Was Hänschen nicht lernt…

Autor/in: Dr. oec. troph. Christina Bächle, Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Mittwoch, 8. Juni 2011

So vielfältig das Angebot an Speisen und Getränken inzwischen ist, so verschieden sind auch die individuellen Vorlieben und Abneigungen. Was ist die Ursache von geschmacklichen Vorlieben und Abneigungen?

Vor der Geburt
Die Geschmacksprägung fängt bereits im Mutterleib an und setzt sich dann ein Leben lang fort. Mit ca. zwölf Wochen beginnt der Fötus Fruchtwasser zu schlucken. Bereits in diesem frühen Entwicklungsstadium können Geschmacksimpulse wahrgenommen werden. Mit dem Fruchtwasser nimmt der Fötus eine Vielzahl an Geschmacksstoffen auf, z. B. die Einfachzucker Glucose und Fructose, ganze Proteine und deren Bausteine, die Aminosäuren sowie Fettsäuren und Salze. Da im Fruchtwasser auch Aromastoffe der mütterlichen Ernährung enthalten sind, macht bereits das Ungeborene erste Erfahrungen mit bestimmten kulturellen Geschmacksmustern.

Mit 32 Wochen kann der Fötus sein Schluckverhalten an den Geschmack des Fruchtwassers anpassen: schmeckt es süß, schluckt er häufiger, bei bitterem Geschmack seltener. Hier zeigen sich bereits erste Zeichen einer evolutionsbedingt sinnvollen Vorliebe für Süßes. Der süße Geschmack gilt als Hinweis auf energiehaltige und vor allem sichere, d. h. ungiftige Nahrung. Bitterer Geschmack hingegen warnt vor giftigen Nahrungsmitteln, saure Geschmacksrichtungen werden häufig mit verdorbenen Speisen assoziiert.

Im Säuglingsalter
Die weitere Entwicklung des menschlichen Geschmackssinns und der damit einhergehenden Vorlieben und Abneigungen setzen sich nach der Geburt fort. Wie das Fruchtwasser enthält auch die Muttermilch natürliche Aromastoffe (z. B. Knoblauch- oder Vanille-Geschmack) aus der mütterlichen Nahrung und so kann es durchaus vorkommen, dass ein Säugling nach dem Verzehr bestimmter Speisen seine Milchmahlzeit verweigert.

Die im Säuglingsalter erfolgte Geschmacksprägung kann bis ins Erwachsenenalter fortbestehen. So wurde beispielsweise in einer Studie festgestellt, dass Jugendliche und Erwachsene, die früher Flaschennahrung erhalten hatten, eine Ketchup-Probe mit Vanille-Aroma bevorzugten, während früher gestillte Probanden die nicht aromatisierte Variante bevorzugten. Die unterschiedlichen Geschmackspräferenzen lassen sich wahrscheinlich damit erklären, dass Flaschennahrung zur Verbesserung der Akzeptanz früher häufig mit Vanillin angereichert wurden.

Als Kleinkind
Mit ca. sechs Monaten beginnt das Kind neben Muttermilch oder Flaschennahrung andere Lebensmittel zu essen. Neue Lebensmittel werden in diesem Alter meist gut angenommen, wobei Milch als erfahrungsgemäß „sichere“ Energiequelle meist noch eine ganze Weile bevorzugt wird. Später, im Alter von eineinhalb bis zwei Jahren, zeigen jedoch viele Kinder eine ausgeprägte Ablehnung von neuen Geschmacksrichtungen (Neophobie). In diesem Alter erweitert sich ihr Umgebungsradius deutlich. Die Ablehnung unbekannter Geschmacksrichtungen schützt das Kind in dieser Situation vor ungenießbaren oder giftigen Nahrungsmitteln und sollte deshalb nicht als Trotz interpretiert werden.

Ab dem Kindesalter
Mit zunehmendem Alter verbessert sich die Akzeptanz neuer Lebensmittel. Während Kinder im fünften Lebensjahr ca. fünf- bis zehnmal eine unbekannte Speise verzehren, bevor sie endgültig akzeptiert wird, gelingt dies älteren Kindern und Erwachsenen deutlich schneller. Sie haben gelernt, neue Geschmacksrichtungen mit bekannten abzugleichen und in das bestehende Geschmacksfeld einzuordnen („schmeckt wie…“). Die Akzeptanz extremer Geschmacksrichtungen wie herbem Kaffeegeschmack benötigt dennoch meist längere Zeit und geschieht häufig über vorsichtiges Herantasten (Latte macchiato, Milchkaffee, Kaffee mit Zucker, …), bevor der eigentliche Kaffeegeschmack zum Genuss wird.

Quellen einblenden

Dr. Rainer Wild Stiftung (2008): Geschmäcker sind verschieden. Wie sich Geschmackspräferenzen prägen und entwickeln. In: Fakten, Trends und Meinungen. Gesunde Ernährung interdisziplinär aufbereitet. Dr. Rainer Wild Stiftung, Ausgabe 3, November 2008, S. 1-5.
Manz F, Manz I (2005). Sinnesentwicklung und Sinnesausprägung beim Föten und Säugling. In: v. Engelhardt D, Wild R. (Hg.): Geschmackskulturen. Vom Dialog der Sinne beim Essen und Trinken. Frankfurt/New York, 2005.
Haller R et al. (1999). The influence of early experience with Vanillin on food preferences later in life. Chemical Senses 24: 465-467
Ellrott T (2008): Wie Kinder essen lernen. In: peb: Komm’ in Schwung. Der kluge Alltags-Plan für fitte Kinder. St. Gallen, 2008, S.60-77.

verfasst von Dr. oec. troph. Christina Bächle am 8. Juni 2011 um 06:20