Zöliakie - Glutenfrei kochen

Glutenfreie Rezepte

Übung macht den Meister

Das Backen mit glutenfreien Mehlen ist am Anfang oft schwierig, da gerade das Klebereiweiß Gluten dem Teig die nötigen Bindungseigenschaften verleiht. Deshalb ist es wichtig, einige Tipps und Tricks zu kennen, damit das Backen gelingt.

Gute Hilfsmittel zur Bindung von Backmischungen sind Johannisbrotkernmehl und Eiereiweiß:

Johannisbrotkernmehl besitzt gute Dickungseigenschaften, so dass wenige Gramm ausreichen, um den Teig geschmeidig zu machen. Sie erhalten Johannisbrotkernmehl im Reformhaus. Oft wird beim Backen Eiklar verwendet, um dem Teig eine akzeptable Konsistenz zu verschaffen.

Die Mehle, die beim Backen ihren Einsatz finden, werden entweder als fertig zusammengestellte Spezialmehle (Mischungen aus Kartoffel-, Mais-, Tapioka-, aber auch glutenfreie Weizenstärke und einem Verdickungsmittel) gekauft oder als reine Mehle der glutenfreien Getreide und Körner (Buchweizen-, Mais-, Hirse- und Kartoffelmehl). Zusätzlich kann man verwenden:

Sojamehl (fettarmes Sojamehl ist zu bevorzugen, da es länger haltbar ist)
Reismehl
Quinoamehl

Die Verarbeitung glutenfreier Mehle unterscheidet sich in einigen Punkten von der mit glutenhaltigen Mehlen:

reine Stärke benötigt viel mehr Flüssigkeit als Mehl
der Teig braucht mehr Zeit zum Quellen der Stärke
Teig aus glutenfreien Mehlen bleibt beim Ausrollen eher kleben, deshalb die Arbeitsfläche mit einer Mischung aus Maismehl und -stärke bestreuen
auch klebt der Teig in der Kuchenform oft fest, zum Auspinseln der Form reichlich flüssige Butter verwenden oder großzügig mit Nüssen ausstreuen

Einige Grundrezepte

Selbst hergestelltes Backpulver:

85g Maismehl
100g Natron
60g Weinstein (aus der Drogerie)
60g Weinsäure (aus der Drogerie)

Alle Zutaten miteinander vermischen und zwei- bis dreimal durch ein feines Sieb streichen. In einem luftdichten Gefäß trocken aufbewahren.

Aus glutenfreien Mehlen hergestellter Sauerteig:

300g Reismehl
100g Kastanienmehl
30g Hefe
2EL Zucker
800ml lauwarmes Wasser

Aus den Zutaten einen glatten Teig rühren und zugedeckt an einem warmen Ort 48 Stunden stehen lassen. Der Sauerteig hält sich im Kühlschrank ca. 8 Tage frisch oder eingefroren bis zu einem halben Jahr.

Zusätzlich können folgende Zutaten benutzt werden:

Gelatine als Geliermittel für Sahnefüllungen und -belag
Marzipanrohmasse, jedoch nur glutenfreies Marzipan verwenden. Beim Einkauf auf geeignete Ware achten.
Gewürze und Kräuter

Grundrezept für Brot

Zutaten

500g glutenfreies Mehl (Fertigmischung oder eigene Mehlmischung aus den obengenannten erlaubten Getreidesorten)
350g lauwarmes Wasser
1/2 Würfel Hefe oder 1 Pck. Trockenhefe
1 TL Salz

Zubereitung

Hefe in der lauwarmen Flüssigkeit auflösen.
Salz mit der Mehlmischung vermengen.
Hefelösung mit dem Handrührgerät (Knethaken) langsam unter das Mehl arbeiten und ca. 5 Minuten auf höchster Stufe kneten.
Teig in eine gefettete Kastenform füllen, mit Wasser bestreichen und abdecken, 30 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen.
Teig mit flüssigem Fett bestreichen und nach Belieben einschneiden. In den auf 200-220° C vorgeheizten Backofen schieben und 50-60 Minuten backen. Eine Tasse heißes Wasser dazustellen.

Tipp: Glutenfreie Rezepte

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