Zöliakie - Glutenfrei kochen

Glutenfreie Rezepte

√úbung macht den Meister

Das Backen mit glutenfreien Mehlen ist am Anfang oft schwierig, da gerade das Klebereiweiß Gluten dem Teig die nötigen Bindungseigenschaften verleiht. Deshalb ist es wichtig, einige Tipps und Tricks zu kennen, damit das Backen gelingt.

Gute Hilfsmittel zur Bindung von Backmischungen sind Johannisbrotkernmehl und Eiereiweiß:

Johannisbrotkernmehl besitzt gute Dickungseigenschaften, so dass wenige Gramm ausreichen, um den Teig geschmeidig zu machen. Sie erhalten Johannisbrotkernmehl im Reformhaus. Oft wird beim Backen Eiklar verwendet, um dem Teig eine akzeptable Konsistenz zu verschaffen.

Die Mehle, die beim Backen ihren Einsatz finden, werden entweder als fertig zusammengestellte Spezialmehle (Mischungen aus Kartoffel-, Mais-, Tapioka-, aber auch glutenfreie Weizenstärke und einem Verdickungsmittel) gekauft oder als reine Mehle der glutenfreien Getreide und Körner (Buchweizen-, Mais-, Hirse- und Kartoffelmehl). Zusätzlich kann man verwenden:

  • Sojamehl (fettarmes Sojamehl ist zu bevorzugen, da es l√§nger haltbar ist)
  • Reismehl
  • Quinoamehl

Die Verarbeitung glutenfreier Mehle unterscheidet sich in einigen Punkten von der mit glutenhaltigen Mehlen:

  • reine St√§rke ben√∂tigt viel mehr Fl√ľssigkeit als Mehl
  • der Teig braucht mehr Zeit zum Quellen der St√§rke
  • Teig aus glutenfreien Mehlen bleibt beim Ausrollen eher kleben, deshalb die Arbeitsfl√§che mit einer Mischung aus Maismehl und -st√§rke bestreuen
  • auch klebt der Teig in der Kuchenform oft fest, zum Auspinseln der Form reichlich fl√ľssige Butter verwenden oder gro√üz√ľgig mit N√ľssen ausstreuen

Einige Grundrezepte

Selbst hergestelltes Backpulver:

  • 85g Maismehl
  • 100g Natron
  • 60g Weinstein (aus der Drogerie)
  • 60g Weins√§ure (aus der Drogerie)

Alle Zutaten miteinander vermischen und zwei- bis dreimal durch ein feines Sieb streichen. In einem luftdichten Gefäß trocken aufbewahren.

Aus glutenfreien Mehlen hergestellter Sauerteig:

  • 300g Reismehl
  • 100g Kastanienmehl
  • 30g Hefe
  • 2EL Zucker
  • 800ml lauwarmes Wasser

Aus den Zutaten einen glatten Teig r√ľhren und zugedeckt an einem warmen Ort 48 Stunden stehen lassen. Der Sauerteig h√§lt sich im K√ľhlschrank ca. 8 Tage frisch oder eingefroren bis zu einem halben Jahr.

Zusätzlich können folgende Zutaten benutzt werden:

  • Gelatine als Geliermittel f√ľr Sahnef√ľllungen und -belag
  • Marzipanrohmasse, jedoch nur glutenfreies Marzipan verwenden. Beim Einkauf auf geeignete Ware achten.
  • Gew√ľrze und Kr√§uter

Grundrezept f√ľr Brot

Zutaten

  • 500g glutenfreies Mehl (Fertigmischung oder eigene Mehlmischung aus den obengenannten erlaubten Getreidesorten)
  • 350g lauwarmes Wasser
  • 1/2 W√ľrfel Hefe oder 1 Pck. Trockenhefe
  • 1 TL Salz

Zubereitung

  • Hefe in der lauwarmen Fl√ľssigkeit aufl√∂sen.
  • Salz mit der Mehlmischung vermengen.
  • Hefel√∂sung mit dem Handr√ľhrger√§t (Knethaken) langsam unter das Mehl arbeiten und ca. 5 Minuten auf h√∂chster Stufe kneten.
  • Teig in eine gefettete Kastenform f√ľllen, mit Wasser bestreichen und abdecken, 30 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen.
  • Teig mit fl√ľssigem Fett bestreichen und nach Belieben einschneiden. In den auf 200-220¬į C vorgeheizten Backofen schieben und 50-60 Minuten backen. Eine Tasse hei√ües Wasser dazustellen.

Tipp: Glutenfreie Rezepte

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