6 Millionen Menschen pflegebedĂŒrftig. Dies entspricht drei Prozent der Bevölkerung. Durch den demographischen Wandel wird der Anteil bis 2030 auf etwa vier Prozent (3,4 Millionen PflegebedĂŒrftige) ansteigen. Aktuell wird beinahe jeder dritte PflegebedĂŒrftige (29 Prozent) vollstationĂ€r in einem Pflegeheim betreut und versorgt.

Die Verpflegung in Senioreneinrichtungen muss zahlreiche Anforderungen erfĂŒllen. Es gilt, die vielfĂ€ltigen, mitunter sehr unterschiedlichen BedĂŒrfnisse der Bewohner zu berĂŒcksichtigen. Hierzu zĂ€hlen individuellen Vorlieben und Abneigungen ebenso wie altersspezifische Besonderheiten (zum Beispiel Kau- und Schluckbeschwerden) oder/und geistige BeeintrĂ€chtigungen. Um Verantwortliche in Senioreneinrichtungen bei der Umsetzung einer altersgerechten, ausgewogenen Verpflegung zu unterstĂŒtzen, hat die Deutsche Gesellschaft fĂŒr ErnĂ€hrung (DGE) 2011 den DGE-QualitĂ€tsstandard fĂŒr die Verpflegung in stationĂ€ren Senioreneinrichtungen“ entwickelt.

Von der Mögllichkeit zur Zertifizierung ihres Versorgungsangebots durch die DGE machen bisher allerdings nur wenige Einrichtungen Gebrauch. Über die Ursachen konnte bislang nur spekuliert werden. Das Institut fĂŒr Biomedizin des Alterns an der Friedrich-Alexander UniversitĂ€t Erlangen hat nun gemeinsam mit der Hochschule fĂŒr Angewandte Wissenschaften in Hamburg die Verbreitung des DGE-QualitĂ€tsstandards, seine Auswirkung auf die QualitĂ€t der Verpflegung, sowie die EinschĂ€tzung des QualitĂ€tsstandards durch die Senioreneinrichtungen untersucht. FĂŒr die Studie, die aus mehreren Bausteinen besteht, wurden insgesamt 590 Einrichtungen schriftlich und zum Teil zusĂ€tzlich telefonisch oder direkt vor Ort befragt. Außerdem wurden 250 6-Wochen-SpeiseplĂ€ne der Einrichtungen evaluiert. In der darauffolgenden Auswertung wurde zwischen Senioreneinrichtungen unterschieden, denen der DGE-QualitĂ€tsstandard bekannt war, und solchen, denen der Standard bislang nach eigener Angabe unbekannt war.

Akzeptanz des DGE-QualitÀtsstandards
In den meisten Einrichtungen (85 Prozent) ist der DGE-QualitĂ€tsstandard bekannt. Zwischen 68 Prozent und 55 Prozent der schriftlich befragten Verantwortlichen fĂŒr die Seniorenverpflegung finden die Themen (in absteigender Reihenfolge) Speisenplanung, Lebensmittelauswahl und MangelernĂ€hrung hilfreich. Auch QualitĂ€tsmanagement, Sonderkostformen, Speisenherstellung und rechtliche Bestimmungen werden weitgehend als hilfreich bewertet (45 bis 37 Prozent). FĂŒr die Informationen zur EssatmosphĂ€re interessieren sich noch knapp 26 Prozent der Befragten, andere Themen wie zum Beispiel die NĂ€hrstoffversorgung werden von ihnen kaum als hilfreich eingestuft.

Zu den GrĂŒnden, weshalb der DGE-QualitĂ€tsstandard nicht oder nicht vollstĂ€ndig umgesetzt wird, zĂ€hlen nach Angabe der Befragten in erster Linie die mangelnde Akzeptanz von Vollkorprodukten und fleischlosen Gerichten. Die DGE weist in diesem Zusammenhang allerdings auf ein MissverstĂ€ndnis ĂŒber die Zielsetzung des DGE-QualitĂ€tsstandards hin. Ziel sei nicht, Bewohner zu einer bestimmten ErnĂ€hrungsweise zu verpflichten, sondern vielmehr Angebote und Auswahl zu schaffen.

Viele Senioreneinrichtungen schĂ€tzen den QualitĂ€tsstandard außerdem als unpassend fĂŒr die BedĂŒrfnisse der eigenen Heimbewohner ein. Gut ein Viertel der Einrichtungen (27 Prozent) weist außerdem auf die Kosten oder das knappe zur VerfĂŒgung stehende Budget fĂŒr Lebensmittel (pro Bewohner etwa 4,50 € tÀÀglich) hin.

Lebensmittelangebot
Beinahe alle Einrichtungen erfĂŒllen die Kriterien des DGE-QualitĂ€tsstandards, unbegrenzt Tafel- oder Mineralwasser und mindestens zweimal tĂ€glich Milchprodukte anzubieten. Dies gilt unabhĂ€ngig davon, ob der DGE-QualitĂ€tsstandard bekannt war oder nicht. In mindestens zwei von drei Einrichtungen gibt es außerdem pro Tag mindestens dreimal Getreideprodukte, mindestens zweimal Vollkornprodukte und mindestens zwei Mal pro Woche Fisch. Dagegen werden die DGE-QualitĂ€tskriterien hinsichtlich des Angebots von GemĂŒse (mindestens dreimal tĂ€glich) und Fleisch (maximal dreimal pro Woche), der Verwendung von nachhaltig gefangenem Fisch und des Einsatzes von Rapsöl deutlich seltener umgesetzt. Senioreneinrichtungen, denen der DGE-QualitĂ€tsstandard bekannt ist, bieten vergleichsweise hĂ€ufiger Getreide- und Vollkornprodukte, Obst und Fisch an und verwenden hĂ€ufiger Rapsöl als Standardöl.

Die Auswertung der SpeiseplĂ€ne zeigt, dass erfreulichweise fast alle Einrichtungen höchstens dreimal pro Woche panierte oder frittierte Speisekomponenten zur Auswahl stellen. Dies gilt unabhĂ€ngig von der Bekanntheit des DGE-QualitĂ€tsstandards. Verbesserungsbedarf besteht allerdings bei der Übersichtlichkeit der SpeiseplĂ€ne (Aufbau, Schriftbild, Verwendung von AbkĂŒrzungen etc.), Genauigkeit der Bezeichnung von Speisen (zum Beispiel „Suppe mit Einlage“, „FrĂŒchtetraum“) und der Deklaration von Alkohol.

Weitere Informationen, Ergebnisse, Schlussfolgerungen der Forschungseinrichtungen finden Sie im dritten Kapitels des ErnĂ€hrungsberichts 2016 Evaluation des DGE-QualitĂ€tsstandard fĂŒr die Verpflegung in stationĂ€ren Senioreneinrichtungen.

verfasst von am 21. Juni 2016 um 06:14

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Ein Kommentar zu “Gut versorgt? DGE veröffentlicht Ergebnisse zur Verpflegung in Senioreneinrichtungen”

  1. Peter sagt:

    Vielen Dank fĂŒr den Artikel. Die ErnĂ€hrung ist ein extrem wichtiger Faktor bei der Erhaltung der allgemeinen Gesundheit. Besonders im Alter ist wichtig, dass die Senioren gut mit Obst und GemĂŒse versorgt sind. Senioreneinrichtungen sollten darauf definitiv ein Auge haben.

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