Nahrungsmittelallergien - Krankheitsbild

Nahrungsmittelallergene

Im Prinzip können alle Lebensmittel eine allergische Reaktion hervorrufen: Milcheiweiß, Fleisch, Fisch, Hefe, Soja, Obst, Gewürze, Schimmelpilze und Nüsse.

Lebensmittelallergien treten oft auch kreuzweise zu anderen Allergien auf. Wer unter Birkenpollenallergie leidet, kann auch allergisch auf Kern- und Steinobst, Nüsse, Kiwi, Avocado, Litschi und Artischocke reagieren. Kreuzweise zur Gräser- und Roggen-Allergie können Erdnüsse, Kamille und Soja, zur Beifuß-Allergie, Tomaten, Sellerie, Melone oder Gurke allergische Symptome hervorrufen.

Die allergene Potenz der einzelnen Nahrungsmittel ist recht unterschiedlich. Besonders potente Allergene sind enthalten in Fisch, insbesondere Seefisch, Schalentieren, Nüssen, Hülsenfrüchten und Sellerie. Die Häufigkeit von Allergien auf solche Lebensmittel hängt von den Essgewohnheiten eines Kulturkreises ab und variiert auch demzufolge zwischen den geographischen Regionen.

Häufigste Nahrungsmittelallergie Japans ist die Fischallergie, während bei uns die Milch- und Eierallergie an der Spitze liegen.

Nahrungsmittelgruppen lassen sich biologisch nach gemeinsamen Antigenkernen klassifizieren. Allergien gegen Antigenkomplexe, z.B. wie in der Kuhmilch, in der ein Komplex aus 5 Einzelantigenen vorliegt, sind häufiger als solche gegen einzelne Fraktionen.

Diagnose

Wenn der Verdacht auf eine Allergie besteht, muss die auslösende Substanz identifiziert werden. Aufgrund der Komplexizität des Erscheinungsbildes und der Wahl zwischen 20.000 allergieauslösenden Substanzen, hat es sich bewährt, die Diagnose in 4 Schritte einzuteilen:

Anamnese

Um den möglichen Allergieauslöser einzukreisen, werden die häusliche und die berufliche Umwelt, die Lebens- und Ernährungsgewohnheiten sowie das psychosoziale Umfeld durchsucht. Dabei sind für den Arzt auch die Beobachtungen des Patienten über den Zusammenhang zwischen den allergischen Symptomen und ihren möglichen Auslösern wichtig. Auch Angaben über den Krankheitsbeginn, die möglichen Vorboten und Hinweise auf den primären Allergenkontakt sind von Bedeutung.

Hauttestung

Hauttests sind die Basis der Allergendiagnostik. Dabei werden Proben verschiedener Substanzen, mögliche Allergene, auf die Haut aufgebracht und beobachtet, ob an dieser Stelle eine allergische Reaktion in Form einer Pustel oder Quaddel auftritt. Nachfolgend sind die gebräuchlichsten Tests beschrieben:

Prick-Test:

Auf dem Arm wird ein Tropfen mit der Testlösung aufgetragen, dann wird die Haut an dieser Stelle mit der Prick-Lanzette rund einen Millimeter tief durchstochen. Im Falle einer bestehenden Allergie gegen die Testsubstanz bildet sich nach etwa 20 Minuten eine Quaddel.

Intrakutantest:

Der Intrakutantest ist etwa 10.000 mal empfindlicher als der Prick-Test, er gibt aber häufiger falsch positive Ergebnisse, vor allem bei Nahrungsmittelallergenen. Hierbei wird das Allergen mit einer Nadel in die Haut gespritzt.

Scratch-Test:

Durch die aufgetragene Testlösung wird die Haut oberflächlich angeritzt. Wegen der relativ großen Hautreizung ist dieser Test nicht immer eindeutig. Daher hat der Scratch-Test heute an Bedeutung verloren.

Reibtest:

Das Allergen oder das Testmaterial wird mehrfach auf der Innenseite des Unterarms hin und her gerieben. Dieser Test wird dann eingesetzt, wenn eine hochgradige Sensibilisierung des Patienten besteht. Da dieser Test mit dem natürlichen Allergen durchgeführt wird, ist er auch geeignet, wenn die allergieauslösende Substanz nicht in industriell vorgefertigter Ausführung erhältlich ist.

Epikutantest (Pflastertest):

Pflaster mit allergenhaltiger Substanz werden bevorzugt am Rücken auf die Haut geklebt und nach 24, 48 oder 72 Stunden ausgewertet. Dieser Test dient zur Identifizierung von Typ-IV-Allergenen.

Labortests

Mit Hilfe von Blutproben werden die Reaktionsbereitschaft und die spezifische Sensibilisierung gegen die untersuchten Allergene im Labor untersucht. Ein Kriterium ist das Vorhandensein spezifischer IgE-Antikörper.

Nachanamnese und Provokationstest

Die Deutung des Testergebnisses erfordert immer eine Überprüfung durch Erhebung einer Nachanamnese. Dabei wird kontrolliert, ob der Patient dem Allergen überhaupt ausgesetzt ist oder ob Symptome und Testergebnis zusammenpassen. Ob der ermittelte IgE-Antikörper einer aktuellen klinischen Wirksamkeit des jeweiligen Allergens entspricht, wird durch einen Provokationstest geklärt.

Im oralen Provokationstest wird das klinische Symptom (z.B. Bindehautentzündung mit Rötung und Augentränen, Hautausschlag, Ekzem) durch eine Nachahmung der "natürlichen Bedingungen" nachgestellt. Die Gabe der verdächtigen Substanz lässt die Auslösung der Sofortreaktion innerhalb von 30-60 Minuten erwarten. Dabei kann mit allen Reaktionsformen (Juckreiz, Urtikaria, Durchfall, Erbrechen, Asthma bis hin zum anaphylaktischen Schock) gerechnet werden. Spätreaktionen nach 6-24 Stunden äußern sich oft als Neurodermitisschub.

Diagnostische Diäten

Bei diagnostischen Diäten wird über einen begrenzten Zeitraum eine genau definierte und in bestimmten Schritten ablaufende Auswahl von Nahrungsmitteln verabreicht.

Stufen - Elimination

Bei der Eliminationsdiät werden verdächtige Stoffe nacheinander weggelassen, bis eine deutliche Besserung des Beschwerdebildes eintritt. Wichtig ist hierbei die Definition der zeitlichen Abfolge der einzelnen Eliminationsschritte.

Stufen - Provokation

Ausgehend von einer Basisdiät werden schrittweise verschiedene Nahrungsmittelgruppen zugeführt. Das zeitliche Intervall der Änderungen richtet sich dabei nach dem Erscheinungsbild.

Quelle: Diagnostisches Vorgehen bei Verdacht auf Nahrungsmittelallergie (mod. nach Jäger, 1998)

Allergenkennzeichnung

Von großem Vorteil für Allergiker ist die am 26. November 2007 in Kraft getretene EU - Richtlinie 2007/68/EG (Überarbeitung von 2003/89/EG) über die Etikettierung verpackter Lebensmittel.

Die 14 häufigsten Verursacher von Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten müssen im Zutatenverzeichnis jedes Lebensmittels aufgelistet werden.

Liste der 14 Zutaten, die zu deklarieren sind:

  • glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme) und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Krebstiere und Krebserzeugnisse
  • Eier und -erzeugnisse
  • Fisch und -erzeugnisse
  • Erdnüsse und Erdnusserzeunisse
  • Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Milch und -erzeugnisse (einschließlich Laktose)
  • Schalenfrüchte, d.h. Mandeln, Pistazien, Hasel-, Wal-, Kaschu-, Pekan-, Para-, Makadamia- und Queenslandnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Sellerie und -erzeugnisse
  • Senf und -erzeugnisse
  • Sesamsamen und -erzeugnisse
  • Schwefeldioxid und Sulfite (Konzentration mehr als 10mg/kg oder 10mg/l), ausgedrückt als SO2
  • Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse

Es besteht Deklarationspflicht für alle Erzeugnisse, die unter Verwendung der in der Liste aufgeführten Lebensmittel hergestellt wurden oder im Endprodukt - unabhängig von der Form - enthalten sind. Das gilt auch, wenn sie nur als Trägerstoff oder als Lösungsmittel eingesetzt werden.

Beispiel für eine Kennzeichnung

Haselnussaroma, Gewürze (Senf, Sellerie)

Von der Kennzeichnung ausgenommen sind zusammengesetzte Zutaten, für die kein Zutatenverzeichnis vorgeschrieben ist (Kaffee, Joghurt).

Kräuter- und Gewürzmischungen (z.B. Curry), die einzeln verkauft werden und Zutaten, die im EU-Gemeinschaftsrecht geregelt sind (Schokolade, Konfitüre), brauchen nicht aufgeführt werden, wenn sie zu weniger als 2% im Endprodukt erhalten sind.

Für die generell in Lebensmitteln zu kennzeichnenden Inhaltsstoffe wie zum Beispiel "Curry" als Gewürz in einem Fertigprodukt gilt dies nicht, dort muss es heißen: Curry (Sellerie).

Inhaltsstoffe, bei denen durch wissenschaftliche Studien nachgewiesen wurde, dass von ihnen kein allergenes Potential ausgeht, müssen nicht deklariert werden. Dazu gehören:

Lebensmittelgruppe daraus ausgeschlossene Erzeugnisse
glutenhaltiges Getreide
  • Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose
  • Maltodextrine auf Weizenbasis
  • Glukosesirupe auf Gerstenbasis
  • Getreide zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke
Fisch und -erzeugnisse
  • Fischgelatine, die als Träger für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen verwendet wird
  • Fischgelatine oder Hautblasen, die als Klärhilfsmittel in Bier und Wein verwendet wird
Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • vollständig raffiniertes Sojaöl und -fett
  • natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha-Tocopherolazetat, natürliches D-alpha-Tocopherolsukzinat aus Sojaquellen
  • aus pflanzlichen Ölen aus Sojabohnen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester
  • aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojaquellen
Milch und -erzeugnisse
  • Molke zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke
  • Lactit
Schalenfrüchte und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Schalenfrüchte für die Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke

Achtung

Den Herstellern wird gewährt, dass alle Lebensmittel, die vor dem 31. März 2009 in den Handel gebracht oder etikettiert wurden und die Bedingung der Richtlinie 2005/26/EG (Verzeichnis der Zutaten, die bis zum 25.11.2007 nicht deklariert werden mussten) erfüllen, bis zur Erschöpfung der Bestände verkauft werden dürfen. Deshalb muss bei Lebensmitteln mit langem Mindesthaltbarkeitsdatum wie z.B. Konserven auch nach Ablauf dieses Datums mit nicht gekennzeichneten Allergenen gerechnet werden.

Die EU-Richtlinie gilt ausschließlich für verpackte Lebensmittel. Bei allen unverpackten Lebensmitteln, die lose z.B. auf Märkten oder beim Bäcker gekauft werden, ist weiterhin Vorsicht geboten.

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Literatur