Sekundäre Pflanzenstoffe - Potenziell negative Wirkungen
Sekundäre Pflanzenstoffe können nicht nur erwüschte, sondern auch nachteilige Wirkungen hervorrufen. Bevor ihre gesundheitsfördernde Wirkung entdeckt wurde, ging man davon aus, dass sekundäre Pflanzenstoffe antinutritiv sind.
So war man weniger bestrebt, diese Inhaltsstoffe zu nutzen, als ihren Gehalt in Lebensmitteln auf ein Minimum zu reduzieren. Dementsprechend wurden die in Pflanzen enthaltenen bioaktiven Substanzen zunächst kaum auf ihre positiven Wirkungen hin untersucht.
Sekundäre Pflanzenstoffe dienen der Pflanze in erster Linie zum Schutz vor Tierfraß. In größeren Mengen sind sie für den Menschen bzw. den tierischen Organismus gesundheitsschädlich oder sogar giftig.
Im Laufe der Zeit hat der Mensch mithilfe seines Geruchs- und Geschmackssinns nicht nur gelernt diese Substanzen zu erkennen (z. B. durch einen bitteren Geschmack) und zu meiden, sondern auch sich durch körpereigene Systeme davor zu schützen. Hierzu zählen Entgiftungsenzyme, die giftige Substanzen bis zu gewissen Mengen unschädlich machen können und damit den Körper vor einer möglichen Vergiftung schützen.
Auch die Nutzung bestimmter Verarbeitungsverfahren, beispielsweise das Erhitzen von Lebensmitteln, kann helfen, den Gehalt an toxischen Substanzen in Nahrungsmitteln zu senken bzw. zu eliminieren und sie damit genießbar zu machen.
Generell kann gesagt werden, dass die Mehrzahl der natürlichen Nahrungsmittelinhaltstoffe (mit wenigen Ausnahmen wie Solanin) unter üblichen Verzehrsgewohnheiten keine gesundheitsschädliche Wirkung ausüben und daher als unschädlich bezeichnet werden können.
Im Folgenden erhalten Sie einen Überblick über einige für den Menschen gesundheitsschädliche Substanzen.
Blausäure
Blausäure (Cyanwasserstoff) ist ein starkes Gift. Der Toleranzbereich dieser Substanz beträgt 1-60 mg / kg Körpergewicht.
Die toxische Wirkung der Blausäure äußert sich dadurch, dass sie ein wichtiges Enzym der Atmungskette hemmt und dadurch den Sauerstofftransport im Körper verhindert. Die Folge ist ein rasches Absterben der Gehirnzellen aufgrund des entstandenen Sauerstoffmangels.
Es gibt weit über 1000 Pflanzen, die diese Substanz produzieren. Zu den bekanntesten zählen wohl Bittermandeln mit einem Gehalt von ca. 2,5 g / kg. Weitere blausäurehaltige Pflanzen sind z. B. unreife Bambussprossen (bis 8 g / kg), Leinsamen, Fruchtkerne aus Zitrusfrüchten und Kernobst (Äpfel).
Sogar die Gartenbohne enthält einen gewissen Anteil an dieser Substanz. Durch Erhitzungsvorgänge wie z. B. Kochen kann die toxische Wirkung der Blausäure aufgehoben werden. Trotzdem werden immer wieder Vergiftungen gemeldet, die durch ungenügend verarbeitete bzw. ungekochte Speisen (z. B. Bambussprossen) hervorgerufen wurden.
Hierzulande ist vor allem die Bittermandel und das aus ihr hergestellte Bittermandelöl mit Vorsicht zu genießen, da schon fünf bis zehn dieser Mandeln bzw. zehn Tropfen Bittermandelöl bei Kindern eine tödliche Wirkung zeigen.
Oxalsäure
Dabei handelt es sich um eine Substanz, die in der Lage ist, mit Calcium eine Bindung einzugehen und den wasserunlöslichen Komplex Calciumoxalat zu bilden. Eine Aufnahme des Calciums durch den Körper wird somit verhindert. Besonders reich an Oxalsäure sind Spinat, Sellerie, Rote Rüben und Rhabarber.
Bei Personen, die zur Ablagerung von Nierensteinen auf der Basis von Calciumoxalat neigen, wirkt sich diese Substanz besonders schädlich aus.
Solanin
Die grünen Scheinfrüchte der Kartoffeln, aber auch unreife oder durch Belichtung grün gefärbte Kartoffeln enthalten das Nervengift Solanin. Solanin kann in höheren Konzentrationen Magenbeschwerden, Erbrechen, Nierenreizungen sowie Brennen im Hals verursachen. Die tödliche Dosis wird auf 400 mg geschätzt.
Es reicht aus, wenn man die grünen Stellen großzügig beseitigt. Da Solanin beim Kochen weitgehend in das Kochwasser übertritt, sollte die Garflüssigkeit verworfen werden.
Bereits beim Einkauf sollte die Qualität der Kartoffeln überprüft werden. Bei der Lagerung ist eine Lichteinwirkung zu vermeiden, da diese die Bildung von Solanin fördert.
Toxische Stoffe in essbaren Pilzen
Die Speisemorchel enthält das giftige Gyromitrin. Durch Kochen kann diese Substanz aus dem Speisepilz entfernt werden, da sie sich unter Hitzeeinwirkung zersetzt. Der Verzehr dieses Pilzinhaltsstoffes kann neben Magen- und Darmbeschwerden auch zu Leber- und Nierenschädigungen und evtl. sogar zum Tode führen. Zudem hat Gyromitrin eine krebserregende Wirkung.
Agaritin, welches in frischen Champignons in Mengen bis zu 440 ppm enthalten ist, steht ebenfalls im Verdacht, krebserregend zu sein. Durch Einwirkung von Hitze wird es jedoch zersetzt und ist unwirksam.
Toxische Honig-Inhaltsstoffe
Rhododendren und Azaleen besitzen in ihrer Blüte die giftige Substanz Grayanotoxin, die zu Lähmungen und einer Steigerung der Herzfrequenz führt. Wenn Bienen Nektar und Pollen aus diesen Pflanzen einsammeln, kann das Toxin auf diese Weise in den Honig gelangen.
Nicht in Mitteleuropa, jedoch in der Türkei sind Vergiftungen durch einen solchen Honig registriert worden. Von "pontischem Honig" wird in diesem Zusammenhang gesprochen, da der Honig aus der süd-pontischen Region in der Türkei stammt - eine Gegend, die in Teilen stark mit Rhododendren bewachsen ist. Aus der Geschichte ist bekannt, dass die Soldaten des römischen Konsuls Pompejus 67 v. Chr. nach dem Genuss eines Honigs aus dieser Region kampfunfähig waren und besiegt wurden.
Ätherische Öle
Ätherische Öle, die z. B. in Gewürzen enthalten sind, besitzen intensive aromatische Eigenschaften. Daher werden sie Lebensmitteln häufig als Geschmacksverstärker zugesetzt.
Bei manchen ätherischen Ölen ist jedoch Vorsicht geboten: Die Muskatnuss verfügt in ihrem ätherischen Öl über zwei Verbindungen, Myristicin und Elemicin, die bei einem übermäßigen Verzehr zu optischen Halluzinationen, einer Steigerung der Herzfrequenz und Blutdruckschwankungen führen können. Deshalb sollten ein Abrieb der Nuss sowie das daraus gewonnene Pulver eher sparsam als Würze eingesetzt werden.