Auf dem Weg zum salzreduzierten Parmesan

Autor/in: Dr. oec. troph. Christina Bächle, Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Dienstag, 30. März 2021

Italienische Wissenschaftler haben sich zum Ziel gesetzt, ihren König der Käse salzärmer und damit gesünder zu machen. Laut aktuellen Studienergebnissen leiden weder Konsistenz noch Zusammensetzung durch den reduzierten Salzgehalt, die sensorische Bewertung steht allerdings noch aus.

Parmesan, genauer gesagt „Parmigiano Reggiano“, ist ein italienischer Hartkäse, der nur in bestimmten Regionen Italiens hergestellt werden darf. Um ein Kilogramm Parmesan zu erhalten, müssen etwa 13,5 Liter Rohmilch und außerdem Kälberlab eingesetzt werden. Normalerweise wird der frisch geformte Käselaib mehrere Wochen in Salzlake getaucht und reift anschließend mindestens ein Jahr. Auf diese Weise entstehen die charakteristische körnige und leicht brüchige Konsistenz sowie der typische Geschmack.

Bei der Käseherstellung dient Salz nicht nur als Gewürz, sondern verhindert auch das Wachstum schädlicher Mikroorganismen und fördert die Bildung der Käserinde. Außerdem beeinflusst Salz den Abbau von Triglyzeriden (Fetten) durch Enzyme. Bei diesem Prozess entstehen freie Fettsäuren, die wiederum von elementarer Bedeutung für den Geschmack und weitere Charakteristika des Käses sind. Zugleich kann ein hoher Salzkonsum den Blutdruck erhöhen und zu Bluthochdruck (Hypertonie) führen. Bluthochdruck gilt als wichtiger Risikofaktor für die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, der häufigsten Todesursache in Europa. Eine Reduktion des Salzgehalts in Lebensmitteln (insbesondere Fertigprodukten) wird daher auch von der Bundesministerin für Ernährung und Landwirtschaft Julia Klöckner angestrebt .

Wissenschaftler der Universität Bologna haben gemeinsam mit weiteren Experten untersucht, wie sich ein verkürzter Salzungsprozess auf die Zusammensetzung des fertig gereiften Käses auswirkt. In fünf Parmesan-Käsereien wurden insgesamt 32 Käselaibe entweder 18 Tage oder 12 Tage in eine gesättigte Salzlake gelegt und reiften anschließen 15 Monate unter typischen Bedingungen.

Der Vergleich der Inhaltsstoffe der fertigen Parmesanlaibe attestierte dem Käse mit der kürzeren Einlegzeit einen um neun Prozent geringeren Salzgehalt. Wasser-, Cholesterin- und Gesamtfettgehalt stimmten bei beiden Produktionsweisen in etwa überein, ebenso die Zusammensetzung der freien Fettsäuren. Allerdings war der Gehalt an freien Fettsäuren im salzreduzierten Parmesan um 50 Prozent erhöht. Vermutlich beschleunigt der geringere Salzgehalt den enzymatischen Abbau der Triglyzeride.

Auch der Parmesan mit geringerem Salzgehalt entspricht den hohen Qualitätsstandards des „Parmigiano Reggiano“, allerdings steht die sensorische Prüfung noch aus. Auf die Beantwortung der Frage, ob beide Käsevarianten auch im Geschmack vergleichbar sind, muss also noch etwas gewartet werden. Für die Molkereien wäre der verkürzte Salzungsprozess ebenfalls von Vorteil, da sich dadurch die Produktivität ihrer Anlagen erhöhen würde.

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