Nahrungsmittelallergien - Allergene

Im Prinzip k√∂nnen alle Lebensmittel eine allergische Reaktion hervorrufen: Milcheiwei√ü, Fleisch, Fisch, Hefe, Soja, Obst, Gew√ľrze, Schimmelpilze und N√ľsse.

Lebensmittelallergien treten oft auch kreuzweise zu anderen Allergien auf. Wer unter Birkenpollenallergie leidet, kann auch allergisch auf Kern- und Steinobst, N√ľsse, Kiwi, Avocado, Litschi und Artischocke reagieren. Kreuzweise zur Gr√§ser- und Roggen-Allergie k√∂nnen Erdn√ľsse, Kamille und Soja, zur Beifu√ü-Allergie, Tomaten, Sellerie, Melone oder Gurke allergische Symptome hervorrufen.

Die allergene Potenz der einzelnen Nahrungsmittel ist recht unterschiedlich. Besonders potente Allergene sind enthalten in Fisch, insbesondere Seefisch, Schalentieren, N√ľssen, H√ľlsenfr√ľchten und Sellerie. Die H√§ufigkeit von Allergien auf solche Lebensmittel h√§ngt von den Essgewohnheiten eines Kulturkreises ab und variiert auch demzufolge zwischen den geographischen Regionen.

Häufigste Nahrungsmittelallergie Japans ist die Fischallergie, während bei uns die Milch- und Eierallergie an der Spitze liegen.

Nahrungsmittelgruppen lassen sich biologisch nach gemeinsamen Antigenkernen klassifizieren. Allergien gegen Antigenkomplexe, z.B. wie in der Kuhmilch, in der ein Komplex aus 5 Einzelantigenen vorliegt, sind häufiger als solche gegen einzelne Fraktionen.

Diagnose

Wenn der Verdacht auf eine Allergie besteht, muss die auslösende Substanz identifiziert werden. Aufgrund der Komplexizität des Erscheinungsbildes und der Wahl zwischen 20.000 allergieauslösenden Substanzen, hat es sich bewährt, die Diagnose in 4 Schritte einzuteilen:

Anamnese

Um den m√∂glichen Allergieausl√∂ser einzukreisen, werden die h√§usliche und die berufliche Umwelt, die Lebens- und Ern√§hrungsgewohnheiten sowie das psychosoziale Umfeld durchsucht. Dabei sind f√ľr den Arzt auch die Beobachtungen des Patienten √ľber den Zusammenhang zwischen den allergischen Symptomen und ihren m√∂glichen Ausl√∂sern wichtig. Auch Angaben √ľber den Krankheitsbeginn, die m√∂glichen Vorboten und Hinweise auf den prim√§ren Allergenkontakt sind von Bedeutung.

Hauttestung

Hauttests sind die Basis der Allergendiagnostik. Dabei werden Proben verschiedener Substanzen, mögliche Allergene, auf die Haut aufgebracht und beobachtet, ob an dieser Stelle eine allergische Reaktion in Form einer Pustel oder Quaddel auftritt. Nachfolgend sind die gebräuchlichsten Tests beschrieben:

Prick-Test:

Auf dem Arm wird ein Tropfen mit der Testlösung aufgetragen, dann wird die Haut an dieser Stelle mit der Prick-Lanzette rund einen Millimeter tief durchstochen. Im Falle einer bestehenden Allergie gegen die Testsubstanz bildet sich nach etwa 20 Minuten eine Quaddel.

Intrakutantest:

Der Intrakutantest ist etwa 10.000 mal empfindlicher als der Prick-Test, er gibt aber häufiger falsch positive Ergebnisse, vor allem bei Nahrungsmittelallergenen. Hierbei wird das Allergen mit einer Nadel in die Haut gespritzt.

Scratch-Test:

Durch die aufgetragene Testlösung wird die Haut oberflächlich angeritzt. Wegen der relativ großen Hautreizung ist dieser Test nicht immer eindeutig. Daher hat der Scratch-Test heute an Bedeutung verloren.

Reibtest:

Das Allergen oder das Testmaterial wird mehrfach auf der Innenseite des Unterarms hin und her gerieben. Dieser Test wird dann eingesetzt, wenn eine hochgradige Sensibilisierung des Patienten besteht. Da dieser Test mit dem nat√ľrlichen Allergen durchgef√ľhrt wird, ist er auch geeignet, wenn die allergieausl√∂sende Substanz nicht in industriell vorgefertigter Ausf√ľhrung erh√§ltlich ist.

Epikutantest (Pflastertest):

Pflaster mit allergenhaltiger Substanz werden bevorzugt am R√ľcken auf die Haut geklebt und nach 24, 48 oder 72 Stunden ausgewertet. Dieser Test dient zur Identifizierung von Typ-IV-Allergenen.

Labortests

Mit Hilfe von Blutproben werden die Reaktionsbereitschaft und die spezifische Sensibilisierung gegen die untersuchten Allergene im Labor untersucht. Ein Kriterium ist das Vorhandensein spezifischer IgE-Antikörper.

Nachanamnese und Provokationstest

Die Deutung des Testergebnisses erfordert immer eine √úberpr√ľfung durch Erhebung einer Nachanamnese. Dabei wird kontrolliert, ob der Patient dem Allergen √ľberhaupt ausgesetzt ist oder ob Symptome und Testergebnis zusammenpassen. Ob der ermittelte IgE-Antik√∂rper einer aktuellen klinischen Wirksamkeit des jeweiligen Allergens entspricht, wird durch einen Provokationstest gekl√§rt.

Im oralen Provokationstest wird das klinische Symptom (z.B. Bindehautentz√ľndung mit R√∂tung und Augentr√§nen, Hautausschlag, Ekzem) durch eine Nachahmung der "nat√ľrlichen Bedingungen" nachgestellt. Die Gabe der verd√§chtigen Substanz l√§sst die Ausl√∂sung der Sofortreaktion innerhalb von 30-60 Minuten erwarten. Dabei kann mit allen Reaktionsformen (Juckreiz, Urtikaria, Durchfall, Erbrechen, Asthma bis hin zum anaphylaktischen Schock) gerechnet werden. Sp√§treaktionen nach 6-24 Stunden √§u√üern sich oft als Neurodermitisschub.

Diagnostische Diäten

Bei diagnostischen Di√§ten wird √ľber einen begrenzten Zeitraum eine genau definierte und in bestimmten Schritten ablaufende Auswahl von Nahrungsmitteln verabreicht.

Stufen - Elimination

Bei der Eliminationsdiät werden verdächtige Stoffe nacheinander weggelassen, bis eine deutliche Besserung des Beschwerdebildes eintritt. Wichtig ist hierbei die Definition der zeitlichen Abfolge der einzelnen Eliminationsschritte.

Stufen - Provokation

Ausgehend von einer Basisdi√§t werden schrittweise verschiedene Nahrungsmittelgruppen zugef√ľhrt. Das zeitliche Intervall der √Ąnderungen richtet sich dabei nach dem Erscheinungsbild.

Vorgehen bei	Verdacht auf Nahrungsmittelallergie

Quelle: Diagnostisches Vorgehen bei Verdacht auf Nahrungsmittelallergie (mod. nach Jäger, 1998)

Allergenkennzeichnung

Von gro√üem Vorteil f√ľr Allergiker ist die am 26. November 2007 in Kraft getretene EU - Richtlinie 2007/68/EG (√úberarbeitung von 2003/89/EG) √ľber die Etikettierung verpackter Lebensmittel.

Die 14 h√§ufigsten Verursacher von Lebensmittelallergien und -unvertr√§glichkeiten m√ľssen im Zutatenverzeichnis jedes Lebensmittels aufgelistet werden.

Liste der 14 Zutaten, die zu deklarieren sind:

  • glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridst√§mme) und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Krebstiere und Krebserzeugnisse
  • Eier und -erzeugnisse
  • Fisch und -erzeugnisse
  • Erdn√ľsse und Erdnusserzeunisse
  • Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Milch und -erzeugnisse (einschlie√ülich Laktose)
  • Schalenfr√ľchte, d.h. Mandeln, Pistazien, Hasel-, Wal-, Kaschu-, Pekan-, Para-, Makadamia- und Queenslandn√ľsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Sellerie und -erzeugnisse
  • Senf und -erzeugnisse
  • Sesamsamen und -erzeugnisse
  • Schwefeldioxid und Sulfite (Konzentration mehr als 10mg/kg oder 10mg/l), ausgedr√ľckt als SO2
  • Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse

Es besteht Deklarationspflicht f√ľr alle Erzeugnisse, die unter Verwendung der in der Liste aufgef√ľhrten Lebensmittel hergestellt wurden oder im Endprodukt - unabh√§ngig von der Form - enthalten sind. Das gilt auch, wenn sie nur als Tr√§gerstoff oder als L√∂sungsmittel eingesetzt werden.

Beispiel f√ľr eine Kennzeichnung

Haselnussaroma, Gew√ľrze (Senf, Sellerie)

Von der Kennzeichnung ausgenommen sind zusammengesetzte Zutaten, f√ľr die kein Zutatenverzeichnis vorgeschrieben ist (Kaffee, Joghurt).

Kr√§uter- und Gew√ľrzmischungen (z.B. Curry), die einzeln verkauft werden und Zutaten, die im EU-Gemeinschaftsrecht geregelt sind (Schokolade, Konfit√ľre), brauchen nicht aufgef√ľhrt werden, wenn sie zu weniger als 2% im Endprodukt erhalten sind.

F√ľr die generell in Lebensmitteln zu kennzeichnenden Inhaltsstoffe wie zum Beispiel "Curry" als Gew√ľrz in einem Fertigprodukt gilt dies nicht, dort muss es hei√üen: Curry (Sellerie).

Inhaltsstoffe, bei denen durch wissenschaftliche Studien nachgewiesen wurde, dass von ihnen kein allergenes Potential ausgeht, m√ľssen nicht deklariert werden. Dazu geh√∂ren:

Lebensmittelgruppe daraus ausgeschlossene Erzeugnisse
glutenhaltiges Getreide
  • Glukosesirupe auf Weizenbasis einschlie√ülich Dextrose
  • Maltodextrine auf Weizenbasis
  • Glukosesirupe auf Gerstenbasis
  • Getreide zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs f√ľr Spirituosen und andere alkoholische Getr√§nke
Fisch und -erzeugnisse
  • Fischgelatine, die als Tr√§ger f√ľr Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen verwendet wird
  • Fischgelatine oder Hautblasen, die als Kl√§rhilfsmittel in Bier und Wein verwendet wird
Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • vollst√§ndig raffiniertes Soja√∂l und -fett
  • nat√ľrliche gemischte Tocopherole (E306), nat√ľrliches D-alpha-Tocopherol, nat√ľrliches D-alpha-Tocopherolazetat, nat√ľrliches D-alpha-Tocopherolsukzinat aus Sojaquellen
  • aus pflanzlichen √Ėlen aus Sojabohnen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester
  • aus Pflanzen√∂lsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojaquellen
Milch und -erzeugnisse
  • Molke zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs f√ľr Spirituosen und andere alkoholische Getr√§nke
  • Lactit
Schalenfr√ľchte und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Schalenfr√ľchte f√ľr die Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs f√ľr Spirituosen und andere alkoholische Getr√§nke

Achtung

Den Herstellern wird gew√§hrt, dass alle Lebensmittel, die vor dem 31. M√§rz 2009 in den Handel gebracht oder etikettiert wurden und die Bedingung der Richtlinie 2005/26/EG (Verzeichnis der Zutaten, die bis zum 25.11.2007 nicht deklariert werden mussten) erf√ľllen, bis zur Ersch√∂pfung der Best√§nde verkauft werden d√ľrfen. Deshalb muss bei Lebensmitteln mit langem Mindesthaltbarkeitsdatum wie z.B. Konserven auch nach Ablauf dieses Datums mit nicht gekennzeichneten Allergenen gerechnet werden.

Die EU-Richtlinie gilt ausschlie√ülich f√ľr verpackte Lebensmittel. Bei allen unverpackten Lebensmitteln, die lose z.B. auf M√§rkten oder beim B√§cker gekauft werden, ist weiterhin Vorsicht geboten.