Nahrungsmittelallergien - Ursachen

Obwohl nur 1-2 % der Bevölkerung unter Nahrungsmittelallergien leidet, werden sie doch zu einem zunehmenden Problem. Vor allem die Vielfalt an Nahrungsmitteln und hier wiederum die Fertignahrungsmittel gewinnen immer mehr an Bedeutung.

Ebenso werden vermehrt Fr√ľchte aus fremden L√§ndern angeboten, die uns vor ein paar Jahren noch unbekannt waren. Gleichzeitig werden aber viele Lebensmittel, hier insbesondere Obst und Gem√ľse, zur Verl√§ngerung der Haltbarkeit, zum Schutz vor mikrobiellen Verderb und zur optischen Aufwertung chemisch behandelt.

Fertiggerichte werden von immer mehr Nahrungsmittelproduzenten angeboten und oft enthalten sie eine un√ľberschaubare Menge an Zutaten und Zusatzstoffen. Mit der Vielzahl der aufgenommenen Substanzen steigt aber auch das Risiko, eine Nahrungsmittelunvertr√§glichkeit oder eine Allergie zu entwickeln.

Entstehung

Die Mechanismen f√ľr die Entstehung einer Nahrungsmittelallergie (Sensibilisierungsphase) sind weitgehend ungekl√§rt.

Auslösungsphase

In der Auslösungsphase kann es von Bedeutung sein, wenn sich mehrere Faktoren summieren, z.B. körperliche Anstrengung, Infektionen oder psychischer Stress im zeitlichen Zusammenhang mit der Aufnahme eines bestimmten Nahrungsmittels.

Resorption von Allergenen

Es ist ungekl√§rt, ob zur Ausl√∂sung einer Nahrungsmittelallergie die Resorption von Allergenen erforderlich ist. Bei allergenen Nahrungsbestandteilen handelt es sich fast ausschlie√ülich um Proteine, die der normalen Proteinverdauung unterliegen, d.h. sie werden enzymatisch aufgespalten - zu den jeweiligen Aminos√§uren. Der vollst√§ndige Abbau des Nahrungsproteins zu Aminos√§uren w√ľrde den K√∂rper vor dem Eindringen artfremden Proteins sch√ľtzen. Bei einer intakten Verdauung werden maximal 91 % des Proteins in Form von Aminos√§uren absorbiert. Beim Gesunden ist der verbleibende Anteil nicht weiter von Bedeutung, w√§hrend jedoch beim Sensibilisierten (Allergiker) diese Menge ausreicht, um eine Reaktion hervorzurufen.

Säuglinge

Vom S√§ugling k√∂nnen Proteine nicht optimal verdaut werden, da die Aktivit√§t der Verdauungsenzyme noch nicht voll entwickelt ist. Es gelangt mehr ungespaltenes Protein in den D√ľnndarm, wodurch ein h√∂herer Proteinanteil absorbiert wird. Hinzu kommt noch, dass die Durchl√§ssigkeit der D√ľnndarmschleimhaut f√ľr Makromolek√ľle (z.B. Proteine) gr√∂√üer ist als die des Erwachsenen. Die h√∂here Durchl√§ssigkeit der Darmschleimhaut des S√§uglings kann sich bei S√§uglingsern√§hrung auf Kuhmilchbasis nachteilig auswirken, denn auch unverdautes Protein der Kuhmilch wird absorbiert und kann zu einer Sensibilisierung f√ľhren. Die h√§ufigste Allergie im S√§uglingsalter ist deshalb die Kuhmilchallergie.

Erwachsene

Beim Erwachsenen kann es ebenfalls durch zahlreiche Umst√§nde zu einer erh√∂hten Absorption von Fremdprotein kommen. So verringert eine verminderte Produktion von Salzs√§ure im Magen, wie es bei Allergikern beobachtet wird, die Aktivit√§t von Pepsin (proteinspaltendes Enzym). Bei Bauchspeicheldr√ľsenerkrankungen kann die Synthese und Aktivit√§t der Enzyme Trypsin, Chymotrypsin und der Carboxypeptidasen verringert sein. Als Folge ist die Konzentration von Nahrungsprotein an den Absorptionsorten (D√ľnndarm) erh√∂ht; die Wahrscheinlichkeit, dass diese absorbiert werden, ist dadurch gr√∂√üer.

Verletzungen / Entz√ľndungen

Bei Verletzungen und Entz√ľndungen kann die Durchl√§ssigkeit der D√ľnndarmschleimhaut gesteigert sein. Auch Alkohol, Koffein und einige Gew√ľrze steigern die Permeabilit√§t f√ľr Proteine. Die Zubereitungsart des Nahrungsmittels beeinflusst ebenfalls die Verf√ľgbarkeit der Inhaltsstoffe, so liefern Eier in Mayonnaise mehr absorbierbares Protein als hartgekochte Eier.

Hastiges Essen

√úberst√ľrzt eingenommene Mahlzeiten k√∂nnen die Verdauung kurzfristig √ľberfordern, so dass mehr ungespaltenes Protein in den D√ľnndarm gelangt als unter normalen Umst√§nden. Ausl√∂sender Faktor kann auch ein einseitiger, √ľbertriebener Verzehr von proteinreichen, allergenpotenten Nahrungsmitteln sein; Protein wird vermehrt absorbiert und k√∂nnte eine Antik√∂rperproduktion einleiten.

Symptome

Symptome treten besonders im Bereich der Haut, Atemwege und des Magen-Darm-Traktes auf.

  • Nesselfieber, Ausschlag, Juckreiz oder R√∂tung
  • Augenr√∂tung, Lidschwellung, Jucken, Lippenschwellung, Verdickung der Zunge, Gaumenschwellung bis zur Atemnot, Schnupfen
  • Magenbeschwerden, Erbrechen, Bauchschmerzen, Kr√§mpfe, Bl√§hungen, Durchf√§lle
  • Husten, Atemnot, Asthma

An den Lippen kann es beim Kontakt mit Allergenen zu akuten Entz√ľndungen (Cheilitis), Mundwinkelrhagaden und Wassereinlagerungen (√Ėdeme) kommen. Zunge und Mundschleimhaut k√∂nnen urtikarielle Exantheme (Nesselsucht) aufweisen. Lebensbedrohlich sind √Ėdeme im hinteren Rachenraum und am Kehlkopf (Glottis√∂dem).

Im Magen-Darm-Trakt kann sich eine Nahrungsmittelallergie mit √úbelkeit, Erbrechen, Druck im Oberbauch, Durchfall, aber auch mit einer verz√∂gerten Darmpassage durch √Ėdeme an der D√ľnndarmschleimhaut √§u√üern. Diese Symptome k√∂nnen entweder akut oder chronisch auftreten; Entz√ľndungen im Magen-Darm-Bereich (Gastritis und Colitis) z√§hlen zu den chronischen Symptomen.

Nach der Absorption der Allergene reagiert die Immunabwehr mit typischen, allergischen Symptomen, welche h√§ufig Haut und Schleimhaut betreffen. Akute Symptome der Haut sind Juckreiz, Nesselsucht (Urtikaria) und Quincke-√Ėdeme, die keinen Juckreiz ausl√∂sen. Diese k√∂nnen am ganzen K√∂rper oder nur begrenzt auftreten. Schon vorhandene Hauterkrankungen verschlechtern sich und bei regelm√§√üigem Verzehr von allergenen Nahrungsmitteln treten auch chronische Hautleiden auf.

Asthma bronchiale und allergische Entz√ľndungen der Nasenschleimhaut (Rhinitis) sind die h√§ufigsten Erkrankungen der Atemwege, die beide auch chronisch auftreten. Allgemeines Unwohlsein, Migr√§ne und M√ľdigkeit k√∂nnen auch auf eine Allergie hindeuten.

Anaphylaktischer Schock

Die gef√§hrlichste Reaktion auf Allergene ist der anaphylaktische Schock. Unmittelbar nach Kontakt mit gro√üen Mengen des Allergens kommt es zu einem rapiden Blutdruckabfall, da die Durchl√§ssigkeit der peripheren Gewebe ver√§ndert ist. Die Herzfrequenz ist stark erh√∂ht, der Patient ist blass und kann unter Umst√§nden sein Bewusstsein verlieren. Ohne sofortige Behandlung f√ľhrt der anaphylaktische Schock zum Tode; Nahrungsmittelallergien verlaufen jedoch sehr selten t√∂dlich.

Stärke der allergischen Reaktion

Die Stärke der allergischen Reaktion ist abhängig von

  • dem Sensibilisierungsgrad des Allergikers
  • der allgemeinen und individuellen Potenz der Allergene
  • dem Aggregatzustand (fest, fl√ľssig, roh, gekocht) des Allergens
  • der unspezifischen Hyperreaktivit√§t einzelner Organe
  • m√∂glichen Additionseffekten infolge von "Kreuzreaktivit√§ten" und Gruppensensibilisierungen
  • der individuellen Verfassung (physisch, psychisch, hormonell)
  • aktuellen Erkrankungen (Infekte, Magen-Darm-Erkrankungen etc.)
  • saisonalen Einfl√ľssen (v.a. bei Pollenallergikern)

Quelle: Dosis-Wirkungsbeziehung bei Nahrungsmittelallergien (Kluthe R.,1996)

Diese und andere Faktoren bewirken immer ein Erscheinungsbild, das stark variieren kann, wobei auch noch unspezifische Faktoren wie Gew√ľrze, Alkohol oder Kaffee durch ihre resorptionsbeschleunigende Wirkung, einen nicht unbedeutenden Einfluss haben k√∂nnen.