Nahrungsmittelallergien - Hühnerei

Allgemeines

Eier enthalten im Eiklar und im Eigelb Allergene, wobei die meisten durch das Kochen zerstört weren. Wegen des vielfältigen Einsatzes von Eiern in der Lebensmittelindustrie wird beim Auftreten von Symptomen oft erst spät an eine Allergie gegen Eier gedacht. Die wichtigsten Allergene sind Ovomukoid, Ovalbumin, Ovotransferrin, Lysozym und Livetine.

Hitzestabilität von Hühnereiweiß (Vieths, 1994)
Eiweißfraktion Hitzelabilität Bemerkungen
Ovomukoid > 100°C bleibt beim Kochen und Backen erhalten
Ovalbumin ca. 80°C im gesamten Ei, stark pH-abhängig
Ovotransferrin hitzelabil wird beim Kochen zerstört
Lysozym hitzelabil wird beim Kochen zerstört
Livetine ca. 69°C nur im Eigelb

Ovomukoid ist somit das hitzestabilste Allergen. Wenn keine Sensibilisierung auf Ovomukoid vorliegt, vertragen die meisten Allergiker auch hartgekochte und doppelseitig gebratene Eier.

Eine Gerinnung des Eiklars erfolgt stufenweise, da die einzelnen Bestandteile eine unterschiedliche Stabilität gegenüber Hitze aufweisen. Beim Eigelb muss die Hitzeeinwirkung sogar um 8 ° C höher sein, damit das Eigelb gerinnt. Diese kleinen Unterschiede werden beim Kochen von Eiern bemerkbar. Kocht man ein Ei, gerinnen zuerst die Proteine des Eiklars und die Kerntemperatur bleibt für eine Weile bei 60 ° C stabil. Unterbricht man den Kochvorgang hier, erhält man ein weiches Ei. Setzt man den Kochvorgang fort, gerinnt auch das Eigelb und wird hart

(Verträglichkeit von Hühnerei, Buchart K., 2001).

Hier liegt nun der Unterschied bei den Allergikern: Liegt eine Sensibilisierung auf hitzelabile Eierallergene vor, so werden Eier verträglich, wenn man sie hart kocht oder doppelseitig brät. Auch Kuchen und Gebäck ist für die meisten Allergiker dieser Art gut verträglich, da das Ei während des Backvorganges hoch erhitzt wird.

Verträglichkeiten / Alternative Lebensmittel

Sojamehl

Im Handel wird Eiersatz auf Hülsenfrucht- oder Stärkebasis angeboten, mit einem mehr oder weniger hohen Sojaanteil. Aber auch Sojamehl kann als Eiersatz verwendet werden. Sojamehl (1EL) mit ein wenig Wasser verrührt, kann als Bindemittel für Teige eingesetzt werden.

Nährstoffbetrachtung

Eiweiß

Bei Verzicht auf Eiern ist die Eiweißversorgung bei Normalköstlern nicht gefährdet. Die Eiweißzufuhr ist durch Milchprodukte, Fleisch und Fisch ausreichend. Vegetarier mit einer Eierallergie, die auf Fleisch und Fisch verzichten, sollten besonderen Wert auf die Eiweißkombinationen legen. Wenn Milch mit Getreide oder Getreide mit Hülsenfürchten kombiniert wird, ergänzen sich die Eiweißgehalte, und die Versorgung ist nicht weiter problematisch.

Folsäure

Eier sind für Folsäure eine gute Quelle, jedoch kann der Bedarf durch die Aufnahme von allen grünen Gemüsesorten und Weizenvollkornbrot sowie Dinkelvollkornbrot gedeckt werden.

Hühnerei als verstecktes Allergen

Eier werden in der Küche vor allem wegen der küchentechnischen Funktionen vielseitig eingesetzt:

  • Emulgatorwirkung: Margarine, Mayonnaise, Saucen, Suppen, Cremes, Gebäck, Süßspeisen
  • Bindemittel: Speiseeis, Saucen, Gebäck
  • Schaumbildung, Lockerung: Soufflès, Meringen, Angel Cakes, Biskuits
  • Geschmack: Kuchen, Suppen, Süßspeisen
  • Gelbfärbung: durch die Carotinoide des Hühnereis
  • Thermische Koagulation: zum Klären von Flüssigkeiten

Quelle: Küchentechnische Funktionen des Hühnereis (Behr-Völtzer, 1999)

Binde- und Schönungsmittel

Hühnerei wird in vielen Lebensmitteln als Binde- oder Schönungsmittel zugesetzt. Eiklar verwendet man oft zum Klären von Flüssigkeiten. Anschließend entfernt man es wieder, jedoch kann eine 100 %ige Entfernung nie garantiert werden.

Emulgator

Vielen Fertigprodukten wird Eigelb oder Eipulver als Emulgator zugesetzt.

Nudeln

Nudeln dürfen als "eifrei" gekennzeichnet werden, wenn sie weniger Hühnereiweiß enthalten als bei Eierteigwaren vorgeschrieben.

Impfstoffe und Medikamente

Allergische Reaktionen können durch Impfstoffe hervorgerufen werden, die aus Geflügelembryonen gewonnen werden. Hierzu gehören Impfstoffe gegen FSME (Frühsommer-Meningoenzephalitis), Gelbfieber, Grippe, Masern, Mumps, Röteln und Tollwut. Auch in Medikamenten kann Hühnerei enthalten sein, deshalb immer die Inhaltsstoffe beim Arzt oder Apotheker erfragen.

Kennzeichnung von Hühnerei

Mit der neuen EU - Richtlinie 2007/68/EG wird die Allergenkennzeichnung verbessert. Danach müssen alle verpackten Lebensmittel, die Eier und - erzeugnisse enthalten, gekennzeichnet sein. Jedoch ist bei unverpackten Lebensmitteln weiterhin Vorsicht geboten - z.B sollte man die Zutaten von Backwaren, die beim Bäcker gekauft werden, erfragen.

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