Stiftung Warentest nimmt Naturjoghurt unter die Lupe

Autor/in: Dr. oec. troph. Christina Bächle, Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Mittwoch, 21. Februar 2018

In ihrem aktuellen Test hat die Stiftung Warentest 19 klassische Naturjoghurts und 5 Joghurts griechischer Art/griechische Joghurts auf ihre Qualität geprüft. Das Ergebnis war überwiegend erfreulich. Nur vereinzelt wurden Inhaltsstoffe und Kennzeichnung gerügt.

Während Menschen in Griechenland, Bulgarien und der Türkei schon lange vor der Erfindung des Kühlschranks bestimmte Bakterienarten dazu einsetzten, Milch in Form von Sauermilchprodukten länger haltbar zu machen, werden hierzulande erst seit gut 50 Jahren größere Mengen an Joghurt verzehrt. Interessanterweise ist Naturjoghurt derzeit die beliebteste Geschmacksrichtung – noch vor Erdbeer- und Vanillejoghurt.

In ihrem aktuellen Test testeten die Prüfer der Stiftung Warentest im August 2017 19 klassische Naturjoghurts mit einem Fettgehalt ab 3,5 Prozent, vier Naturjoghurts griechischer Art sowie einen Joghurt aus Griechenland mit einem Fettgehalt von jeweils mindestens 9 Prozent. Unter den insgesamt untersuchten 24 Produkten waren vier Biojoghurts. 13 Joghurts waren als „Joghurt mild“ gekennzeichnet, was darauf hinweist, dass bei der Herstellung milder säuernde Bakterienstämme wie Lactobacillus acidophilus und Bifidobakterien eingesetzt wurden. Außerdem unterschieden sich die Joghurts in ihrer Konsistenz. Bei stichfestem Joghurt wird die Milch direkt nach dem Zusatz der Bakterienkulturen in Becher abgefüllt, in dem dann die Reifung zum Joghurt stattfindet. Dagegen wird bei der Herstellung von mildem Joghurt die mit Bakterien geimpfte Milch über mehrere Stunden in großen Tanks gerührt. Dadurch erhält der Joghurt eine cremige Konsistenz. Um zu vermeiden, dass der Joghurt zu dünnflüssig wird, setzen Hersteller cremig-mildem Joghurt häufig Magermilchpulver zu oder entziehen ihm Wasser. Verbraucher können dies an leicht erhöhten Eiweiß- oder Zuckergehalten in der Nährwerttabelle erkennen.

Unter den Prüfkriterien wurde der sensorischen Beurteilung die höchste Bedeutung beigemessen (45 Prozent des Gesamturteils), gefolgt von der mikrobiologischen Qualität und Deklaration (jeweils 20 Prozent), der Verpackung (10 Prozent) sowie Rückständen an Desinfektionsmitteln (5 Prozent). Außerdem wurde bei allem Joghurts der Gehalt an Fett, Wasser, Protein, Zucker, Kochsalz und das Fettsäurespektrum analysiert sowie der pH-Wert gemessen. Die Prüfer ermittelten auch den Gehalt an L- und D-Milchsäure, Kalzium und Jod und berechneten den Brennwert sowie die fettfreie Trockenmasse aller Joghurts. Durch die Bestimmung von Kohlenstoff- und Stickstoffisotopen im Protein und Fett von Biojoghurts prüften die Experten der Stiftung Warentest außerdem deren Herstellung aus ökologischer Milch – mit positivem Ergebnis.
Von den insgesamt 24 untersuchten Joghurts erhielten 22 (92 Prozent) eine „gute“ Bewertung, die anderen beiden Joghurts wurden als „befriedigend“ eingestuft. Biojoghurts schnitten insgesamt etwas besser ab. Dies galt auch für die deutlich günstigeren Biojoghurts großer Discounter. Erfreulicherweise fanden die Prüfer in keinem der untersuchten Joghurts unerwünschte Keime, Desinfektionsmittel-Rückstände oder zugesetzten Zucker. Zu Abwertungen führte bei einem Produkt dessen „leicht flacher Geschmack“ und die Kennzeichnung als „frischer Joghurt“, was den Eindruck vermittle, dass es sich um eine eigene Joghurtsorte handele. Der andere mit „befriedigend“ bewertete Joghurt enthielt Hefen, die den Verderb beschleunigen.

In Bezug auf die (angeblich) besonderen gesundheitlichen Effekte probiotischer Joghurts, die mit bestimmten Bakterienstämmen hergestellt wurden, ist die Studienlage bislang nicht ausreichend für einen zweifelsfreien Nachweis. Die Stiftung Warentest weist in diesem Zusammenhang darauf hin, dass für positive gesundheitliche Effekte nicht der Bakterienstamm, sondern die Zahl lebender Bakterien im Joghurt entscheidend sei.

Quellen einblenden

Stiftung Warentest (2018): Naturjoghurt im Test: Nicht immer ist drin, was draufsteht. Pressemitteilung vom 18.01.2018
Stiftung Warentest (2018): Naturjoghurts im Test. Beitrag im Monatsheft 01/2018. Hier online erhältlich.

verfasst von Dr. oec. troph. Christina Bächle am 21. Februar 2018 um 07:35