Brotunverträglichkeit bei Reizdarm-Syndrom: Teigführung entscheidender als Getreideart
Autor/in: Dr. oec. troph. Christina Bächle,
Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit
Mittwoch, 19. Oktober 2016
Wieso vertragen Menschen, die an Reizdarm-Syndrom leiden, kein herkömmliches Weizenbrot, dafür aber häufig Brot aus Urkorn? Wissenschaftler der Universität Hohenheim konnten zeigen: Eine lange Teigführung macht das Brot bekömmlicher und birgt weitere Vorteile.
Sind die von Menschen mit Reizdarm-Syndrom berichteten Symptome wie Blähungen und Bauchschmerzen tatsächlich „echt“ oder nur eingebildet? Diesem Verdacht waren Reizdarm-Syndrom-Patienten früher häufig ausgeliefert. Dass das Reizdarm-Syndrom zunehmend als Erkrankung akzeptiert wird, ist wohl auch auf die zunehmende Verbreitung der Erkrankung zurückzuführen. Mittlerweile sind rund 12 Prozent der Deutschen davon betroffen.
Brot zählt in Deutschland zu den Grundnahrungsmitteln. Rund 80 Kilogramm Brot verzehrt jeder Bundesbürger im Mittel jedes Jahr. Umso stärker fällt es ins Gewicht, wenn dieses Grundnahrungsmittel nicht mehr vertragen wird. Viele Patienten mit Reizdarm-Syndrom etwa berichten von schweren Blähungen nach dem Verzehr von üblichem Brot. Brot aus den Urgetreiden wie Einkorn, Emmer, Dinkel und Durum vertragen sie dagegen deutlich besser.
Die blähende Wirkung von Brot bei Reizdarm-Syndrom-Patienten wird mit sogenannten FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosacharide sowie Polyole, also mehrwertige Alkohole) in Verbindung gebracht. Diese aus einem bis 14 Zuckermolekülen bestehenden Verbindungen können im Dünndarm nicht ausreichend abgebaut werden. Gelangen sie unverdaut in den Dickdarm, können sie Probleme verursachen. Vor allem die Mehlbestandteile Fructane werden dort zu großen Mengen Wasserstoff, Kohlendioxid und Methan umgesetzt. Diese Gase blähen den Darm auf und bereiten starke Schmerzen.
Das Ziel der Wissenschaftler um Prof. Dr. Dr. h.c. Reinhold Carle und Privatdozent Dr. Friedrich Longin bestand darin, den Gehalt an FODMAPs verschiedener Getreidearten zu bestimmen. Lässt sich die bessere Verträglichkeit von Urgetreide-Broten durch ihren geringeren FODMAP-Gehalt erklären? Zur Beantwortung dieser Frage analysierten die Wissenschaftler die Mengenanteile der niedermolekularen Zucker in den entsprechenden Vollkornmehlen. Das überraschende Resultat: Der FODMAP-Gehalt von Einkorn übertraf sogar jenen von Brotweizen. Emmer, Dinkel und Durum enthielten zwar weniger FODMAPs als Brotweizen, allerdings waren die Unterschiede zu gering, um die bessere Bekömmlichkeit von Brot aus Urgetreide für Menschen mit Reizdarm-Syndrom zu erklären.
Liegt des Rätsels Lösung stattdessen in der Teigbereitung? Im nächsten Schritt untersuchten die Wissenschaftler zubereitete Teige nach einer, zwei, drei und viereinhalb Stunden Gehzeit. Hier zeigten sich deutliche Unterschiede, die allerdings nicht auf die verschiedenen Getreidearten zurückzuführen waren, sondern auf die Teigführung. Bei allen Getreidesorten war der FODMAP-Gehalt nach einer Stunde Gehzeit am höchsten, wobei die Gehalte in Emmer und Dinkel geringer waren als bei Brotweizen. Viereinhalb Stunden nach der Teigbereitung war sogar der FODMAP-Gehalt des Brotweizens auf ein Zehntel des Ausgangswertes gesunken.
Häufig bieten gerade kleine Traditionsbäckereien Backwaren aus Brotgetreide an. „Die in der Regel langsamere Brotbereitung im traditionellen Bäckerhandwerk sorgt dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut sind“, erläutert Prof. Dr. Dr. h.c. Carle vom Hohenheimer Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel. „Großbäckereien dagegen backen ihre Teiglinge meistens bereits nach einer Stunde Gehzeit. Das ist der Zeitpunkt, an dem nach unserer Analyse die meisten FODMAPs im Teig enthalten sind.“ Carles Kollege, Professor Dr. Longin von der Landessaatzuchtanstalt fügt hinzu: „Nicht der Weizen selbst erscheint uns als unverträglich, sondern die Art und Weise, wie wir daraus Brot bereiten, trägt zu dessen Verträglichkeit bei. Außerdem entfalten sich die Aromen besser. Eine langsamere Teigbereitung erhöht die Brotqualität.“ Hinzu kommt, dass durch die längere Teigführung die in Getreide enthaltenen Phytate abgebaut werden. Dies erhöht die Bioverfügbarkeit der Spurenelemente Eisen und Zink. „Slow Baking“ ist demnach nicht nur für Menschen mit Reizdarm-Syndrom günstig.
Quellen einblenden
- Universität Hohenheim: Reizdarm: Alte Brotbacktechniken könnten Leiden verringern. Pressemitteilung vom 24.08.2016
- J. U. Ziegler, D. Steiner, C. Friedrich, H. Longin, T. Würschum, R. M. Schweiggert, R. Carle (2016): Wheat and the irritable bowel syndrome – FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making. Journal of functional foods 25: Seite 257-266
verfasst von Dr. oec. troph. Christina Bächle am 19. Oktober 2016 um 07:54
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Danke für die interessanten Informationen. Die bessere Verträglichkeit von Urkorn kann ich definitiv bestätigen. Vor allem Emmer lässt sich in die Ernährung prima integrieren. Und geschmacklich lohnt es sich allemal.