Acrylamid in Lebensmitteln: Worauf Sie bei der Weihnachtsplätzchen-Bäckerei achten sollten
Autor/in: Dr. oec. troph. Christina Bächle,
Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit
Freitag, 2. Dezember 2011
Acrylamid gelangte erstmals in das Bewusstsein der Öffentlichkeit, als hohe Gehalte des in Tierversuchen krebserregenden Stoffes in Kartoffelprodukten (Chips, Pommes frites, Bratkartoffeln), aber auch in anderen stärkereichen Lebensmitteln nachgewiesen wurden. Durch Veränderungen des Herstellungsprozesses konnte der Acrylamidgehalt industriell gefertigter Lebensmittel inzwischen deutlich reduziert werden. Bei der Zubereitung zu Hause (z. B. bei der Weihnachtsbäckerei) können sich jedoch sehr hohe Gehalte des Schadstoffes bilden, warnt die Verbraucherzentrale Niedersachsen.
Acrylamid entsteht, wenn Zuckermoleküle aus stärkehaltigen Lebensmitteln mit Eiweißmolekülen bei starker Hitze reagieren. Bei dieser sogenannten Maillard-Reaktion bilden sich Geschmacks- und Duftstoffe, aber auch das in Verruf geratene Acrylamid. Je höher die Reaktionstemperatur und entsprechend je stärker die Braunfärbung, desto höher ist der Acrylamidgehalt im Endprodukt.
Bei Weihnachtsgebäck können vor allem in Lebkuchen, Spekulatius und trockenem Gebäck aus Mürbeteig hohe Mengen an Acrylamid entstehen. Vorsicht ist insbesondere dann geboten, wenn geriebene Mandeln, Honig oder Fruchtzucker und Hirschhornsalz enthalten sind.
Auf Plätzchen muss trotzdem nicht verzichtet werden. Die gute Nachricht für alle Anhänger der süßen Weihnachtsnascherei: Werden einige Tipps bei der Zubereitung beachtet, entsteht weniger Acrylamid während des Backvorgangs.
- Das Backtriebmittel Hirschhornsalz durch eine Mischung aus Backpulver und Natron ersetzen (je ein gestrichener Teelöffel Backpulver und Natron auf 500 g Mehl).
- Bei eifreien Rezepten ein Eigelb oder ein Ei zugeben.
- Plätzchen immer auf Backpapier abbacken, da so eine zu starke Braunfärbung von unten vermieden wird.
- Die Backtemperatur sollte maximal 190°C bei Ober- und Unterhitze bzw. 170°C bei Umluft betragen. Ältere, traditionelle Rezepte mit höheren Temperaturen sollten entsprechend angepasst werden.
- Das Gebäck aus dem Backofen nehmen, wenn es goldgelb gefärbt ist. Mit zunehmendem Bräunungsgrad steigt der Acrylamidgehalt an.
Übrigens: Weiche Plätzchen und Biskuitgebäck enthalten weniger Acrylamid als flache, knusprige Kekse. Wer kein Risiko eingehen möchte, kann also ausweichen. Oder mischen …
Leckere Plätzchenrezepte
Quelle
Verbraucherzentrale Niedersachsen (2011): Omas Plätzchen häufig zu heiß gebacken. Presseinfo der Verbraucherzentrale Niedersachsen vom 24.11.2011.
verfasst von Dr. oec. troph. Christina Bächle am 2. Dezember 2011 um 11:01
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Schade, jetzt weiß ich, warum Hirschhornsalz beim Backen nicht mehr genutzt wird. Meine Oma hat früher immer „Hirschhornkuchen“ gebacken. Ich liebe den besonderen Geschmack, den das Hirschhornsalz dem Kuchen gibt. Natron ist hier zwar das Mittel der Wahl, der unvergleichliche Geschmack bleibt aber aus. 🙁