Acrylamid in Lebensmitteln: Worauf Sie bei der Weihnachtsplätzchen-Bäckerei achten sollten

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Freitag, 2. Dezember 2011

Lebkuchenmann
© pareeerica

Acrylamid gelangte erstmals in das Bewusstsein der √Ėffentlichkeit, als hohe Gehalte des in Tierversuchen krebserregenden Stoffes in Kartoffelprodukten (Chips, Pommes frites, Bratkartoffeln), aber auch in anderen st√§rkereichen Lebensmitteln nachgewiesen wurden. Durch Ver√§nderungen des Herstellungsprozesses konnte der Acrylamidgehalt industriell gefertigter Lebensmittel inzwischen deutlich reduziert werden. Bei der Zubereitung zu Hause (z. B. bei der Weihnachtsb√§ckerei) k√∂nnen sich jedoch sehr hohe Gehalte des Schadstoffes bilden, warnt die Verbraucherzentrale Niedersachsen.

Acrylamid entsteht, wenn Zuckermolek√ľle aus st√§rkehaltigen Lebensmitteln mit Eiwei√ümolek√ľlen bei starker Hitze reagieren. Bei dieser sogenannten Maillard-Reaktion bilden sich Geschmacks- und Duftstoffe, aber auch das in Verruf geratene Acrylamid. Je h√∂her die Reaktionstemperatur und entsprechend je st√§rker die Braunf√§rbung, desto h√∂her ist der Acrylamidgehalt im Endprodukt.

Plätzchen
© timitalia

Bei Weihnachtsgeb√§ck k√∂nnen vor allem in Lebkuchen, Spekulatius und trockenem Geb√§ck aus M√ľrbeteig hohe Mengen an Acrylamid entstehen. Vorsicht ist insbesondere dann geboten, wenn geriebene Mandeln, Honig oder Fruchtzucker und Hirschhornsalz enthalten sind.

Auf Pl√§tzchen muss trotzdem nicht verzichtet werden. Die gute Nachricht f√ľr alle Anh√§nger der s√ľ√üen Weihnachtsnascherei: Werden einige Tipps bei der Zubereitung beachtet, entsteht weniger Acrylamid w√§hrend des Backvorgangs.

  • Das Backtriebmittel Hirschhornsalz durch eine Mischung aus Backpulver und Natron ersetzen (je ein gestrichener Teel√∂ffel Backpulver und Natron auf 500 g Mehl).
  • Bei eifreien Rezepten ein Eigelb oder ein Ei zugeben.
  • Pl√§tzchen immer auf Backpapier abbacken, da so eine zu starke Braunf√§rbung von unten vermieden wird.
  • Die Backtemperatur sollte maximal 190¬įC bei Ober- und Unterhitze bzw. 170¬įC bei Umluft betragen. √Ąltere, traditionelle Rezepte mit h√∂heren Temperaturen sollten entsprechend angepasst werden.
  • Das Geb√§ck aus dem Backofen nehmen, wenn es goldgelb gef√§rbt ist. Mit zunehmendem Br√§unungsgrad steigt der Acrylamidgehalt an.

Übrigens: Weiche Plätzchen und Biskuitgebäck enthalten weniger Acrylamid als flache, knusprige Kekse. Wer kein Risiko eingehen möchte, kann also ausweichen. Oder mischen …

Leckere Plätzchenrezepte

Quelle
Verbraucherzentrale Niedersachsen (2011): Omas Plätzchen häufig zu heiß gebacken. Presseinfo der Verbraucherzentrale Niedersachsen vom 24.11.2011.

verfasst von am 2. Dezember 2011 um 11:01

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Ein Kommentar zu “Acrylamid in Lebensmitteln: Worauf Sie bei der Weihnachtspl√§tzchen-B√§ckerei achten sollten”

  1. Dirk sagt:

    Schade, jetzt wei√ü ich, warum Hirschhornsalz beim Backen nicht mehr genutzt wird. Meine Oma hat fr√ľher immer „Hirschhornkuchen“ gebacken. Ich liebe den besonderen Geschmack, den das Hirschhornsalz dem Kuchen gibt. Natron ist hier zwar das Mittel der Wahl, der unvergleichliche Geschmack bleibt aber aus. ūüôĀ

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