Zöliakie - Ernährung / Ernährungstherapie

Allgemeine Ernährungstipps

Vielseitig essen

Eine abwechslungsreiche Lebensmittelauswahl, die geeignete Kombination der einzelnen Lebensmittel und bedarfsgerechte Mengen tragen ma√ügeblich zu einer ausgewogenen Energie- und N√§hrstoffversorgung bei. Obwohl bei der Erkrankung Z√∂liakie einige Lebensmittel streng verboten sind, ist dennoch eine ausgewogene Ern√§hrung m√∂glich, da eine Vielzahl von Lebensmitteln grunds√§tzlich glutenfrei ist. Im Folgenden werden die Ern√§hrungsempfehlungen f√ľr die dauerhafte Ern√§hrung sowie f√ľr das Akutstadium vorgestellt. Die Mengenempfehlungen beziehen sich dabei auf einen durchschnittlichen Kalorienbedarf von 2000 kcal.

Obst und Gem√ľse

5 Portionen am Tag

Diese Lebensmittelgruppe liefert reichlich Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekund√§re Pflanzenstoffe. Gleichzeitig enth√§lt Gem√ľse und Obst kaum Fett, wenige Kalorien und ist unverarbeitet glutenfrei. Unabh√§ngig vom Kalorienbedarf sind mind. 5 Portionen Obst und Gem√ľse pro Tag, m√∂glichst frisch, nach M√∂glichkeit nur kurz gekocht oder auch eine Portion als Saft zu empfehlen.

In der Akutphase kann die Vertr√§glichkeit von Obst und Gem√ľse beeintr√§chtigt sein. Folgende Ma√ünahmen tragen zu einer besseren Vertr√§glichkeit bei:

  • Kleine Mengen werden h√§ufig besser vertragen als gro√üe Portionen
  • Obst und Gem√ľse garen
  • Obst und Gem√ľse mechanisch bearbeiten wie p√ľrieren oder klein schneiden (z.B. geriebener Apfel, p√ľrierte Gem√ľsecremesuppe statt Gem√ľsesuppe mit groben Teilen)
  • Wenn einzelne Gem√ľse- oder Obstsorten nicht vertragen werden, besteht zun√§chst kein Grund zur Sorge, da h√§ufig durch das vielf√§ltige Angebot auf andere Sorten ausgewichen werden kann.

Milch und Milchprodukte

Milch und Milchprodukte sind wichtige Calciumlieferanten. Um eine ausreichende Calciumzufuhr zu gewährleisten, sind 1-2 Scheiben Käse und ein weiteres Milchprodukt wie beispielsweise ein Glas Milch, 1 Becher Buttermilch oder 1 Becher Joghurt zu empfehlen.

Im Akutstadium kann eine (vor√ľbergehende) Laktoseintoleranz (Milchzuckerunvertr√§glichkeit) bestehen, die die Meidung von Milchprodukten mit hohem Milchzuckergehalt erforderlich macht. Viele nat√ľrliche Milchprodukte wie beispielsweise Hartk√§se sind praktisch milchzuckerfrei und werden bei einer leichten Milchzuckerunvertr√§glichkeit noch gut vertragen. Auch gibt es mittlerweile eine Vielzahl von speziell laktosefreien Milchprodukten in Superm√§rkten, Drogerien und Reformh√§usern.

Fisch

Seefisch ist ein wertvoller Jod-, Selen- und Omega-3-Fetts√§urenlieferant. 1-2 Portionen Fisch pro Woche, davon 80 g fetter Seefisch und ca. 150 g magerer Seefisch sind f√ľr eine gute N√§hrstoffversorgung ausreichend.

Die Vertr√§glichkeit bei Fisch wird in erster Linie durch den Fettgehalt und die Zubereitungsart bestimmt (kochen, d√§mpfen, d√ľnsten sind bek√∂mmlichere Zubereitungsmethoden als braten und frittieren).

Fleisch und Gefl√ľgel

Fleisch wird wegen seines Gehaltes an Eisen, Vitamin B1, B6 und B12 empfohlen. Mengen von 300-600 g Fleisch und Wurst pro Woche reichen hierf√ľr aus. √Ąhnlich wie beim Fisch bereits beschrieben, wird auch beim Fleisch die Vertr√§glichkeit durch den Fettgehalt und die Zubereitungsmethode bestimmt.

Glutenfreie Getreideprodukte, Kartoffeln und Reis

Getreideprodukte und Kartoffeln liefern reichlich Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Vitamine, Spurenelemente, sekund√§re Pflanzenstoffe und gleichzeitig wenig Fett. In der glutenfreien Ern√§hrung m√ľssen ein Leben lang alle glutenhaltigen Getreide und daraus hergestellte Produkte streng gemieden werden. Die optimale N√§hrstoffversorgung ist mit glutenfreien Produkten ebenso gew√§hrleistet wie mit den herk√∂mmlichen Produkten.

Glutenfreies Mehl, Brot, Br√∂tchen, Kn√§ckebrot, Semmelbr√∂sel und Backwaren wie Kuchen, Kekse etc. bekommt man heute nicht nur im Reformhaus und √ľber den Direktversand, sondern mittlerweile auch in vielen Superm√§rkten zu kaufen. Die Qualit√§t der Backwaren, die mit glutenfreiem Mehl gebacken wurden, unterscheidet sich h√§ufig hinsichtlich der Konsistenz und dem Geschmack, da durch das fehlende Gluten das Brot schneller an Frische verliert. Der Geschmack kann durch das Toasten (Achtung: Nur in Ger√§ten toasten, die ausschlie√ülich f√ľr die glutenfreie Ern√§hrung geeignet sind) verbessert werden. Sehr zu empfehlen ist auch selbst gebackenes Brot. Hier lohnt sich die Anschaffung eines Brotbackautomaten doch sehr.

Bei einem t√§glichen Kalorienbedarf von 2000 kcal tragen 5-7 Scheiben Brot (ca. 250 g, nach M√∂glichkeit in Form von glutenfreiem Vollkornmehl) und 2-3 h√ľhnereigro√üe Kartoffeln (240 g, wahlweise auch 180 g glutenfreie Nudeln oder Reis) zur ausreichenden Versorgung der oben genannten Inhaltsstoffe bei. In der Akutphase kann es hilfreich sein, die Auswahl zugunsten der Vertr√§glichkeit abweichend von den allgemeinen Empfehlungen zu √§ndern. Eine bessere Vertr√§glichkeit kann durch folgende Modifikation erreicht werden:

  • Glutenfreies Mischbrot oder Wei√übrot statt glutenfreies Vollkornbrot w√§hlen
  • Altbackenes glutenfreies Brot statt frisch gebackenem glutenfreien Brot w√§hlen

Fett und fettreiche Lebensmittel

Grunds√§tzlich gilt f√ľr die Allgemeinbev√∂lkerung die Empfehlung, wenig Fett und fettreiche Lebensmittel zu essen, da Fett mehr als doppelt soviel Kalorien enth√§lt wie die Energietr√§ger Eiwei√ü und Kohlenhydrate und ein zuviel an Fett die Entstehung von Gef√§√üsch√§den und √úbergewicht beg√ľnstigen kann. Bei Z√∂liakiebetroffenen kann es in der Akutphase oder aber bei Di√§tfehlern durch die Zottenatrophie zu Fettverdauungsst√∂rungen kommen, so dass in dieser Phase eine Begrenzung der Fettzufuhr auf max. 30 % Fett sinnvoll ist. Gegebenenfalls kann zur Kalorienanreicherung √ľbergangsweise MCT-Fett eingeplant werden.

Bei guter Fettvertr√§glichkeit und gleichzeitigem Untergewicht kann die Fettzufuhr √ľbergangsweise zur Kalorienanreicherung auch erh√∂ht werden. Langfristig ist es allerdings auch bei einer glutenfreien Kost empfehlenswert, die t√§gliche Fettzufuhr auf max. 30 % des Kalorienbedarfs zu begrenzen und bevorzugt pflanzliche Fettquellen zu w√§hlen.

Zucker, S√ľ√üigkeiten, Eis

Zucker, S√ľ√üigkeiten und Eis sind in erster Linie Kalorienlieferanten. Im Vergleich zu anderen s√ľ√ü schmeckenden Lebensmitteln wie Fruchtsaft oder Obst besitzen sie keine nennenswerten Vitamine, Mineralstoffe und sekund√§re Pflanzenstoffe. Daher wird der Verzehr von S√ľ√üigkeiten nur gelegentlich und in kleinen Mengen empfohlen. Beim Wunsch der Gewichtszunahme stellen S√ľ√üigkeiten eine angenehme Kalorienquelle dar.

Fl√ľssigkeit

Fl√ľssigkeit ist absolut lebensnotwendig. Nach M√∂glichkeit sollten mindestens 1,5 Liter pro Tag getrunken werden. Zum Fl√ľssigkeitsausgleich eignen sich Getr√§nke ohne Kalorien am Besten.

Glutenbelastung im Haushalt

Bereits ¼ g Weizen kann die D√ľnndarmschleimhaut sch√§digen! Daher ist es neben der richtigen Auswahl von glutenfreien Lebensmitteln auch wichtig, dass diese im Haushalt nicht durch die gleichzeitige Zubereitung von glutenhaltigen Lebensmitteln oder sonstige glutenhaltige Verunreinigungen belastet werden. Schnell k√∂nnen glutenfreie Lebensmittel durch glutenhaltige Lebensmittel kontaminiert werden. Hier einige Beispiele aus der Praxis:

Lagerung von Lebensmitteln

  • Lagern Sie glutenhaltige und glutenfreie Produkte nach M√∂glichkeit in getrennten Schr√§nken und/oder in gut verschlie√übaren Gef√§√üen. Dies gilt beispielsweise f√ľr Backzutaten, Brot und weitere Backwaren.
  • Lagern Sie Backbleche, Backformen, Brotk√∂rbchen, die ggf. mit glutenhaltigem Material belastet sein k√∂nnen, getrennt von den Backutensilien f√ľr die glutenfreie Ern√§hrung.

Arbeitsflächen

  • Reinigen Sie vor Arbeitsbeginn die Arbeitsfl√§chen grunds√§tzlich gr√ľndlich.
  • Arbeitsfl√§chen aus Holz sind ungeeignet, da das Material nicht ausreichend gereinigt werden kann.
  • Wechseln Sie nach der Reinigung glutenbelasteter Arbeitsfl√§chen und Arbeitsger√§te auch die Sp√ľllappen, Handt√ľcher, Schw√§mme, Sp√ľlb√ľrsten etc.

Arbeitsgeräte

  • Verwenden Sie zum Backen separate Backformen, Backbleche und Backpinsel.
  • Kennzeichnen Sie die Arbeitsger√§te f√ľr die Zubereitung f√ľr die glutenfreien Lebensmittel gut sichtbar (Aufkleber, Farbpunkte) und lagern Sie diese ggf. separat, um Verwechslungen zu vemeiden.
  • Denken Sie bei Aufschnittmaschinen (Brot, Wurst, K√§se) bei unsachgem√§√üer Reinigung an eine m√∂gliche Glutenbelastung (u. a. auch aufgrund schwer zug√§nglicher Ecken und Enden).
  • Verwenden Sie zum Toasten entweder die Toasttasche oder einen separaten Toaster.
  • Verwenden Sie aufgrund der unzureichenden Reinigungsm√∂glichkeiten keine Arbeitsger√§te aus Holz (z. B. Holzl√∂ffel, Holzwender f√ľr Pfannen).
  • Verwenden Sie zum Mahlen von Getreide nur M√ľhlen, mit denen ausschlie√ülich glutenfreies Getreide gemahlen wird. Wenn Sie eine neue Getreidem√ľhle kaufen, so weisen Sie darauf hin, dass die M√ľhle mit glutenfreiem Getreide eingemahlen werden muss.

Nahrungszubereitung

  • Wenn Sie glutenfreie und glutenhaltige Lebensmittel parallel zubereiten, garen und servieren Sie diese grunds√§tzlich getrennt (Fleisch in der Pfanne anbraten, Nudeln garen, Lebensmittel frittieren etc.).
  • Achten Sie bei Tisch darauf, dass zum Sch√∂pfen und Servieren nicht die gleichen Kellen, Tortenschaufeln etc. verwendet werden.
  • Achten Sie beim Kochen darauf, dass zum Umr√ľhren (Schneebesen, L√∂ffel) getrenntes Besteck verwendet wird.

Arzneimittel, Kosmetika, Mund- und Zahnpflege

Arzneimittel, Kosmetika sowie Produkte f√ľr die Mund- und Zahnpflege k√∂nnen ebenso Gluten enthalten. Bei Arzneimitteln ist anhand des Beipackzettels ersichtlich, ob diese glutenhaltig sind. Eine Aufstellung √ľber glutenfreie Arzneimittel ist √ľber die DZG zu beziehen.