Milch – der kleine Unterschied

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Mittwoch, 27. Juli 2011

Milch
© striatic

Nahezu unbemerkt hat sich eine neue Milchvariante in das K√ľhlregal von Lebensmittelm√§rkten eingeschlichen und die traditionell hergestellte Frischmilch immer weiter zur√ľckgedr√§ngt: die „ESL“-Milch. Inzwischen enthalten fast zwei von drei Frischmilchpackungen in unseren Einkaufsk√∂rben ESL-Milch. W√§hrend sich ESL-Milch geschmacklich kaum von der traditionell hergestellten Variante unterscheiden l√§sst, variieren Herstellungsprozess und die dadurch erzielte Haltbarkeit.

Die Abk√ľrzung „ESL“ (extended shelf life, l√§ngere Lebenszeit im Regal) bringt den Hauptunterschied zwischen traditionell hergestellter Milch und ESL-Milch auf den Punkt: W√§hrend traditionelle Frischmilch nur acht bis zw√∂lf Tage haltbar ist, ist ESL-Milch unge√∂ffnet rund drei Wochen haltbar. Einmal angebrochen, h√§lt sich die Packung jedoch kaum l√§nger als traditionell hergestellte Frischmilch.

Vor dem Inverkehrbringen von Milch √ľber den Lebensmittelhandel ist eine W√§rmebehandlung gesetzlich vorgeschrieben. Nur unter strengen hygienischen Auflagen darf Milch auch roh als Vorzugsmilch vermarktet werden. Bei der W√§rmebehandlung ist das Zusammenspiel zwischen Zeit und Temperatur entscheidend. Hierin verbirgt sich auch das Geheimnis der ESL-Milch.

Thermometer
© Kankie

Traditionell hergestellte Frischmilch wird 15-30 Sekunden schonend auf 72-75 ¬įC erw√§rmt. Im Gegensatz dazu wird die l√§nger haltbare Frischmilch (ESL-Milch) rasch auf 125-127 ¬įC erhitzt, die Temperatur muss jedoch nur ein bis zwei Sekunden gehalten werden. Anschlie√üend wird die Milch z√ľgig wieder abgek√ľhlt. Demnach ist die Erhitzungstemperatur bei der Herstellung von ESL-Milch mit ultrahocherhitzter Milch, der sogenannten „H-Milch“, vergleichbar. H-Milch wird jedoch etwas l√§nger, ca. zwei bis vier Sekunden, erhitzt. Diese geringe Zeitdifferenz gen√ľgt, um die qualitativen und geschmacklichen Eigenschaften von Frischmilch (hierzu z√§hlen traditionell hergestellte Milch sowie ESL-Milch) und H-Milch grundlegend zu ver√§ndern. Im Gegensatz zu Frischmilch h√§lt sich H-Milch ungek√ľhlt √ľber mehrere Monate. Beim l√§ngeren Ultrahocherhitzen entsteht allerdings der typische Kochgeschmack, der insbesondere bei purem Verzehr von Milch als Getr√§nk als st√∂rend wahrgenommen werden kann.

Bei einem sensorischen Vergleich zwischen traditionell hergestellten und l√§nger haltbaren Frischmilchmarken konnten die Pr√ľfer der Stiftung Warentest nur bei wenigen ESL-Milchen einen leichten Kochgeschmack feststellen. Da die Verkostung am Ende der Haltbarkeitsfrist durchgef√ľhrt wurde, ist es allerdings m√∂glich, dass der Kochgeschmack sich bereits verfl√ľchtigt hat. Geschmackliche Unterschiede werden von vielen Verbrauchern nicht erkannt: Bei einem geschmacklichen Vergleich bevorzugten √ľber zwei Drittel der Befragten die l√§nger haltbare Frischmilch. Der leichte Hocherhitzungsgeschmack der ESL-Milch wurde als „vollmundig“ wahrgenommen, w√§hrend die traditionell erhitzte Milch eher mit „w√§ssrig“ beschrieben wurde.

Milchpackung
© edelstahltechnik24

Während der Calciumgehalt aller drei Milchvarianten gleich ist, ist der Vitaminverlust durch die Erhitzung bei H-Milch am höchsten (je nach Vitamin zwischen 10 und 35 Prozent). Traditionell erhitzte und länger haltbare Frischmilch unterscheiden sich hingegen kaum. Der höchste Vitaminverlust (bis zu 75 Prozent bei Vitamin C und 50 Prozent bei Vitamin B12) entsteht jedoch, wenn Milch roh gekauft und zu Hause abgekocht wird.

Bei der Einf√ľhrung von ESL-Milch herrschte zun√§chst gro√üe Verwirrung infolge der Kennzeichnung der verschiedenen Milcharten. Deshalb verpflichtete sich die Milchindustrie freiwillig zu einer einheitlichen Kennzeichnung: ESL-Milch erhielt¬† auf Verpackungen den Zusatz „l√§nger haltbar“, traditionelle Frischmilch „traditionell hergestellt“ und bei H-Milch lautet die Bezeichnung „ultrahocherhitzt“.

Im Test der Stiftung Warentest (24 Frischmilchsorten der Fettstufe 1,5-1,8 Prozent) schnitt mikrofiltrierte ESL-Milch am besten ab. Bei der Filtration werden Keime durch ein spezielles Verfahren aus der Milch ausgesondert. Und so zeichnete sich die mikrofiltrierte ESL-Milch auch im Test durch ihre schonende W√§rmebehandlung und den geringen Keimgehalt aus. In traditioneller Frischmilch wurden zum Teil Keime nachgewiesen, jedoch nicht in bedenklichem Umfang. Offensichtlich reichte die Erhitzung nicht aus, um alle Keime zuverl√§ssig abzut√∂ten. Insgesamt gesehen konnte jedoch die Mehrheit der 24 getesteten Milchvarianten die Erwartungen der Pr√ľfer erf√ľllen. In Bezug auf Aussehen Geruch, Geschmack und Nachgeschmack schnitt zwei Drittel der untersuchten Milch tadellos ab.

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verfasst von am 27. Juli 2011 um 06:36

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