Wieviel Zucker steckt in Trockenobst?

Autorin: Anna Schnurr, Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Dienstag, 28. Mai 2019

Zucker ist in aller Munde! Auch Verbraucher wissen, dass eine zuckerarme Ern√§hrung die Gesundheit f√∂rdert, w√§hrend eine hohe Zuckerzufuhr das Risiko f√ľr die Entstehung von Karies, √úbergewicht und Adipositas sowie Diabetes mellitus und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erh√∂ht. Doch welcher Zucker ist eigentlich gemeint? Und wie ist es hierbei um den Zucker aus Obst und Trockenobst bestellt? W√§re Obst (frisch oder getrocknet) eine geeignete und ges√ľndere Alternative, um beispielsweise den Haushaltszucker in Geb√§ck und Kuchen zu ersetzen und das Verlangen nach dem s√ľ√üen Geschmack zu stillen? Und wenn ja ‚Äď geht das denn und w√§re es eine Option f√ľr den Alltag?

Um diese Fragen zu beleuchten, besch√§ftigten sich das Gewinnspiel der Firma Nutri Science und die Verkostungsaktion des Instituts f√ľr Ern√§hrungsinformation beim VDD Kongress in Wolfsburg dieses Jahr mit dem Zuckergehalt in Trockenobst.

Maximal 10 Energie% freie Zucker empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation (WHO) zur Gesunderhaltung. Bei einem Energiebedarf von 2000 kcal pro Tag entspricht dies einer maximalen t√§glichen Zufuhr von 50 g freien Zuckern. Diese Empfehlung wurde f√ľr Deutschland im Dezember 2018 durch das gemeinsame Konsensuspapier der Deutschen Gesellschaft f√ľr Ern√§hrung (DGE), der Deutschen Adipositas-Gesellschaft (DAG) und der Deutschen Diabetes Gesellschaft (DDG) bekr√§ftigt.

Freie Zucker in Lebensmittel:
Apfelsaft (200 ml) = 21,0 g
Honig (10 g) = 7,5 g
Ahornsirup (10 g) = 6,5 g
Butterkeks (10 g) = 4,7 g
Gummibärchen (20 g) = 9,2 g
Fruchtjoghurt 1,5% Fett (150 g) = 15,6 g

berechnet mit PRODI 6.9

Im Durchschnitt nehmen Kinder und Jugendliche im Alter von 3 bis 18 Jahren √ľber 16,3% der Tagesenergie in Form von freien Zuckern auf (1). In Abh√§ngigkeit von Alter und Energiebedarf (1 bis unter 4-j√§hrige 1100 ‚Äď 1300 kcal/Tag und 15 bis unter 19-j√§hrige 2000 bis 3400 kcal/Tag) entspricht dies einer durchschnittlichen t√§glichen Zufuhr freier Zucker von 45 bzw. 139 g. Empfehlenswert sind f√ľr diese Altersgruppen maximal 27 bzw. 85 g freie Zucker pro Tag. Daten aus der Nationalen Verzehrstudie II zeigen, dass die Zufuhr freier Zucker mit steigendem Alter abnimmt, sodass Frauen und M√§nner zwischen 15 und 80 Jahren durchschnittlich zwischen 13,9 bzw. 13,0 Energie% freie Zucker aufnehmen. (2)

Als ‚ÄěFreie Zucker‚Äú werden Monosaccharide (Glucose, Fructose, Galactose) und Disaccharide (Saccharose, Lactose, Maltose, Trehalose) bezeichnet, die Hersteller oder Verbraucher Lebensmitteln zusetzen, sowie in Honig, Sirupen, Fruchts√§ften und Fruchtsaftkonzentraten nat√ľrlich vorkommende Zucker. (3)

Der von Natur aus enthaltene Zucker in Frischobst und Trockenfr√ľchten k√∂nnte demnach, in Abh√§ngigkeit von gew√ľnschter S√ľ√ükraft und erforderlichen Backeigenschaft, eine Alternative zu freien Zuckern sein. Insbesondere f√ľr Naschkatzen w√§re dies eine M√∂glichkeit, um den Gehalt an freien Zuckern in ihrer Ern√§hrung zu reduzieren und dennoch mit gutem Gewissen einen Keks zum Kaffee verspeisen zu k√∂nnen.

Inhaltsstoffe in getrocknetem Obst:
Trockenobst besteht im Vergleich zu Haushaltzucker aus 17 ‚Äď 27 % Wasser und zeichnet sich insbesondere durch einen hohen Ballaststoffgehalt aus (5 ‚Äď 18 g BS / 100 g). Nennenswerte Vitamine und Mineralstoffe sind Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Vitamin C und Fols√§ure. Ein Geb√§ck, das anstelle von Haushaltszucker mit Trockenobst ges√ľ√üt ist, enth√§lt also nicht nur deutlich weniger freie Zucker, sondern ist auch n√§hrstoffreicher.

Das Experiment ‚Äď Kaffeegeb√§ck mit Trockenobst nat√ľrlich s√ľ√üen!
Ein klassisches M√ľrbeteigrezept setzt sich zusammen aus 100 g Zucker, 200 g Butter, 300 g Mehl, einem H√ľhnerei und einer Prise Salz. Um einen √§hnlich s√ľ√üen Geschmack zu erhalten wird nun, in der Theorie der Dinge, der Zucker durch eine Menge an Trockenobst ersetzt, die den gleichen Gesamtzuckergehalt hat wie der Haushaltszucker im Rezept enth√§lt.

Beispiel: 100 g Haushaltszucker mit 99,8 g Gesamtzucker werden ersetzt durch 230 g getrocknete Aprikosen, die ebenfalls 99,8 g Gesamtzucker enthalten.

 

 

 

Das Ergebnis:
Der S√ľ√ügeschmack ist ein anderer im Vergleich zu Geb√§ck, das mit Haushaltszucker ges√ľ√üt wurde. Durch entsprechende Gew√ľrze wie zum Beispiel frische Orangen- oder Zitronenschale, Zimt, Anis, Nelke, Kardamom oder Vanille l√§sst sich aber durchaus ein leckeres aromatisches Pl√§tzchen herstellen. Dies fanden auch mehrheitlich die Teilnehmer in Wolfsburg, sodass die Rezepte nun in der DEBInet-Rezept Datenbank zum Nachbacken zur Verf√ľgung stehen. F√ľr alle, die selbst experimentieren und eigene Rezepte abwandeln m√∂chten, steht die erstellte Trockenobst-Zucker-Austauschtabelle zum Download zur Verf√ľgung.

Achtung beim Einkauf von Trockenfr√ľchten!
Auch Trockenfr√ľchten k√∂nnen freie Zucker zugesetzt worden sein. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich daher immer. Hier kann sich beispielsweise freier Zucker in Form von „Zucker“, Rohrzucker oder Glucosesirup verstecken.

Auflösung des Gewinnspiels:
Die Gewinnspielfrage lautete: ‚ÄěWas sch√§tzen Sie?! Wieviel Zucker enth√§lt dieses Glas mit ‚Äěgetrockneten Fr√ľchten‚Äú?. Um den Zuckergehalt in Trockenobst zu ermitteln, durften die Ern√§hrungssoftwareprogramme PRODI¬ģ und NutriGuide¬ģ zur Hilfe genommen werden.

Im Glas befanden sich tatsächlich 714 g getrocknetes Obst und damit 437,2 g Gesamtzucker.

Zu gewinnen gab es das Ern√§hrungssoftwareprogramm NutriGuide¬ģ in den Versionen Go und Standard. Die Gewinner wurden bereits schriftlich benachrichtigt.

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verfasst von am 28. Mai 2019 um 06:29

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